| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 1. 绪论 | 第9-27页 |
| 1.1 紫薯 | 第9-11页 |
| 1.1.1 紫薯的营养价值和保健功能 | 第9-11页 |
| 1.1.2 紫薯相关产品的开发 | 第11页 |
| 1.2 紫薯花青素 | 第11-16页 |
| 1.2.1 组成及结构 | 第11-12页 |
| 1.2.2 理化性质 | 第12页 |
| 1.2.3 紫薯花青素的稳定性 | 第12-13页 |
| 1.2.4 紫薯花青素的保健功能 | 第13-14页 |
| 1.2.5 紫薯花青素的应用 | 第14-15页 |
| 1.2.6 紫薯酒中花青素含量的检测现状 | 第15-16页 |
| 1.3 紫薯酒 | 第16-26页 |
| 1.3.1 紫薯酒及其保健价值 | 第16-17页 |
| 1.3.2 紫薯酒发酵工艺现状 | 第17页 |
| 1.3.3 紫薯酒麦曲法酿造工艺 | 第17-20页 |
| 1.3.4 紫薯酒酶法酿造工艺 | 第20-23页 |
| 1.3.5 发酵产品理化指标 | 第23-26页 |
| 1.4 主要研究内容及创新点 | 第26-27页 |
| 2. pH示差法检测紫薯酒中花青素含量的工艺研究 | 第27-33页 |
| 2.1 材料、试剂及仪器 | 第27页 |
| 2.1.1 材料 | 第27页 |
| 2.1.2 试剂 | 第27页 |
| 2.1.3 仪器 | 第27页 |
| 2.2 方法 | 第27-29页 |
| 2.2.1 试剂配制 | 第27-28页 |
| 2.2.2 样品的制备与测定 | 第28页 |
| 2.2.3 测定波长的选择 | 第28页 |
| 2.2.4 最适测定pH值的确定 | 第28页 |
| 2.2.5 平衡温度与时间的确定 | 第28-29页 |
| 2.2.6 经验公式计算方法 | 第29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-32页 |
| 2.3.1 测定波长的选择 | 第29-30页 |
| 2.3.2 测定pH值的确定 | 第30-31页 |
| 2.3.3 平衡温度与平衡时间的确定 | 第31-32页 |
| 2.3.4 紫薯酒中花青素的含量 | 第32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-33页 |
| 3. 紫薯酒发酵工艺的优化研究 | 第33-49页 |
| 3.1 材料、试剂及仪器 | 第33页 |
| 3.1.1 材料 | 第33页 |
| 3.1.2 试剂 | 第33页 |
| 3.1.3 仪器 | 第33页 |
| 3.2 方法 | 第33-35页 |
| 3.2.1 紫薯酒麦曲-果胶酶法发酵试验方法流程 | 第33-34页 |
| 3.2.2 发酵参数优化试验设计思路 | 第34-35页 |
| 3.2.3 感官评定 | 第35页 |
| 3.3 紫薯酒麦曲-果胶酶法发酵工艺的单因素试验研究 | 第35-41页 |
| 3.3.1 温度对发酵过程中花青素含量的影响 | 第35-37页 |
| 3.3.2 料水比对发酵过程中花青素含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.3 果胶酶添加量对发酵过程中花青素含量的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.4 酵母添加量对发酵过程中花青素含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.5 麦曲添加量对发酵过程中花青素含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.6 小结 | 第41页 |
| 3.4 紫薯酒麦曲-果胶酶法发酵过程的响应面优化研究 | 第41-48页 |
| 3.4.1 响应面优化试验设计结果和动态方程 | 第42-44页 |
| 3.4.2 回归模型分析 | 第44-45页 |
| 3.4.3 各因素及其交互作用对响应值的影响 | 第45-48页 |
| 3.4.4 最优值预测与验证 | 第48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 4. 紫薯酒抗氧化性的研究 | 第49-58页 |
| 4.1 材料、试剂及仪器 | 第49-50页 |
| 4.1.1 材料 | 第49页 |
| 4.1.2 试剂 | 第49-50页 |
| 4.1.3 仪器 | 第50页 |
| 4.2 方法 | 第50-53页 |
| 4.2.1 花青素含量的测定 | 第50-51页 |
| 4.2.2 总酚含量的测定 | 第51页 |
| 4.2.3 还原能力的测定 | 第51-52页 |
| 4.2.4 清除DPPH·自由基能力的测定 | 第52-53页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第53-57页 |
| 4.3.1 花青素含量 | 第53-54页 |
| 4.3.2 总酚含量 | 第54-55页 |
| 4.3.3 还原能力 | 第55-56页 |
| 4.3.4 自由基清除能力 | 第56-57页 |
| 4.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 5. 紫薯酒储存条件对花青素含量的影响 | 第58-62页 |
| 5.1 材料、试剂及仪器 | 第58页 |
| 5.1.1 材料 | 第58页 |
| 5.1.2 试剂 | 第58页 |
| 5.1.3 仪器 | 第58页 |
| 5.2 方法 | 第58-59页 |
| 5.2.1 储存温度对紫薯酒中花青素含量的影响 | 第58页 |
| 5.2.2 光照对紫薯酒中花青素含量的影响 | 第58-59页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第59-60页 |
| 5.3.1 储存温度对紫薯酒中花青素含量的影响 | 第59-60页 |
| 5.3.2 光照对紫薯酒中花青素含量的影响 | 第60页 |
| 5.4 本章小结 | 第60-62页 |
| 结论与展望 | 第62-64页 |
| 1. 结论 | 第62-63页 |
| 1.1 pH示差法检测紫薯酒中花青素的含量 | 第62页 |
| 1.2 麦曲-果胶酶法发酵参数优化 | 第62页 |
| 1.3 紫薯酒的抗氧化性能 | 第62页 |
| 1.4 储存条件 | 第62-63页 |
| 2. 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第68-69页 |
