荞麦粉—小麦粉混粉面团形成机制及荞麦面包焙烤特性的研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-19页 |
| 1.1 荞麦概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 荞麦营养价值及保健功能 | 第11-12页 |
| 1.1.2 荞麦面包的研究进展和发展前景 | 第12页 |
| 1.2 大分子对面包品质影响 | 第12-14页 |
| 1.2.1 构架大分子 | 第12页 |
| 1.2.2 淀粉在面包品质加工中的作用 | 第12-13页 |
| 1.2.3 蛋白质在面包品质加工中的作用 | 第13-14页 |
| 1.2.4 构架大分子促进面团模型的形成 | 第14页 |
| 1.3 荞麦面包加工技术问题及解决方法 | 第14-16页 |
| 1.3.1 荞麦面包加工技术问题 | 第14-15页 |
| 1.3.2 面包品质改良方法 | 第15-16页 |
| 1.4 面包风味物质研究进展 | 第16页 |
| 1.5 本研究的目的意义与内容 | 第16-19页 |
| 1.5.1 研究的目的与意义 | 第16-17页 |
| 1.5.2 研究内容与技术路线 | 第17-19页 |
| 第二章 荞麦-小麦混粉面团淀粉特性分析 | 第19-31页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第19页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第20-21页 |
| 2.3 结果分析 | 第21-30页 |
| 2.3.1 小麦粉、荞麦粉及混粉基本组分分析 | 第21-22页 |
| 2.3.2 淀粉的形态结构 | 第22-26页 |
| 2.3.3 淀粉的碘蓝值 | 第26页 |
| 2.3.4 淀粉的溶解度和膨胀度 | 第26-27页 |
| 2.3.5 淀粉糊透明度 | 第27-28页 |
| 2.3.6 淀粉糊化特性 | 第28-29页 |
| 2.3.7 淀粉热特性 | 第29-30页 |
| 2.4 小结 | 第30-31页 |
| 第三章 荞麦-小麦混粉面团蛋白质特性分析 | 第31-49页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 材料与方法 | 第31-33页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第31页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第31-32页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第32-33页 |
| 3.3 结果分析 | 第33-48页 |
| 3.3.1 原料及分离蛋白质组分分析 | 第33-35页 |
| 3.3.2 蛋白质的形态 | 第35-37页 |
| 3.3.3 各组分蛋白傅里叶红外图谱 | 第37-43页 |
| 3.3.4 各组分蛋白质的X射线衍射图谱 | 第43-44页 |
| 3.3.5 各组分蛋白质的热特性 | 第44-45页 |
| 3.3.6 氨基酸及营养学评价 | 第45-48页 |
| 3.4 小结 | 第48-49页 |
| 第四章 荞麦面包工艺优化 | 第49-60页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 材料与方法 | 第49-53页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第49页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第49页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第49-53页 |
| 4.3 结果分析 | 第53-59页 |
| 4.3.1 TGase对荞麦面包品质的影响 | 第53页 |
| 4.3.2 GOD对荞麦面包品质的影响 | 第53-54页 |
| 4.3.3 玉米醇溶蛋白对荞麦面包品质的影响 | 第54页 |
| 4.3.4 荞麦面包配方优化 | 第54-58页 |
| 4.3.5 荞麦面包配方复配优化 | 第58-59页 |
| 4.4 小结 | 第59-60页 |
| 第五章 荞麦面包风味物质研究 | 第60-68页 |
| 5.1 引言 | 第60页 |
| 5.2 材料与方法 | 第60-61页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第60页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第60-61页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第61页 |
| 5.3 结果分析 | 第61-67页 |
| 5.3.1 电子鼻数据分析 | 第61-63页 |
| 5.3.2 GC-MS数据分析 | 第63-67页 |
| 5.4 小结 | 第67-68页 |
| 第六章 结论与展望 | 第68-70页 |
| 6.1 结论 | 第68-69页 |
| 6.2 展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-75页 |
| 缩略词 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 作者简介 | 第77页 |
