| 提要 | 第4-5页 |
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第1章 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 选题的目的与意义 | 第12-13页 |
| 1.1.1 问题的提出 | 第12页 |
| 1.1.2 本文的目的及意义 | 第12-13页 |
| 1.2 发酵肉制品的国内外研究现状 | 第13-15页 |
| 1.2.1 发酵剂 | 第13-14页 |
| 1.2.2 发酵工艺 | 第14-15页 |
| 1.3 微生物预测模型的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 肉制品质构特性的研究现状 | 第16页 |
| 1.5 本文的主要研究内容 | 第16-18页 |
| 第2章 乳酸菌发酵性能试验 | 第18-30页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-21页 |
| 2.2.1 材料与设备 | 第18-20页 |
| 2.2.2 培养基配方 | 第20页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第20-21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-27页 |
| 2.3.1 菌株生长曲线及产酸速率 | 第21-22页 |
| 2.3.2 耐盐性分析 | 第22-23页 |
| 2.3.3 耐亚硝酸盐分析 | 第23-24页 |
| 2.3.4 耐酸性分析 | 第24页 |
| 2.3.5 耐热性分析 | 第24-25页 |
| 2.3.6 香辛料对乳酸菌生长及产酸的影响 | 第25-27页 |
| 2.4 本章小结 | 第27-30页 |
| 第3章 发酵条件对混合肉糜发酵中理化特性的影响研究 | 第30-42页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 材料与方法 | 第30-35页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第30-32页 |
| 3.2.2 基本配方 | 第32页 |
| 3.2.3 加工工艺 | 第32页 |
| 3.2.4 理化指标测定方法 | 第32-35页 |
| 3.3 结果与分析 | 第35-41页 |
| 3.3.1 食盐浓度对混合肉糜发酵中理化特性的影响 | 第35-37页 |
| 3.3.2 发酵剂接种量对混合肉糜发酵中理化特性的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.3 发酵剂配比对混合肉糜发酵中理化特性的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.4 发酵温度对混合肉糜发酵中理化特性的影响 | 第39-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第4章 发酵条件对混合肉糜发酵中质构特性的影响研究 | 第42-50页 |
| 4.1 引言 | 第42页 |
| 4.2 材料与方法 | 第42-43页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第42-43页 |
| 4.2.2 基本配方 | 第43页 |
| 4.2.3 加工工艺 | 第43页 |
| 4.2.4 试验方法 | 第43页 |
| 4.3 结果与分析 | 第43-49页 |
| 4.3.1 食盐浓度对混合肉糜发酵中质构特性的影响 | 第43-45页 |
| 4.3.2 发酵剂接种量对混合肉糜发酵中质构特性的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.3 发酵剂配比对混合肉糜发酵中质构特性的影响 | 第46-48页 |
| 4.3.4 发酵温度对混合肉糜发酵中质构特性的影响 | 第48-49页 |
| 4.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第5章 发酵条件对混合肉糜发酵中菌相变化的影响研究 | 第50-58页 |
| 5.1 引言 | 第50页 |
| 5.2 材料与方法 | 第50-52页 |
| 5.2.1 材料与设备 | 第50-51页 |
| 5.2.2 基本配方 | 第51页 |
| 5.2.3 加工工艺 | 第51页 |
| 5.2.4 培养基配方 | 第51-52页 |
| 5.2.5 试验方法 | 第52页 |
| 5.3 结果与分析 | 第52-56页 |
| 5.3.1 食盐浓度对混合肉糜发酵中菌相变化的影响 | 第52-53页 |
| 5.3.2 发酵剂接种量对混合肉糜发酵中菌相变化的影响 | 第53-54页 |
| 5.3.3 发酵剂配比对混合肉糜发酵中菌相变化的影响 | 第54-55页 |
| 5.3.4 发酵温度对混合肉糜发酵中菌相变化的影响 | 第55-56页 |
| 5.4 本章小结 | 第56-58页 |
| 第6章 基于响应面设计的发酵工艺优化及微生物预测模型 | 第58-74页 |
| 6.1 引言 | 第58页 |
| 6.2 材料与方法 | 第58-62页 |
| 6.2.1 试验材料 | 第58-59页 |
| 6.2.2 基本配方 | 第59页 |
| 6.2.3 加工工艺 | 第59-60页 |
| 6.2.4 试验方法 | 第60-62页 |
| 6.3 结果与分析 | 第62-71页 |
| 6.3.1 工艺参数优化回归方程 | 第62-64页 |
| 6.3.2 单因素效应分析 | 第64-65页 |
| 6.3.3 交互作用分析 | 第65页 |
| 6.3.4 乳酸菌和细菌总数多元二次方程模型建立与检验 | 第65-69页 |
| 6.3.5 发酵过程中环境因素对微生物变化的单因素效应分析 | 第69-70页 |
| 6.3.6 发酵过程中环境因素对微生物变化的交互作用分析 | 第70-71页 |
| 6.4 本章小结 | 第71-74页 |
| 第7章 结论 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-82页 |
| 攻读硕士期间科研成果 | 第82-84页 |
| 致谢 | 第84页 |
