| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-16页 |
| 1.1 复合肉糜产品的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.1.1 果蔬添加肉糜类及其配方的研究状况 | 第11-12页 |
| 1.1.2 骨添加肉糜制品及其配方的研究状况 | 第12页 |
| 1.2 TG酶法改进肉类产品的研究进展 | 第12-14页 |
| 1.2.1 TG酶性质 | 第13页 |
| 1.2.2 TG酶在肉制品加工中的应用 | 第13-14页 |
| 1.3 我国鸭肉加工现状 | 第14-15页 |
| 1.3.1 鸭肉的营养价值 | 第14-15页 |
| 1.3.2 我国鸭肉加工研究现状及发展展望 | 第15页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第15-16页 |
| 2 材料、试剂与设备 | 第16-17页 |
| 2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.2 主要试剂 | 第16-17页 |
| 2.3 仪器与设备 | 第17页 |
| 3 方法 | 第17-24页 |
| 3.1 泡椒风味鸭肉午餐肉的制作工艺 | 第17-18页 |
| 3.1.1 基本配方 | 第17页 |
| 3.1.2 基本工艺 | 第17页 |
| 3.1.3 工艺要点 | 第17-18页 |
| 3.2 泡椒风味鸭肉午餐肉的配方确定 | 第18-20页 |
| 3.2.1 单因素实验 | 第18-20页 |
| 3.2.2 正交实验 | 第20页 |
| 3.3 骨添加泡椒风味鸭肉午餐肉的研制 | 第20-21页 |
| 3.3.1 鸭骨粉的制作工艺 | 第20页 |
| 3.3.2 添加骨粉的泡椒风味鸭肉午餐肉的研制 | 第20-21页 |
| 3.4 TG酶改善泡椒风味鸭肉午餐肉的品质的工艺研究 | 第21页 |
| 3.4.1 单因素实验 | 第21页 |
| 3.4.2 正交试验 | 第21页 |
| 3.4.3 TG酶对产品感官、质构、保水性的作用对比 | 第21页 |
| 3.5 灭菌方式的选择 | 第21-22页 |
| 3.6 各指标检验评定方法 | 第22-24页 |
| 3.6.1 产品感官评价方法 | 第22-23页 |
| 3.6.2 产品质构的测定方法 | 第23页 |
| 3.6.3 产品保水性的测定方法 | 第23页 |
| 3.6.4 产品水分的测定方法 | 第23页 |
| 3.6.5 产品蛋白质含量的测定方法 | 第23页 |
| 3.6.6 产品脂肪含量的测定方法 | 第23页 |
| 3.6.7 产品总灰分的测定方法 | 第23-24页 |
| 3.6.8 产品总淀粉的测定方法 | 第24页 |
| 3.6.9 产品亚硝酸盐含量的测定方法 | 第24页 |
| 3.6.10 产品氯化物含量的测定方法 | 第24页 |
| 3.6.11 产品PH的测定方法 | 第24页 |
| 3.6.12 TG酶活力的测定方法 | 第24页 |
| 3.6.13 产品大肠菌群的测定 | 第24页 |
| 3.7 数据统计及分析 | 第24页 |
| 4 结果与分析 | 第24-40页 |
| 4.1 泡椒风味鸭肉午餐肉配方的确定 | 第24-32页 |
| 4.1.1 单因素实验结果 | 第24-30页 |
| 4.1.2 正交试验结果 | 第30-31页 |
| 4.1.3 正交实验验证结果 | 第31-32页 |
| 4.2 不同骨粉添加量对产品感官的影响 | 第32-33页 |
| 4.3 TG酶对产品品质改良的研究 | 第33-39页 |
| 4.3.1 TG酶酶活 | 第33页 |
| 4.3.2 单因素实验 | 第33-37页 |
| 4.3.3 正交试验 | 第37-39页 |
| 4.3.4 添加TG酶与未添加TG酶的产品在感官、硬度、咀嚼性、保水性 | 第39页 |
| 4.4 四种灭菌方式对产品菌落总数影响的效果比较 | 第39-40页 |
| 4.5 产品的理化性质 | 第40页 |
| 4.6 产品的微生物性质 | 第40页 |
| 5 讨论与结论 | 第40-48页 |
| 5.1 讨论 | 第40-48页 |
| 5.1.1 基础配方中各成分对产品的影响 | 第40-44页 |
| 5.1.2 骨粉添加对产品的影响 | 第44-45页 |
| 5.1.3 TG酶对产品品质改良的影响 | 第45-46页 |
| 5.1.4 不同灭菌方式对产品保藏效果的影响 | 第46-47页 |
| 5.1.5 产品的理化性质的分析 | 第47-48页 |
| 5.2 结论 | 第48页 |
| 6 展望 | 第48-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
