| 摘要 | 第2-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 文献综述 | 第8-16页 |
| 1.1 食醋概述 | 第8-9页 |
| 1.2 固态酿造食醋的抗氧化活性以及保健功能 | 第9页 |
| 1.3 凉州熏醋研究现状 | 第9-10页 |
| 1.4 食醋酿造过程中的微生物 | 第10-12页 |
| 1.5 国内外食醋中优势菌群和食醋风味的研究进展 | 第12-14页 |
| 1.6 本研究的目的意义及主要内容 | 第14-15页 |
| 1.7 技术路线图 | 第15-16页 |
| 1.前言 | 第16-17页 |
| 2.材料与方法 | 第17-25页 |
| 2.1 材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.1.1 材料 | 第17页 |
| 2.1.2 供试菌株 | 第17页 |
| 2.1.3 试剂 | 第17页 |
| 2.1.4 仪器设备 | 第17页 |
| 2.1.5 培养基 | 第17-18页 |
| 2.1.6 固态发酵培养基的制作 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-22页 |
| 2.2.1 优势菌株的筛选 | 第18-19页 |
| 2.2.2 菌株生长特性 | 第19-20页 |
| 2.2.3 菌株固态发酵特性 | 第20-21页 |
| 2.2.4 挥发性风味成分的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 感官评价 | 第22页 |
| 2.3 检测方法 | 第22-24页 |
| 2.4 数据处理与统计分析 | 第24-25页 |
| 3.结果与分析 | 第25-46页 |
| 3.1 优势菌株的筛选 | 第25-26页 |
| 3.1.1 高产酒精酵母菌、高产酸乳酸菌的筛选 | 第25页 |
| 3.1.2 产香芽孢杆菌筛选 | 第25-26页 |
| 3.2 菌株分子生物学鉴定结果 | 第26-28页 |
| 3.2.1 酵母菌Y3分子生物学鉴定 | 第26-27页 |
| 3.2.2 乳酸菌L9、芽孢菌B18分子生物学鉴定 | 第27-28页 |
| 3.3 菌株生长特性 | 第28-30页 |
| 3.3.1 生长曲线 | 第28页 |
| 3.3.2 pH对五株菌生长的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.3 酒精浓度对五株菌生长的影响 | 第29页 |
| 3.3.4 副干酪乳杆菌、巴氏醋酸杆菌产酸特性 | 第29-30页 |
| 3.3.5 葡萄汁有孢汉逊酵母、芽孢菌B18产乙偶姻特性 | 第30页 |
| 3.4 模拟固态发酵 | 第30-36页 |
| 3.4.1 酒精发酵阶段代谢产物的变化 | 第30-33页 |
| 3.4.2 醋酸发酵阶段代谢产物的变化 | 第33-36页 |
| 3.5 挥发性风味成分分析 | 第36-45页 |
| 3.5.1 酒精发酵阶段挥发性物质的分析 | 第36-40页 |
| 3.5.2 醋酸发酵阶段挥发性物质的分析 | 第40-44页 |
| 3.5.3 各菌株对凉州熏醋特征性风味物质影响的分析 | 第44-45页 |
| 3.6 感官评价 | 第45-46页 |
| 4.讨论 | 第46-49页 |
| 4.1 凉州熏醋优势菌株的筛选及其生长特性 | 第46-47页 |
| 4.2 凉州熏醋酿造过程中优势菌株对食醋发酵特性的影响 | 第47页 |
| 4.3 凉州熏醋酿造过程中优势菌株对食醋风味的影响 | 第47-49页 |
| 5.结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 作者简介 | 第56-57页 |
| 导师简介 | 第57-58页 |
