| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| 1.1 面条的起源与发展 | 第10页 |
| 1.2 面条的分类 | 第10-12页 |
| 1.2.1 按面粉种类分类 | 第10-11页 |
| 1.2.2 按制作工艺分类 | 第11页 |
| 1.2.3 按加工工艺分类 | 第11-12页 |
| 1.3 生鲜面条保鲜概论及品质评价 | 第12页 |
| 1.4 生鲜面保鲜关键控制因素研究进展 | 第12-15页 |
| 1.4.1 微生物含量及菌相 | 第13页 |
| 1.4.2 水分含量及分布结构 | 第13-14页 |
| 1.4.3 颜色褐变 | 第14页 |
| 1.4.4 组分变化 | 第14-15页 |
| 1.5 生鲜面保鲜方式研究进展 | 第15-17页 |
| 1.5.1 生鲜面工艺保鲜 | 第15-16页 |
| 1.5.2 包装方式保鲜 | 第16页 |
| 1.5.3 冷藏保鲜 | 第16-17页 |
| 1.5.4 非热杀菌保鲜 | 第17页 |
| 1.6 研究的意义、目的与内容 | 第17-19页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第17页 |
| 1.6.2 研究目的 | 第17-18页 |
| 1.6.3 研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-26页 |
| 2.1 材料与仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-25页 |
| 2.2.1 面粉基本成分测定 | 第20-21页 |
| 2.2.2 生鲜面的制作及贮藏 | 第21页 |
| 2.2.3 水分含量的测定 | 第21页 |
| 2.2.4 水分活度的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 低场核磁共振(LF-NMR)横向弛豫时间T_2测定 | 第22页 |
| 2.2.6 颜色测定 | 第22页 |
| 2.2.7 蒸煮品质测定 | 第22-23页 |
| 2.2.8 微生物含量测定 | 第23页 |
| 2.2.9 微生物菌相测定 | 第23页 |
| 2.2.10 TPA试验硬度测定 | 第23页 |
| 2.2.11 剪切力测定 | 第23页 |
| 2.2.12 拉伸力测定 | 第23页 |
| 2.2.13 酸度测定 | 第23-24页 |
| 2.2.14 自由巯基含量测定 | 第24页 |
| 2.2.15 蛋白质分子量测定 | 第24页 |
| 2.2.16 淀粉粘度特性测定 | 第24-25页 |
| 2.2.17 生鲜面微观结构(SEM)观察 | 第25页 |
| 2.3 数据处理 | 第25-26页 |
| 3 结果与讨论 | 第26-47页 |
| 3.1 面粉的成分及性质 | 第26页 |
| 3.2 生鲜面贮藏过程中品质变化规律 | 第26-35页 |
| 3.2.1 生鲜面贮藏过程中颜色的变化 | 第26-27页 |
| 3.2.2 质地的变化 | 第27页 |
| 3.2.3 蒸煮特性的变化 | 第27-28页 |
| 3.2.4 酸度的变化 | 第28页 |
| 3.2.5 水分含量的变化 | 第28-29页 |
| 3.2.6 水分分布的变化 | 第29-30页 |
| 3.2.7 蛋白质自由巯基含量的变化 | 第30-31页 |
| 3.2.8 蛋白质SDS-PAGE变化 | 第31页 |
| 3.2.9 淀粉的变化 | 第31-32页 |
| 3.2.10 微生物的变化 | 第32页 |
| 3.2.11 生鲜面中霉菌菌相分析 | 第32-33页 |
| 3.2.12 相关性分析 | 第33-35页 |
| 3.2.13 小结 | 第35页 |
| 3.3 生鲜面工艺保鲜降低水分活度 | 第35-37页 |
| 3.3.1 加水量对生鲜面水分活度的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 和面时间对生鲜面水分活度的影响 | 第36页 |
| 3.3.3 醒发时间对生鲜面水分活度的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.4 小结 | 第37页 |
| 3.4 生鲜面工艺保鲜降低水分含量 | 第37-39页 |
| 3.4.1 适度脱水的脱水温度选择 | 第37-38页 |
| 3.4.2 适度脱水的脱水湿度选择 | 第38页 |
| 3.4.3 适度脱水的脱水时间选择 | 第38-39页 |
| 3.4.4 小结 | 第39页 |
| 3.5 适度脱水对生鲜面品质的影响 | 第39-45页 |
| 3.5.1 不同脱水程度-生鲜面的微生物生长规律 | 第39-40页 |
| 3.5.2 不同脱水程度-生鲜面的水分结合状态 | 第40-41页 |
| 3.5.3 不同脱水程度-生鲜面的质构品质 | 第41页 |
| 3.5.4 不同脱水程度-生鲜面的颜色品质 | 第41-43页 |
| 3.5.5 不同脱水程度-生鲜面的微观结构变化 | 第43-44页 |
| 3.5.6 小结 | 第44-45页 |
| 3.6 包装方式对生鲜面贮藏特性的影响及综合保鲜实验 | 第45-47页 |
| 3.6.1 不同包装方式对生鲜菌保鲜的影响 | 第45页 |
| 3.6.2 综合保鲜实验 | 第45-46页 |
| 3.6.3 小结 | 第46-47页 |
| 4 结论 | 第47-48页 |
| 5 展望 | 第48-49页 |
| 6 参考文献 | 第49-55页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第55-56页 |
| 8 致谢 | 第56-57页 |
| 附录 | 第57-59页 |