| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| 1.1 前言 | 第12页 |
| 1.2 蛋白质稳定的乳液 | 第12-15页 |
| 1.2.1 蛋白质的乳化特性和稳定机制 | 第12-14页 |
| 1.2.2 蛋白质乳液的失稳机制 | 第14-15页 |
| 1.3 蛋白质-多糖相互作用研究进展 | 第15-22页 |
| 1.3.1 蛋白质和多糖在溶液中的存在状态 | 第15页 |
| 1.3.2 蛋白质-多糖相互作用的影响因素 | 第15-17页 |
| 1.3.3 蛋白质-多糖相互作用理论研究进展 | 第17-19页 |
| 1.3.4 蛋白质-多糖相互作用在食品中的功能特性 | 第19-22页 |
| 1.4 本文的立题依据和研究内容 | 第22-25页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第22-23页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 卵白蛋白-阿拉伯胶相互作用及其影响因素研究 | 第25-38页 |
| 2.1 前言 | 第25页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第25-26页 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 | 第25页 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 | 第25-26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-27页 |
| 2.3.1 卵白蛋白-阿拉伯胶复合水溶液的制备 | 第26页 |
| 2.3.2 卵白蛋白-阿拉伯胶复合溶液浊度分析 | 第26页 |
| 2.3.3 卵白蛋白-阿拉伯胶复合物粒径分布测定 | 第26页 |
| 2.3.4 卵白蛋白-阿拉伯胶复合溶液的 ζ-电位分析 | 第26-27页 |
| 2.3.5 卵白蛋白-阿拉伯胶复合溶液粘度分析 | 第27页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第27-37页 |
| 2.4.1 pH对卵白蛋白-阿拉伯胶复合凝聚物形成的影响 | 第27-29页 |
| 2.4.2 温度对卵白蛋白-阿拉伯胶复合凝聚物形成的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.3 盐离子对卵白蛋白-阿拉伯胶复合凝聚物形成的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.4 卵白蛋白/阿拉伯胶总浓度对复合凝聚物形成的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.5 卵白蛋白/阿拉伯胶比例对复合凝聚物形成的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.6 卵白蛋白/阿拉伯胶比例和盐浓度对复合体系相图的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.7 盐离子种类对卵白蛋白-阿拉伯胶复合凝聚物形成的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.8 pH对卵白蛋白-阿拉伯胶复合凝聚物平均粒径的影响 | 第35-36页 |
| 2.4.9 pH对卵白蛋白-阿拉伯胶复合溶液粘度的影响 | 第36-37页 |
| 2.5 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 卵白蛋白-阿拉伯胶复合凝聚物结构分析及其性质研究 | 第38-53页 |
| 3.1 前言 | 第38页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第38-39页 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 | 第38页 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 | 第38-39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-40页 |
| 3.3.1 卵白蛋白-阿拉伯胶复合溶液的制备 | 第39页 |
| 3.3.2 卵白蛋白-阿拉伯胶复合凝聚物的制备 | 第39页 |
| 3.3.3 卵白蛋白-阿拉伯胶复合溶液紫外光谱分析 | 第39页 |
| 3.3.4 卵白蛋白-阿拉伯胶复合溶液荧光光谱分析 | 第39页 |
| 3.3.5 卵白蛋白-阿拉伯胶复合物红外光谱分析 | 第39-40页 |
| 3.3.6 卵白蛋白-阿拉伯胶复合物DSC分析 | 第40页 |
| 3.3.7 卵白蛋白-阿拉伯胶复合物XRD分析 | 第40页 |
| 3.3.8 卵白蛋白-阿拉伯胶复合物拉曼光谱分析 | 第40页 |
| 3.3.9 卵白蛋白-阿拉伯胶复合物流变性质分析 | 第40页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第40-52页 |
| 3.4.1 卵白蛋白-阿拉伯胶复合溶液紫外图谱分析 | 第40-41页 |
| 3.4.2 卵白蛋白-阿拉伯胶复合体系荧光光谱分析 | 第41-42页 |
| 3.4.3 卵白蛋白-阿拉伯胶复合凝聚物红外光谱分析 | 第42-43页 |
