| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 概述 | 第11页 |
| 1.2 啤酒风味的老化 | 第11-12页 |
| 1.3 啤酒的内源性抗氧化物质 | 第12-16页 |
| 1.3.1 酚类物质 | 第12-16页 |
| 1.3.2 啤酒中其他内源性抗氧化物质 | 第16页 |
| 1.4 啤酒的外源性抗氧化物质 | 第16-17页 |
| 1.5 论文研究的目的意义和主要内容 | 第17-18页 |
| 1.5.1 论文研究的目的意义 | 第17页 |
| 1.5.2 研究主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 啤酒中游离酚酸的检测方法研究 | 第18-33页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 试验材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.2.1 材料 | 第18页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.3.1 麦芽汁的制备 | 第19-20页 |
| 2.3.1.1 协定糖化法制备麦汁 | 第19-20页 |
| 2.3.1.2 二次煮出糖化法制备麦汁 | 第20页 |
| 2.3.2 样品的制备 | 第20页 |
| 2.3.3 HPLC-MS条件 | 第20-21页 |
| 2.3.4 标准品的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.4.1 单标溶液的制备 | 第21页 |
| 2.3.4.2 混标溶液的配制 | 第21页 |
| 2.3.4.3 液相色谱条件优化 | 第21页 |
| 2.3.4.4 标准曲线的建立 | 第21-22页 |
| 2.3.5 样品的测定 | 第22页 |
| 2.3.6 方法验证 | 第22页 |
| 2.3.6.1 检出限和定量限 | 第22页 |
| 2.3.6.2 精密度和回收率 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-32页 |
| 2.4.1 样品中酚酸的HPLC-MS定性 | 第22-24页 |
| 2.4.2 液相色谱条件的优化 | 第24-27页 |
| 2.4.3 标准曲线的建立 | 第27-29页 |
| 2.4.4 方法验证 | 第29-32页 |
| 2.4.4.1 检出限和定量限 | 第29-30页 |
| 2.4.4.2 精确度和回收率 | 第30-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 啤酒酿造过程中游离酚酸及抗氧化活性的变化关系研究 | 第33-45页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 试验材料与仪器 | 第33-34页 |
| 3.2.1 材料 | 第33页 |
| 3.2.2 要试剂 | 第33-34页 |
| 3.2.3 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.3 试验方法 | 第34-37页 |
| 3.3.1 麦汁制备 | 第34-35页 |
| 3.3.2 啤酒发酵 | 第35-36页 |
| 3.3.2.1 酵母扩培 | 第35页 |
| 3.3.2.2 发酵条件 | 第35-36页 |
| 3.3.2.3 发酵过程的采样 | 第36页 |
| 3.3.3 啤酒中酚酸含量的测定 | 第36页 |
| 3.3.4 抗氧化指标测定 | 第36-37页 |
| 3.3.4.1 总酚含量(TPC)的测定 | 第36页 |
| 3.3.4.2 DPPH自由基清除率的测定 | 第36-37页 |
| 3.3.4.3 还原力(RP)的测定 | 第37页 |
| 3.3.4.4 TBA值的测定 | 第37页 |
| 3.3.5 数据分析 | 第37页 |
| 3.4 结果与分析 | 第37-43页 |
| 3.4.1 麦汁糖化过程中酚酸含量与抗氧化活性研究 | 第37-40页 |
| 3.4.1.1 糖化过程中酚酸含量动态变化规律 | 第37-39页 |
| 3.4.1.2 糖化过程中抗氧化活性的分析 | 第39-40页 |
| 3.4.1.3 糖化过程中酚酸与抗氧化活性的相关性分析 | 第40页 |
| 3.4.2 麦汁发酵过程中酚酸含量与抗氧化活性研究 | 第40-43页 |
| 3.4.2.1 发酵过程中酚酸含量动态变化规律 | 第40-42页 |
| 3.4.2.2 发酵过程中抗氧化活性的分析 | 第42-43页 |
| 3.4.2.3 发酵过程中酚酸与抗氧化活性的相关性分析 | 第43页 |
| 3.5 讨论 | 第43-44页 |
| 3.6 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 啤酒强制老化过程中游离酚酸及抗氧化活性的变化关系研究 | 第45-57页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 试验材料与仪器 | 第45-46页 |
| 4.2.1 材料 | 第46页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第46页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第46页 |
| 4.3 试验方法 | 第46-47页 |
| 4.3.1 啤酒老化方法 | 第46页 |
| 4.3.2 抗氧化指标测定 | 第46-47页 |
| 4.3.3 啤酒中酚酸的测定 | 第47页 |
| 4.3.4 儿茶酸氧化产物的测定 | 第47页 |
| 4.3.5 数据分析 | 第47页 |
| 4.4 结果与分析 | 第47-55页 |
| 4.4.1 强制老化过程中游离酚酸含量的变化规律 | 第47-49页 |
| 4.4.2 强制老化过程中抗氧化活性的分析 | 第49-50页 |
| 4.4.3 老化过程中游离酚酸与抗氧化活性的相关性分析 | 第50页 |
| 4.4.4 儿茶酸氧化产物的测定 | 第50-52页 |
| 4.4.5 外源抗氧化剂对啤酒老化的影响 | 第52-55页 |
| 4.4.5.1 添加外源抗氧化剂对老化过程中TBA的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.5.2 添加外源抗氧化剂对老化过程中RP的影响 | 第53-55页 |
| 4.5 讨论 | 第55页 |
| 4.6 本章小结 | 第55-57页 |
| 全文结论 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 附录 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
