| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-21页 |
| 1 我国传统肉制品的分类及概述 | 第9-13页 |
| ·我国传统肉制品的分类 | 第9页 |
| ·中式香肠的分类及概述 | 第9-11页 |
| ·中式腊肠生产中存在的主要问题及发展趋势 | 第11-13页 |
| 2 栅栏技术 | 第13-14页 |
| 3 传统中式腊肠生产中常用的栅栏因子 | 第14-16页 |
| ·水分活度(Aw) | 第14-15页 |
| ·传统防腐剂及烟熏 | 第15页 |
| ·氧化还原电位(Eh) | 第15-16页 |
| 4 新型栅栏因子在中式香肠安全性控制中的应用 | 第16-18页 |
| ·原料肉的质量(初始菌数) | 第16页 |
| ·乳酸链球菌素(Nisin) | 第16-17页 |
| ·天然植物及微生物中提取物的抑菌性及抑制脂肪氧化性研究 | 第17-18页 |
| 5 本课题研究的立论依据、意义及主要研究内容 | 第18-21页 |
| ·立论依据 | 第18页 |
| ·本课题研究的目的及意义 | 第18-20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 热风干燥条件对中式腊肠微生物菌群数量及质构特性的影响 | 第21-32页 |
| 前言 | 第21页 |
| 1 材料与方法 | 第21-23页 |
| ·材料 | 第21页 |
| ·剂与仪器 | 第21-22页 |
| ·腊肠的制作方法 | 第22页 |
| ·试验内容及设计 | 第22-23页 |
| ·主要指标的测定 | 第23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-31页 |
| ·干燥工艺对腊肠中水分含量的影响 | 第23-24页 |
| ·干燥工艺对腊肠水分活度的影响 | 第24-25页 |
| ·不同干燥工艺对腊肠中微生物菌群数量的影响 | 第25-28页 |
| ·不同干燥工艺对腊肠质构特性的影响 | 第28-31页 |
| 3 结论 | 第31-32页 |
| 第三章 中式腊肠配方改进的研究 | 第32-43页 |
| 前言 | 第32页 |
| 1 材料与方法 | 第32-36页 |
| ·材料 | 第32页 |
| ·试剂与仪器 | 第32-33页 |
| ·试验方法 | 第33-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-42页 |
| ·食盐添加量对腊肠风味及细菌总数的影响 | 第36-37页 |
| ·糖添加量对腊肠品质的影响 | 第37-38页 |
| ·红曲红添加量对腊肠感官及红度值的影响 | 第38-39页 |
| ·不同干燥时间对腊肠感官、质构特性及水分含量的影响 | 第39-41页 |
| ·优化配方的正交试验结果与分析 | 第41-42页 |
| 3 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 复配防腐剂在中式腊肠中的应用 | 第43-52页 |
| 前言 | 第43页 |
| 1 材料与方法 | 第43-45页 |
| ·材料 | 第43页 |
| ·试剂及仪器 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| 2 结果与讨论 | 第45-50页 |
| ·乳酸链球菌素对腊肠防腐效果的影响 | 第45-46页 |
| ·纳他霉素对腊肠防腐效果的影响 | 第46-48页 |
| ·乳酸钠对腊肠防腐效果的影响 | 第48-49页 |
| ·正交设计复配防腐剂对腊肠的防腐效果 | 第49-50页 |
| 3 本章小结 | 第50-52页 |
| 全文总结 | 第52-53页 |
| 本论文主要创新点 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 作者简介 | 第59页 |
