| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 日本对虾简介 | 第12页 |
| 1.2 日本对虾的加工状况 | 第12页 |
| 1.3 常用的热加工方式及其对水产品品质的影响 | 第12-14页 |
| 1.4 热加工过程中水产品蛋白质变性及控制 | 第14-15页 |
| 1.5 利用差示扫描量热法（DSC）研究蛋白质变性 | 第15-17页 |
| 1.6 数值模拟和可视化技术在食品加工中的应用进展 | 第17-18页 |
| 1.7 主要研究内容和意义 | 第18-20页 |
| 1.7.1 研究内容 | 第18页 |
| 1.7.2 研究意义 | 第18-20页 |
| 2 虾肉蛋白质热变性动力学研究 | 第20-33页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-21页 |
| 2.2.1 原料预处理 | 第20页 |
| 2.2.2 DSC测定 | 第20页 |
| 2.2.3 加热方法确定 | 第20页 |
| 2.2.4 对虾实体几何形状的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.5 有限元模型建立 | 第21页 |
| 2.3 数据处理 | 第21页 |
| 2.4 理论分析 | 第21-23页 |
| 2.4.1 蛋白质热变性动力学分析 | 第21-22页 |
| 2.4.2 非稳态三维热传导分析 | 第22-23页 |
| 2.5 分析与讨论 | 第23-32页 |
| 2.5.1 蛋白质动力学参数分析 | 第23-25页 |
| 2.5.2 虾仁各腹节几何信息 | 第25-26页 |
| 2.5.3 对虾有限元模型的建立 | 第26页 |
| 2.5.4 热处理过程中虾肉蛋白质变性预测 | 第26-32页 |
| 2.6 结论 | 第32-33页 |
| 3 水煮加热诱导虾肉蛋白质变性规律研究 | 第33-46页 |
| 3.1 材料和仪器 | 第33-34页 |
| 3.1.1 材料和试剂 | 第33页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第33-34页 |
| 3.2 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.2.1 原料预处理 | 第34页 |
| 3.2.2 加热方法 | 第34页 |
| 3.2.3 质量损失率测定 | 第34页 |
| 3.2.4 应力测定 | 第34页 |
| 3.2.5 色差测定 | 第34页 |
| 3.2.6 蛋白质凝胶电泳分析 | 第34-35页 |
| 3.2.7 总巯基含量测定 | 第35页 |
| 3.2.8 ATP酶活测定 | 第35页 |
| 3.2.9 蛋白质溶解度测定 | 第35-36页 |
| 3.2.10 数据分析与处理 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-44页 |
| 3.3.1 蛋白质变性过程中质量损失率变化 | 第36-37页 |
| 3.3.3 蛋白质变性过程中色差变化 | 第37-39页 |
| 3.3.4 蛋白质变性程度对蛋白质凝胶图谱影响 | 第39-40页 |
| 3.3.5 蛋白质变性过程中总巯基含量变化 | 第40-41页 |
| 3.3.6 蛋白质变性过程中ATPase活性变化 | 第41-42页 |
| 3.3.7 蛋白质变性过程中蛋白质溶解度变化 | 第42-44页 |
| 3.3.8 相关性分析 | 第44页 |
| 3.4 结论 | 第44-46页 |
| 4 微波加热对日本对虾蛋白质变性的影响 | 第46-56页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第46页 |
| 4.1.1 材料和试剂 | 第46页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第46页 |
| 4.2 实验方法 | 第46-48页 |
| 4.2.1 原料预处理 | 第46页 |
| 4.2.2 加热装置 | 第46-47页 |
| 4.2.3 加热条件 | 第47页 |
| 4.2.4 加热方法确定 | 第47页 |
| 4.2.5 质量损失率测定 | 第47页 |
| 4.2.6 应力测定 | 第47-48页 |
| 4.2.7 色差测定 | 第48页 |
| 4.2.8 蛋白质凝胶电泳分析 | 第48页 |
| 4.2.9 总巯基含量测定 | 第48页 |
| 4.2.10 ATP酶活测定 | 第48页 |
| 4.2.11 蛋白质溶解度测定 | 第48页 |
| 4.2.12 数据分析与处理 | 第48页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第48-55页 |
| 4.3.1 微波加热升温曲线图例 | 第48页 |
| 4.3.2 微波加热对质量损失率的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.3 微波加热对虾仁应力的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.4 微波加热对虾仁色差的影响 | 第50-51页 |
| 4.3.5 微波加热对蛋白质各组分电泳图谱的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.6 微波加热对总巯基含量的影响 | 第52页 |
| 4.3.7 微波加热对ATP酶活性的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.8 微波加热对蛋白质溶解度的影响 | 第53-55页 |
| 4.4 结论 | 第55-56页 |
| 5 结论与展望 | 第56-58页 |
| 5.1 结论 | 第56-57页 |
| 5.2 展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 作者简介 | 第67-68页 |
| 导师简介 | 第68页 |