| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-27页 |
| 1.1 立题背景 | 第11-12页 |
| 1.2 大豆蛋白的概述 | 第12-15页 |
| 1.2.1 大豆蛋白的概况 | 第12-14页 |
| 1.2.2 大豆蛋白的分类与组成 | 第14-15页 |
| 1.3 大豆蛋白的功能特性 | 第15-18页 |
| 1.3.1 溶解性 | 第16页 |
| 1.3.2 乳化性 | 第16-17页 |
| 1.3.3 凝胶性 | 第17页 |
| 1.3.4 起泡性 | 第17-18页 |
| 1.3.5 持水性 | 第18页 |
| 1.3.6 吸油性 | 第18页 |
| 1.4 大豆蛋白改性方法研究概况 | 第18-22页 |
| 1.4.1 物理方法改性研究概况 | 第19页 |
| 1.4.2 化学方法改性研究概况 | 第19-20页 |
| 1.4.3 生物学方法改性研究概况 | 第20-22页 |
| 1.4.4 大豆蛋白改性方面的发展与应用 | 第22页 |
| 1.5 超声波技术 | 第22-25页 |
| 1.5.1 超声波技术在食品中的应用 | 第23-24页 |
| 1.5.2 超声波技术在大豆蛋白改性中的应用 | 第24页 |
| 1.5.3 大豆蛋白在低脂蛋黄酱中的应用 | 第24-25页 |
| 1.6 课题研究的意义与目的 | 第25页 |
| 1.7 课题研究的主要内容 | 第25-27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-35页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第27-28页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第27页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第27-28页 |
| 2.2 实验方法 | 第28-35页 |
| 2.2.1 大豆分离蛋白的制备 | 第28-29页 |
| 2.2.2 超声处理大豆蛋白样品的制备 | 第29页 |
| 2.2.3 指标测定 | 第29-33页 |
| 2.2.4 超声处理SPI弱凝胶应用于低脂蛋黄酱 | 第33-34页 |
| 2.2.5 数据分析 | 第34-35页 |
| 3 结果与分析 | 第35-54页 |
| 3.1 SPI主要成分 | 第35页 |
| 3.2 蛋白含量标准曲线 | 第35页 |
| 3.3 超声处理对SPI样品荧光光谱的影响 | 第35-38页 |
| 3.4 超声处理对SPI样品紫外吸收光谱的影响 | 第38-40页 |
| 3.5 超声处理后对SPI样品的SDS-PAGE分析 | 第40-41页 |
| 3.6 超声处理对巯基含量的影响 | 第41-43页 |
| 3.7 超声处理对大豆分离蛋白SPI性质的影响 | 第43-51页 |
| 3.7.1 超声处理对SPI溶解性的影响 | 第43-45页 |
| 3.7.2 超声处理对SPI乳化性EAI和乳化稳定性ESI的影响 | 第45-46页 |
| 3.7.3 超声处理对SPI凝胶性的影响 | 第46-48页 |
| 3.7.4 超声处理对SPI浊度的影响 | 第48-50页 |
| 3.7.5 超声处理对SPI持水性的影响 | 第50页 |
| 3.7.6 超声处理对SPI持油性的影响 | 第50-51页 |
| 3.8 超声处理大豆分离蛋白应用于低脂蛋黄酱 | 第51-54页 |
| 3.8.1 蛋黄酱成分分析及能量值计算 | 第51-52页 |
| 3.8.2 蛋黄酱样品质构分析 | 第52页 |
| 3.8.3 蛋黄酱样品感官评价 | 第52-54页 |
| 4 讨论 | 第54-56页 |
| 4.1 不同超声处理对大豆分离蛋白结构的影响 | 第54页 |
| 4.2 不同超声处理对大豆分离蛋白功能性质的影响 | 第54-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第64页 |