| 摘要 | 第5-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 缩写词一览 | 第17-18页 |
| 第一章 绪论 | 第18-45页 |
| 1.1 美拉德反应简述 | 第18-19页 |
| 1.2 美拉德反应在焦糖色素中的应用 | 第19-21页 |
| 1.3 美拉德反应中 4-MI可能的形成机理 | 第21-24页 |
| 1.4 食品中的 4-MI分布情况及其检测方法 | 第24-26页 |
| 1.4.1 食品中的 4-MI分布情况 | 第24页 |
| 1.4.2 食品中 4-MI的常规仪器分析方法 | 第24-26页 |
| 1.5 4-MI的生理毒性及限定标准 | 第26页 |
| 1.6 pH值对美拉德反应的影响及其研究进展 | 第26-27页 |
| 1.7 糖的种类对美拉德反应的影响及其研究现状 | 第27页 |
| 1.8 金属离子对美拉德反应的影响 | 第27-29页 |
| 1.9 免疫分析方法在食品安全领域的研究及应用现状 | 第29-33页 |
| 1.9.1 酶联免疫法 | 第29-31页 |
| 1.9.2 免疫层析法 | 第31-33页 |
| 1.10 本研究的立题依据和研究意义 | 第33-34页 |
| 1.10.1 研究意义 | 第33页 |
| 1.10.2 研究内容 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-45页 |
| 第二章 美拉德反应中 4-MI的形成机理分析 | 第45-55页 |
| 2.1 引言 | 第45页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第45-46页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第45-46页 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 | 第46页 |
| 2.3 实验方法 | 第46-47页 |
| 2.3.1 样品的制备 | 第46页 |
| 2.3.2 HPLC-MS/MS同时测定样品中的 2-MI和 4-MI | 第46-47页 |
| 2.3.3 ESI-MS分析 | 第47页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第47-52页 |
| 2.4.1 HPLC-MS/MS分析 2-MI和 4-MI | 第47页 |
| 2.4.2 MGO–GO–硫酸铵反应体系（即体系I）中的 2-MI和 4-MI分析 | 第47-48页 |
| 2.4.3 2-MI和 4-MI形成机理探讨 | 第48-50页 |
| 2.4.4 无醛类反应体系中的 4-MI形成路径 | 第50-52页 |
| 2.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-55页 |
| 第三章 pH值对Ⅲ类焦糖色素和Ⅳ焦糖色素中4-MI的影响 | 第55-66页 |
| 3.1 引言 | 第55页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第55-56页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第55-56页 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 | 第56页 |
| 3.3 实验方法 | 第56-58页 |
| 3.3.1 样品的制备 | 第56-57页 |
| 3.3.2 HPLC测定MGO的衍生物 2-甲基喹喔啉 | 第57页 |
| 3.3.3 HPLC-MS/MS测定 4-MI | 第57-58页 |
| 3.3.4 褐变强度的变化 | 第58页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第58-62页 |
| 3.4.1 MGO在焦糖色素模式反应体系中的变化 | 第58-59页 |
| 3.4.2 焦糖色素反应体系中 4-MI的变化 | 第59页 |
| 3.4.3 MGO–甲醛–硫酸铵和MGO–甲醛–亚硫酸铵反应体系中 4-MI的变化 | 第59-62页 |
| 3.4.4 焦糖色素反应体系中褐变强度的的变化 | 第62页 |
| 3.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |
| 第四章 Ca~(2+)和Mg~(2+)对果糖–氨水焦糖色素体系中 4-MI的影响 | 第66-80页 |
| 4.1 引言 | 第66页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第66-67页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第66-67页 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 | 第67页 |
| 4.3 实验方法 | 第67-70页 |
| 4.3.1 焦糖色素模型反应样品的制备 | 第67-68页 |
| 4.3.2 氨基葡萄糖的热降解 | 第68页 |
| 4.3.3 HPLC-MS/MS测定 4-MI | 第68页 |
| 4.3.4 MGO的测定 | 第68页 |
| 4.3.5 还原糖的测定 | 第68-69页 |
| 4.3.6 NH_4~+的测定 | 第69页 |
| 4.3.7 色值的的测定 | 第69页 |
| 4.3.8 氨基葡萄糖的测定 | 第69-70页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第70-77页 |
| 4.4.1 果糖–氨水反应体系中 4-MI的变化 | 第70页 |
| 4.4.2 果糖–氨水反应体系中MGO的变化 | 第70-71页 |
| 4.4.3 果糖–氨水反应体系中果糖和NH_4~+的变化 | 第71-73页 |
| 4.4.4 果糖–氨水反应体系中色值的变化 | 第73页 |
| 4.4.5 氨基葡萄糖热降解反应体系中自身含量的变化 | 第73-74页 |
