酱油曲中米曲霉及制曲工艺的研究

中文摘要	第1-7页
Abstract	第7-8页
第一章 绪论	第8-11页
·立题意义	第8-9页
·国内外的研究概况	第9-10页
·本课题的研究内容	第10-11页
第二章 酱油曲料中微生物的研究	第11-19页
·前言	第11页
·材料与方法	第11-12页
·结果与讨论	第12-18页
·米曲霉的特性	第12-17页
·米曲霉的形态特征	第12-13页
·米曲霉的出芽率	第13-14页
·制曲过程中米曲霉的数量变化	第14-15页
·米曲霉的氮源利用特性	第15-16页
·米曲霉对尼泊金酯的敏感性试验	第16-17页
·制曲过程中其他微生物的研究	第17-18页
·其他微生物的形态特征	第17页
·其他微生物的对酱油酿造的影响	第17-18页
·制曲环境空气微生物分析	第18页
·本章小结	第18-19页
第三章 米曲霉酶系与酱油品质的关系	第19-27页
·前言	第19页
·材料与方法	第19-21页
·结果与讨论	第21-25页
·蛋白酶活力与酱油中氨基态氮的关系	第22-24页
·淀粉酶和糖化酶活力对酱油中总酯含量的影响	第24-25页
·果胶酶和纤维素酶活力对酱油氨基态氮含量的影响	第25页
·本章小结	第25-27页
第四章 影响米曲霉产酶的因素分析	第27-33页
·前言	第27页
·材料与方法	第27-28页
·结果与讨论	第28-32页
·原料对米曲霉产酶的影响	第28-29页
·原料的处理程度对产酶的影响	第28页
·蛋白种类对产酶的影响	第28-29页
·米曲霉孢子的活化程度对米曲霉产酶的影响	第29-30页
·米曲霉激活程度米曲霉产酶的影响	第29-30页
·米曲霉的添加量对米曲霉产酶的影响	第30页
·温度、pH、湿度和通风对米曲霉生长和制曲的影响	第30-32页
·曲料温度对制曲的影响	第30页
·曲料初始pH值对制曲的影响	第30-31页
·曲料初始水分对制曲的影响	第31页
·通风对制曲的影响	第31-32页
·本章小结	第32-33页
第五章 制曲工艺的研究与改造	第33-47页
·前言	第33页
·材料与方法	第33-34页
·结果与讨论	第34-46页
·封闭制曲工艺改革	第34-41页
·曲池的改造封闭	第35页
·制曲过程中各参数的变化	第35-37页
·封闭制曲与不封闭制曲培养过程中微生物的比较	第37页
·封闭制曲与不封闭制曲成曲质量的比较	第37-38页
·封闭制曲后酱醅发酵工艺的调整	第38-40页
·封闭制曲与不封闭制曲酱油质量的比较	第40-41页
·加料发酵实验	第41页
·米渣蛋白在制曲生产中的应用	第41-46页
·米渣的成分分析	第41-42页
·米渣添加方式的实验	第42-43页
·实验室水平的研究	第43-44页
·原料配比实验	第43-44页
·米渣酱油曲制醅条件实验	第44页
·大生产实验	第44-45页
·制曲过程中的问题	第44-45页
·工艺的调整	第45页
·添加米渣制得的成品曲对酱油酿造的影响	第45-46页
·米渣酱油的品质分析	第46页
·米渣酱油的成本分析	第46页
·本章小结	第46-47页
第六章 结论	第47-48页
致谢	第48-49页
参考文献	第49-51页
攻读硕士学位期间发表的论文	第51页