| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 缩略语 | 第6-11页 |
| 第一章 引言 | 第11-19页 |
| 1.1 大米蛋白的研究概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 大米蛋白的营养价值 | 第11页 |
| 1.1.2 大米蛋白的组成与功能性质 | 第11-12页 |
| 1.2 蛋白的改性 | 第12-13页 |
| 1.3 蛋白质氧化 | 第13-15页 |
| 1.3.1 直接诱导氧化 | 第14页 |
| 1.3.2 间接诱导氧化 | 第14-15页 |
| 1.4 乳液 | 第15-18页 |
| 1.4.1 乳液的概念以及分类 | 第15页 |
| 1.4.2 乳液的稳定性 | 第15-16页 |
| 1.4.3 影响乳液稳定性的因素 | 第16-17页 |
| 1.4.4 蛋白乳液的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.5 本课题的研究意义 | 第18页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 大米谷蛋白酶解产物制备及其理化性质的研究 | 第19-31页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第19页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第19页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 大米谷蛋白的制备 | 第19-20页 |
| 2.2.2 大米谷蛋白中蛋白含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.3 大米谷蛋白的酶解 | 第20页 |
| 2.2.4 水解度的测定 | 第20页 |
| 2.2.5 酶解大米谷蛋白溶解度的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.6 RGH乳化特性的测定 | 第21页 |
| 2.2.7 RGH起泡特性测定 | 第21页 |
| 2.2.8 RGH持油性测定 | 第21-22页 |
| 2.2.9 粒径的测定 | 第22页 |
| 2.2.10 表面疏水性 | 第22页 |
| 2.2.11 傅立叶红外光谱(FT-IR)分析 | 第22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-29页 |
| 2.3.1 大米谷蛋白含量 | 第22页 |
| 2.3.2 水解度 | 第22-23页 |
| 2.3.3 溶解度 | 第23-24页 |
| 2.3.4 乳化性和乳化稳定性 | 第24-25页 |
| 2.3.5 起泡性和起泡稳定性 | 第25页 |
| 2.3.6 持油性 | 第25-26页 |
| 2.3.7 粒径分析 | 第26页 |
| 2.3.8 表面疏水性 | 第26-27页 |
| 2.3.9 红外光谱分析 | 第27-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 大米谷蛋白酶解产物对乳状液理化性质的影响 | 第31-43页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第31页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第31页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第31页 |
| 3.2 试验方法 | 第31-33页 |
| 3.2.1 大米谷蛋白酶解产物与黄原胶乳状液的制备 | 第31-32页 |
| 3.2.2 稳定性的测定 | 第32页 |
| 3.2.3 粒径分布与Zeta电位测定 | 第32页 |
| 3.2.4 微观结构的测定 | 第32页 |
| 3.2.5 流变性质的测定 | 第32页 |
| 3.2.6 氧化稳定性测定 | 第32-33页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第33-41页 |
| 3.3.1 乳液稳定性的测定 | 第33-34页 |
| 3.3.2 微观结构的测定 | 第34-36页 |
| 3.3.3 粒径的分布与Zeta电位的测定 | 第36-38页 |
| 3.3.4 流变学性质的测定 | 第38-40页 |
| 3.3.5 氧化稳定性的测定 | 第40-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 ROO·氧化大米谷蛋白酶解产物的研究 | 第43-52页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第43页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第43页 |
| 4.2 试验方法 | 第43-45页 |
| 4.2.1 ROO?（过氧化自由基）氧化大米谷蛋白酶解产物的制备 | 第43-44页 |
| 4.2.2 溶解度的测定 | 第44页 |
| 4.2.3 乳化特性的测定 | 第44页 |
| 4.2.4 氧化值的测定 | 第44页 |
| 4.2.5 巯基(SH)含量测定 | 第44-45页 |
| 4.2.6 傅立叶红外光谱（FT-IR）分析 | 第45页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第45-50页 |
| 4.3.1 溶解度 | 第45-46页 |
| 4.3.2 乳化特性 | 第46页 |
| 4.3.3 羰基含量 | 第46-47页 |
| 4.3.4 游离巯基 | 第47-48页 |
| 4.3.5 红外光谱分析 | 第48-50页 |
| 4.4 本章小结 | 第50-52页 |
| 第五章 结论与展望 | 第52-54页 |
| 5.1 结论 | 第52页 |
| 5.2 展望 | 第52-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 攻读学位期间的成果 | 第61页 |