| 4.4.6 氨基葡萄糖热降解反应体系MGO含量和色值的变化 | 第74-75页 |
| 4.4.7 果糖–氨水反应体系中 4-MI的抑制机理探讨 | 第75-76页 |
| 4.4.8 果糖–氨水反应体系中初始物变化原因探讨 | 第76-77页 |
| 4.5 本章小结 | 第77页 |
| 参考文献 | 第77-80页 |
| 第五章 葡萄糖和果糖对美拉德反应中 4-MI的影响 | 第80-96页 |
| 5.1 引言 | 第80页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第80-82页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第80-81页 |
| 5.2.2 主要仪器和设备 | 第81-82页 |
| 5.3 实验方法 | 第82-84页 |
| 5.3.1 氨基果糖的制备 | 第82页 |
| 5.3.2 氨基果糖醋酸盐的结果鉴定 | 第82-83页 |
| 5.3.3 美拉德反应产物的制备 | 第83页 |
| 5.3.4 氨基果糖和氨基葡萄糖的热降解 | 第83页 |
| 5.3.5 葡萄糖和果糖的热降解 | 第83页 |
| 5.3.6 HPLC-MS/MS测定 4-MI | 第83-84页 |
| 5.3.7 MGO的测定 | 第84页 |
| 5.3.8 氨基果糖和氨基葡萄糖的测定 | 第84页 |
| 5.3.9 色值的的测定 | 第84页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第84-91页 |
| 5.4.1 产物1和产物2的结构鉴定 | 第84-87页 |
| 5.4.2 葡萄糖–氨水和果糖–氨水反应体系中 4-MI含量的变化 | 第87页 |
| 5.4.3 葡萄糖–氨水和果糖–氨水反应体系中MGO含量的变化 | 第87-89页 |
| 5.4.4 氨基果糖和氨基葡萄糖热降解过程中MGO含量的变化 | 第89页 |
| 5.4.5 氨基果糖和氨基葡萄糖热降解过程中自身含量的变化 | 第89-90页 |
| 5.4.6 葡萄糖和果糖热降解过程中MGO含量的变化 | 第90-91页 |
| 5.4.7 葡萄糖–氨水和果糖–氨水反应体系中褐变强度的变化 | 第91页 |
| 5.5 本章小结 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-96页 |
| 第六章 酶联免疫分析技术测定 4-MI | 第96-121页 |
| 6.1 引言 | 第96页 |
| 6.2 实验材料与仪器 | 第96-100页 |
| 6.2.1 实验材料与试剂 | 第96-99页 |
| 6.2.2 主要仪器和设备 | 第99页 |
| 6.2.3 主要溶液配制 | 第99-100页 |
| 6.3 实验方法 | 第100-108页 |
| 6.3.1 半抗原的合成 | 第100-101页 |
| 6.3.2 半抗原的结构鉴定 | 第101页 |
| 6.3.3 人工抗原的制备 | 第101-102页 |
| 6.3.4 紫外光谱分析 | 第102页 |
| 6.3.5 免疫Balb/c小鼠 | 第102页 |
| 6.3.6 ic-ELISA检测分析方法 | 第102-103页 |
| 6.3.7 细胞融合前期准备 | 第103-104页 |
| 6.3.8 细胞融合 | 第104页 |
| 6.3.9 亚克隆及单克隆抗体的制备 | 第104-105页 |
| 6.3.10 单克隆抗体的纯化 | 第105页 |
| 6.3.11 基于单克隆抗体的ic-ELISA检测 4-MI方法的优化与建立 | 第105-107页 |
| 6.3.12 ic-ELISA方法的特异性评价 | 第107-108页 |
| 6.3.13 加标样品回收率测定 | 第108页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第108-117页 |
| 6.4.1 半抗原的表征 | 第108-110页 |
| 6.4.2 人工抗原的紫外光谱表征 | 第110-113页 |
| 6.4.3 基于单克隆抗体的ic-ELISA方法优化 | 第113-115页 |
| 6.4.4 ic-ELISA方法的特异性 | 第115-117页 |
| 6.4.5 4-MI的加标回收率测定 | 第117页 |
| 6.5 本章小结 | 第117-118页 |
| 参考文献 | 第118-121页 |
| 第七章 4-MI荧光免疫层析技术的开发 | 第121-133页 |
| 7.1 引言 | 第121页 |
| 7.2 实验材料与仪器 | 第121-123页 |
| 7.2.1 实验材料与试剂 | 第121-122页 |
| 7.2.2 主要仪器和设备 | 第122-123页 |
| 7.2.3 主要溶液配制 | 第123页 |
| 7.3 实验方法 | 第123-126页 |
| 7.3.1 荧光标记抗体的制备 | 第123-124页 |
| 7.3.2 荧光免疫层析试纸条的制备 | 第124页 |
| 7.3.3 基于 4-MI单克隆抗体的荧光免疫层析法的建立与优化 | 第124-125页 |
| 7.3.4 ic-ELISA方法的特异性评价 | 第125页 |
| 7.3.5 加标样品回收率测定 | 第125-126页 |
| 7.4 结果与讨论 | 第126-130页 |
| 7.4.1 荧光免疫层析法的优化 | 第126-127页 |
| 7.4.2 荧光免疫层析法的特异性 | 第127-128页 |
| 7.4.3 4-MI的加标回收率测定 | 第128-129页 |
| 7.4.4 实际样品测定 | 第129-130页 |
| 7.5 本章小结 | 第130页 |
| 参考文献 | 第130-133页 |
| 结论与展望 | 第133-136页 |
| 一、结论 | 第133-134页 |
| 二、本文的主要创新点 | 第134页 |
| 三、展望 | 第134-136页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第136-138页 |
| 致谢 | 第138-139页 |
| 附件 | 第139页 |