| 3.4.4 卵白蛋白-阿拉伯胶复合物DSC分析 | 第43-44页 |
| 3.4.5 卵白蛋白-阿拉伯胶复合物XRD分析 | 第44-45页 |
| 3.4.6 卵白蛋白-阿拉伯胶复合体系拉曼光谱分析 | 第45-47页 |
| 3.4.7 卵白蛋白-阿拉伯胶复合体系流变学性质分析 | 第47-52页 |
| 3.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 卵白蛋白/阿拉伯胶协同作用对O/W型乳液的影响 | 第53-72页 |
| 4.1 前言 | 第53页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第53-54页 |
| 4.2.1 主要材料与试剂 | 第53-54页 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 | 第54页 |
| 4.3 实验方法 | 第54-56页 |
| 4.3.1 卵白蛋白-阿拉伯胶复合溶液的制备 | 第54页 |
| 4.3.2 乳液制备 | 第54页 |
| 4.3.3 乳液粒径分析 | 第54页 |
| 4.3.4 乳液 ζ-电位分析 | 第54-55页 |
| 4.3.5 乳液液滴显微结构观察 | 第55页 |
| 4.3.6 乳液稳定性分析 | 第55-56页 |
| 4.3.7 乳液脂肪体外消化模型 | 第56页 |
| 4.3.8 乳液流变学性质分析 | 第56页 |
| 4.3.9 乳液拉曼光谱分析 | 第56页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第56-70页 |
| 4.4.1 卵白蛋白/阿拉伯胶比例对乳化性质的影响 | 第56-58页 |
| 4.4.2 乳液的微观结构 | 第58-59页 |
| 4.4.3 卵白蛋白/阿拉伯胶比例对乳液稳定性的影响 | 第59-61页 |
| 4.4.4 热处理对乳液稳定性的影响 | 第61-62页 |
| 4.4.5 盐浓度对乳液稳定性的影响 | 第62-64页 |
| 4.4.6 乳液氧化稳定性分析 | 第64-66页 |
| 4.4.7 乳液脂肪消化特性分析 | 第66-67页 |
| 4.4.8 乳液稳态剪切粘度分析 | 第67-68页 |
| 4.4.9 乳液粘弹特性分析 | 第68-69页 |
| 4.4.10 乳液拉曼光谱分析 | 第69-70页 |
| 4.5 本章小结 | 第70-72页 |
| 第五章 不同界面吸附层结构对O/W乳液稳定性的影响 | 第72-85页 |
| 5.1 前言 | 第72页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第72-73页 |
| 5.2.1 主要材料与试剂 | 第72页 |
| 5.2.2 主要仪器和设备 | 第72-73页 |
| 5.3 实验方法 | 第73-74页 |
| 5.3.1 卵白蛋白-阿拉伯胶复合水溶液的制备 | 第73页 |
| 5.3.2 乳液制备 | 第73页 |
| 5.3.3 乳液粒径分析 | 第73页 |
| 5.3.4 乳液电位分析 | 第73页 |
| 5.3.5 乳液液滴微观结构观察 | 第73-74页 |
| 5.3.6 乳液稳定性分析 | 第74页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第74-84页 |
| 5.4.1 乳液的平均粒径分析 | 第74-75页 |
| 5.4.2 乳液的 ζ-电位分析 | 第75-76页 |
| 5.4.3 乳液的微观结构分析 | 第76-77页 |
| 5.4.4 乳液储存稳定性分析 | 第77-79页 |
| 5.4.5 盐浓度对乳液稳定性的影响 | 第79-83页 |
| 5.4.6 温度对乳液稳定性的影响 | 第83-84页 |
| 5.5 本章小结 | 第84-85页 |
| 第六章 以卵白蛋白/阿拉伯胶为乳化剂的百里香油乳液的制备及特性研究 | 第85-95页 |
| 6.1 前言 | 第85-86页 |
| 6.2 实验材料与设备 | 第86页 |
| 6.2.1 主要材料与试剂 | 第86页 |
| 6.2.2 主要仪器和设备 | 第86页 |
| 6.3 实验方法 | 第86-87页 |
| 6.3.1 乳液的制备 | 第86页 |
| 6.3.2 乳液粒径分析 | 第86页 |
| 6.3.3 乳液 ζ-电位分析 | 第86页 |
| 6.3.4 百里香油乳化率的测定 | 第86-87页 |
| 6.3.5 储存过程中百里香油保留率的测定 | 第87页 |
| 6.3.6 百里香油及百里香油乳液抗菌特性的测定 | 第87页 |
| 6.4 结果与分析 | 第87-94页 |
| 6.4.1 油相组成对乳液粒径的影响 | 第87-88页 |
| 6.4.2 油相组成和pH值对乳液 ζ-电位的影响 | 第88-89页 |
| 6.4.3 油相组成和pH值对乳液稳定性的影响 | 第89-90页 |
| 6.4.4 油相组成和pH值对百里香油乳化率的影响 | 第90-91页 |
| 6.4.5 乳液储存过程中百里香油保留率的变化 | 第91-92页 |
| 6.4.6 百里香油乳液的抑菌特性 | 第92-94页 |
| 6.5 本章小结 | 第94-95页 |
| 主要结论与展望 | 第95-97页 |
| 主要结论 | 第95-96页 |
| 展望 | 第96-97页 |
| 论文创新点 | 第97-98页 |
| 致谢 | 第98-99页 |
| 参考文献 | 第99-113页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第113页 |
