| 中文摘要 | 第1-8页 |
| 英文摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-17页 |
| 1．我国肉类工业发展的概况 | 第9-10页 |
| 1．1 肉类生产和消费水平持续增长 | 第9页 |
| 1．2 肉制品加工品种逐年增加 | 第9-10页 |
| 1．3 与发达国家相比存在的差距 | 第10页 |
| 2 HACCP的含义及发展概况 | 第10-15页 |
| 2．1 HACCP的含义 | 第10-11页 |
| 2．2 HACCP的起源及发展 | 第11-12页 |
| 2．3 HACCP在国外得到普遍适用 | 第12-13页 |
| 2．3．1 HACCP在美国的应用与发展 | 第12页 |
| 2．3．2 HACCP在欧洲的应用与发展 | 第12-13页 |
| 2．3．3 HACCP在加拿大的应用与发展 | 第13页 |
| 2．3．4 HACCP在其他国家的应用与发展 | 第13页 |
| 2．4 HACCP在国内的发展及应用 | 第13-15页 |
| 2．4．1 HACCP在国内的发展概况 | 第13-14页 |
| 2．4．2 发达国家相比存在的差距 | 第14-15页 |
| 参考文献 | 第15-17页 |
| 引言 | 第17-20页 |
| 第二章 材料与方法 | 第20-37页 |
| 2．HACCP体系的建立和实施 | 第20-37页 |
| 2．1 建立HACCP计划的预备步骤 | 第20-23页 |
| 2．1．1 组成HACCP工作小组 | 第20页 |
| 2．1．2 320g烤肠产品描述 | 第20页 |
| 2．1．3 320g烤肠加工工艺流程图 | 第20-23页 |
| 2．2 建立HACCP计划 | 第23-33页 |
| 2．2．1 进行320g烤肠危害分析(生物、化学、物理的危害) | 第23页 |
| 2．2．2 确定320g烤肠关键控制点 | 第23-33页 |
| 2．2．2．1 CCP1烟熏蒸煮关键控制点的确定 | 第23-32页 |
| 2．2．2．2 CCP2二次杀菌关键控制点的确定 | 第32-33页 |
| 2．3 建立320g烤肠关键限值 | 第33页 |
| 2．4 建立320g烤肠关键控制点监控程序 | 第33-34页 |
| 2．5 建立纠正措施 | 第34页 |
| 2．6 建立验证程序 | 第34-36页 |
| 2．6．1 目的 | 第34-35页 |
| 2．6．2 适用范围 | 第35页 |
| 2．6．3 职责 | 第35页 |
| 2．6．4 验证程序 | 第35-36页 |
| 2．6．4．1 HACCP计划有效性的确认 | 第35页 |
| 2．6．4．2 CCP的验证 | 第35页 |
| 2．6．4．3 HACCP体系的验证 | 第35-36页 |
| 2．7 建立记录保持程序 | 第36-37页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第37-39页 |
| 3．1 可有效地提高员工对潜在危害的认识 | 第37页 |
| 3．2 可有效地稳定产品质量 | 第37-38页 |
| 3．3 可有效地控制食品的安全卫生质量，降低次品率，提高经济效益 | 第38页 |
| 3．4 可有效地提升产品的美誉度，宣传企业的品牌，给顾客带来食品安全保障 | 第38页 |
| 3．5 调动全员共同参与管理 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 附录 | 第42-54页 |
| 表1 HACCP前提计划记录一览表 | 第42-43页 |
| 表2 HACCP分析表格 | 第43-44页 |
| 表3 车间环境清洁消毒记录表 | 第44-45页 |
| 表4 臭氧紫外灯使用记录 | 第45-46页 |
| 表5 洗衣房工作记录 | 第46-47页 |
| 表6 有毒物品存放领用记录表 | 第47-48页 |
| 表7 车间卫生交接记录表 | 第48-49页 |
| 表8 每日清洁消毒审查表 | 第49-52页 |
| 表9 原辅材料原始记录本(消毒水检测) | 第52-53页 |
| 表10 员工健康证登记表 | 第53-54页 |
| 表11 防蝇灭苍逐日登记表 | 第54页 |
