| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 符号说明 | 第8-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-28页 |
| 1.1 丙烯酰胺的性质及危害 | 第12-15页 |
| 1.1.1 丙烯酰胺的性质 | 第12-13页 |
| 1.1.2 丙烯酰胺的危害 | 第13-14页 |
| 1.1.3 丙烯酰胺的吸收及代谢 | 第14-15页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第15-26页 |
| 1.2.1 中丙烯酰胺的形成机理 | 第15-18页 |
| 1.2.2 食品中丙烯酰胺的检测方法 | 第18-19页 |
| 1.2.3 丙烯酰胺在热加工食品中分布 | 第19-20页 |
| 1.2.4 热加工食品中丙烯酰胺生成的抑制方法 | 第20-26页 |
| 1.3 本研究立题依据与主要内容 | 第26-28页 |
| 1.3.1 本研究的立题意义 | 第26页 |
| 1.3.2 本研究的主要内容 | 第26页 |
| 1.3.3 本研究的创新点 | 第26-28页 |
| 第2章 红烧肉烹饪过程中营养成分及质构变化的研究 | 第28-43页 |
| 2.1 引言 | 第28页 |
| 2.2 实验部分 | 第28-32页 |
| 2.2.1 仪器与试剂 | 第28-29页 |
| 2.2.2 实验材料 | 第29页 |
| 2.2.3 红烧肉的制作 | 第29-30页 |
| 2.2.4 粗脂肪的含量及脂肪酸的测定 | 第30-31页 |
| 2.2.5 蛋白质含量的测定 | 第31-32页 |
| 2.2.6 氨基酸组分分析 | 第32页 |
| 2.2.7 红烧肉烹饪过程中质构变化的研究 | 第32页 |
| 2.2.8 统计分析 | 第32页 |
| 2.3 结果与分析 | 第32-38页 |
| 2.3.1 红烧肉烹饪过程中粗脂肪含量的变化 | 第32-33页 |
| 2.3.2 红烧肉烹饪过程中脂肪酸组成成分的变化 | 第33-34页 |
| 2.3.3 蛋白质含量的变化 | 第34页 |
| 2.3.4 氨基酸组成成分的变化 | 第34-37页 |
| 2.3.5 红烧肉烹饪过程中质构的变化 | 第37-38页 |
| 2.4 讨论 | 第38-42页 |
| 2.4.1 红烧肉烹饪过程中粗脂肪含量变化 | 第38页 |
| 2.4.2 红烧肉烹饪过程中脂肪酸组成的变化 | 第38-39页 |
| 2.4.3 红烧肉烹饪过程中蛋白质含量变化 | 第39页 |
| 2.4.4 红烧肉烹饪过程中氨基酸组成变化分析 | 第39-41页 |
| 2.4.5 红烧肉烹饪过程中质构的变化 | 第41-42页 |
| 2.5 本章小结 | 第42-43页 |
| 第3章 中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测 | 第43-54页 |
| 3.1 引言 | 第43页 |
| 3.2 实验部分 | 第43-46页 |
| 3.2.1 仪器与试剂 | 第43-44页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第44-46页 |
| 3.3 结果与分析 | 第46-52页 |
| 3.3.1 质谱条件的优化 | 第46-49页 |
| 3.3.2 提取方法和固相萃取柱的确定 | 第49页 |
| 3.3.3 方法评价 | 第49-50页 |
| 3.3.4 红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的动态监测结果 | 第50-52页 |
| 3.4 本章小结 | 第52-54页 |
| 第4章 食品香辛料对红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺生成抑制的研究 | 第54-71页 |
| 4.1 引言 | 第54页 |
| 4.2 实验部分 | 第54-56页 |
| 4.2.1 仪器与试剂 | 第54-55页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第55-56页 |
| 4.3 结果与分析 | 第56-69页 |
| 4.3.1 按比例逐步添加各主配料对丙烯酰胺生成量的影响 | 第56-58页 |
| 4.3.2 几种香辛料对红烧肉中丙烯酰胺含量的影响 | 第58-69页 |
| 4.4 本章小结 | 第69-71页 |
| 第5章 结论与展望 | 第71-74页 |
| 5.1 结论 | 第71-72页 |
| 5.2 进一步的研究方向 | 第72-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-83页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第83页 |
