馒头在贮存过程中的品质变化
| 论文摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第1章 前言 | 第11-23页 |
| ·微生物腐败 | 第11-14页 |
| ·霉菌腐败 | 第12页 |
| ·细菌腐败 | 第12-13页 |
| ·酵母腐败 | 第13页 |
| ·微生物腐败的控制 | 第13-14页 |
| ·老化 | 第14-19页 |
| ·高水分面食的主要成分在老化中的作用 | 第15-17页 |
| ·老化抑制剂 | 第17-19页 |
| ·食品的保鲜理论 | 第19-22页 |
| ·栅栏技术 | 第19-20页 |
| ·HACCP 全面质量管理体系 | 第20-21页 |
| ·微生物预报技术 | 第21-22页 |
| ·实验内容 | 第22-23页 |
| 第2章 实验材料与方法 | 第23-38页 |
| ·主要材料 | 第23页 |
| ·主要仪器和设备 | 第23-24页 |
| ·主要试剂 | 第24-26页 |
| ·实验方法 | 第26-38页 |
| ·馒头的制作工艺 | 第26-27页 |
| ·馒头贮存方式 | 第27页 |
| ·栅栏因子的设计 | 第27页 |
| ·馒头贮存中各项理化指标测定 | 第27-31页 |
| ·馒头贮存中各种酶活力测定 | 第31-33页 |
| ·馒头贮存中微生物的测定 | 第33-34页 |
| ·馒头腐败菌的初步分离纯化 | 第34-35页 |
| ·馒头结构的观察 | 第35-36页 |
| ·馒头评价方法 | 第36-38页 |
| 第3章 实验结果与讨论 | 第38-59页 |
| ·馒头品质的市场调查 | 第38-42页 |
| ·馒头的pH 值、水分含量及水分活度的测定 | 第38页 |
| ·馒头的微生物特性 | 第38-40页 |
| ·馒头中亚硫酸盐含量 | 第40-41页 |
| ·亚硫酸盐含量对白度和细菌总数的影响 | 第41-42页 |
| ·不同栅栏因子对馒头贮存特性的影响 | 第42-47页 |
| ·不同发酵工艺对馒头硬化速率和细菌总数的影响 | 第42-43页 |
| ·水分含量对硬化速率的影响 | 第43-44页 |
| ·贮存方式对微生物指标的影响 | 第44-47页 |
| ·馒头在贮存中的质变过程 | 第47-55页 |
| ·各层水分含量的变化 | 第47-50页 |
| ·各层水分活度的变化 | 第50-51页 |
| ·还原糖含量的变化 | 第51-52页 |
| ·维生素B_6 的变化 | 第52-53页 |
| ·蛋白酶活力的变化 | 第53-54页 |
| ·淀粉酶活力的变化 | 第54-55页 |
| ·馒头中腐败细菌的初步分离与鉴定 | 第55页 |
| ·贮存过程中馒头的微观结构的变化 | 第55-56页 |
| ·馒头最佳复热时间的确定 | 第56-58页 |
| ·馒头卫生安全指标的推荐标准 | 第58-59页 |
| 第4章 结论 | 第59-60页 |
| 展望 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 作者简介及科研成果 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69页 |
