| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 中英文缩略词对照表 | 第7-11页 |
| 1 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 煎炸油 | 第11页 |
| 1.2 煎炸过程中油脂发生的化学反应 | 第11-12页 |
| 1.2.1 水解反应 | 第12页 |
| 1.2.2 氧化反应 | 第12页 |
| 1.2.3 聚合反应 | 第12页 |
| 1.3 单氯丙醇酯及缩水甘油酯的结构与毒性 | 第12-15页 |
| 1.3.1 单氯丙醇酯及缩水甘油酯的定义与结构 | 第13页 |
| 1.3.2 单氯丙醇酯及缩水甘油酯的毒性与限量 | 第13-15页 |
| 1.4 单氯丙醇酯及缩水甘油酯的形成机制 | 第15-18页 |
| 1.4.1 单氯丙醇酯的形成机制 | 第15-17页 |
| 1.4.2 缩水甘油酯的形成机制 | 第17-18页 |
| 1.5 煎炸中的单氯丙醇酯及缩水甘油酯 | 第18-20页 |
| 1.5.1 煎炸新油中单氯丙醇酯及缩水甘油酯 | 第18-19页 |
| 1.5.2 煎炸过程中单氯丙醇酯及缩水甘油酯的变化 | 第19-20页 |
| 1.6 立题背景与意义 | 第20-21页 |
| 1.7 课题研究主要内容 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-26页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 实际煎炸方法 | 第23页 |
| 2.2.2 模拟煎炸方法 | 第23-24页 |
| 2.2.3 脂肪酸组成的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 单氯丙醇酯及缩水甘油酯的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.5 总极性组分的测定 | 第25页 |
| 2.2.6 极性组分细分的测定 | 第25页 |
| 2.2.7 数据处理与分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与讨论 | 第26-48页 |
| 3.1 煎炸原油的脂肪酸组成和单氯丙醇酯、缩水甘油酯 | 第26-27页 |
| 3.1.1 煎炸原油的脂肪酸组成 | 第26-27页 |
| 3.1.2 煎炸原油中单氯丙醇酯及缩水甘油酯的含量 | 第27页 |
| 3.2 单氯丙醇酯在煎炸过程中的变化 | 第27-34页 |
| 3.2.1 不同油脂煎炸体系中单氯丙醇酯的变化 | 第27-31页 |
| 3.2.2 不同食材煎炸体系中单氯丙醇酯的变化 | 第31-33页 |
| 3.2.3 煎炸过程中单氯丙醇酯组成的变化 | 第33-34页 |
| 3.3 缩水甘油酯在煎炸过程中的变化 | 第34-36页 |
| 3.3.1 不同油脂煎炸体系中缩水甘油酯的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.2 不同食材煎炸体系中缩水甘油酯的变化 | 第35-36页 |
| 3.4 单氯丙醇酯及缩水甘油酯与煎炸油劣变指标的相关性分析 | 第36-40页 |
| 3.4.1 煎炸过程中极性组分细分物质的变化 | 第37-38页 |
| 3.4.2 相关性分析 | 第38-40页 |
| 3.5 单氯丙醇酯及缩水甘油酯形成的影响因素探究 | 第40-48页 |
| 3.5.1 单氯丙醇酯形成的影响因素探究 | 第41-47页 |
| 3.5.2 缩水甘油酯形成的影响因素探究 | 第47-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-50页 |
| 主要结论 | 第48页 |
| 展望 | 第48-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 附录A：图表 | 第57-59页 |
| 附录B：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |
