| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-17页 |
| 1.1 立题背景 | 第12页 |
| 1.2 肉干制品的概述 | 第12-13页 |
| 1.2.1 肉干制品的简介 | 第12-13页 |
| 1.2.2 我国肉干制品的发展现状 | 第13页 |
| 1.3 肉干类制品水分调节剂 | 第13-14页 |
| 1.3.1 多羟基类水分调节剂 | 第13-14页 |
| 1.3.2 胶体类水分调节剂 | 第14页 |
| 1.3.3 蛋白降解类水分调节剂 | 第14页 |
| 1.3.4 盐类水分调节剂 | 第14页 |
| 1.4 肉制品品质评价方法 | 第14-15页 |
| 1.4.1 低场核磁共振技术 | 第14页 |
| 1.4.2 固相微萃取技术 | 第14-15页 |
| 1.4.3 电子鼻 | 第15页 |
| 1.4.4 电子舌 | 第15页 |
| 1.5 研究的目的与意义 | 第15-16页 |
| 1.6 课题研究的内容 | 第16-17页 |
| 1.6.1 应用LF-NMR研究肉干类制品的水分分布与品质特性 | 第16页 |
| 1.6.2 肉干类制品水分调节剂的开发 | 第16页 |
| 1.6.3 添加水分调节剂对肉干类制品品质和风味的影响 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.1.1 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.1.2 原料 | 第17-18页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-24页 |
| 2.2.1 肉干类制品的加工工艺及要点 | 第18-19页 |
| 2.2.2 肉干类制品水分调节剂的开发 | 第19-20页 |
| 2.2.3 添加水分调节剂对肉干类制品品质和风味的影响 | 第20页 |
| 2.2.4 指标测定 | 第20-23页 |
| 2.2.5 数据处理 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-76页 |
| 3.1 不同烘干温度和烘干时间对肉干类制品品质的影响 | 第24-51页 |
| 3.1.1 烘干温度和烘干时间对牛肉干品质的影响 | 第24-31页 |
| 3.1.2 烘干温度和烘干时间对猪肉脯品质的影响 | 第31-38页 |
| 3.1.3 烘干温度和烘干时间对猪肉条品质的影响 | 第38-44页 |
| 3.1.4 烘干温度和时间对混合肉糜脯品质的影响 | 第44-51页 |
| 3.2 肉干类制品水分调节剂的开发 | 第51-55页 |
| 3.3 添加水分调节剂对肉干类制品品质和风味的影响 | 第55-76页 |
| 3.3.1 添加水分调节剂对POV值的影响 | 第55页 |
| 3.3.2 添加水分调节剂对TBARS值的影响 | 第55-56页 |
| 3.3.3 添加水分调节剂对羰基含量的影响 | 第56-57页 |
| 3.3.4 添加水分调节剂对a*-值的影响 | 第57页 |
| 3.3.5 添加水分调节剂对L*-值的影响 | 第57-58页 |
| 3.3.7 添加水分调节剂对挥发性风味物质的影响 | 第58-73页 |
| 3.3.8 利用电子鼻技术研究水分调节剂对产品品质的影响 | 第73-76页 |
| 4 讨论 | 第76-79页 |
| 4.1 应用LF-NMR研究肉干类制品的水分分布与品质特性 | 第76-77页 |
| 4.2 肉干类制品水分调节剂的开发 | 第77页 |
| 4.3 添加水分调节剂对肉干类制品品质和风味的影响 | 第77-79页 |
| 5 结论 | 第79-81页 |
| 5.1 结论 | 第79页 |
| 5.2 技术特点和创新点 | 第79-80页 |
| 5.3 展望 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-88页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第88页 |
