| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 传统腌腊肉制品简介 | 第10-11页 |
| 1.1.1 传统腌腊肉制品介绍 | 第10页 |
| 1.1.2 板鸭简介 | 第10-11页 |
| 1.2 板鸭加工技术研究现状 | 第11-14页 |
| 1.2.1 腌制工艺研究 | 第12页 |
| 1.2.2 风干工艺研究 | 第12-13页 |
| 1.2.3 发酵技术在板鸭加工中的应用 | 第13-14页 |
| 1.3 蛋白质水解和脂肪氧化对板鸭风味形成和品质的影响 | 第14-16页 |
| 1.3.1 蛋白质水解 | 第14-15页 |
| 1.3.2 脂肪氧化 | 第15-16页 |
| 1.4 安全性研究 | 第16-17页 |
| 1.5 建昌板鸭的工业化加工现状 | 第17-18页 |
| 1.6 板鸭加工及研究中存在的问题 | 第18页 |
| 1.6.1 加工中存在的问题 | 第18页 |
| 1.6.2 产品质量问题 | 第18页 |
| 1.7 发展趋势 | 第18-19页 |
| 1.8 本课题研究的意义和内容 | 第19-20页 |
| 1.8.1 本研究的意义 | 第19页 |
| 1.8.2 主要研究内容 | 第19页 |
| 1.8.3 主要创新点 | 第19-20页 |
| 2 板鸭干燥工艺及其优化研究 | 第20-34页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与设备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 原料 | 第20页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 实验样品制作 | 第21页 |
| 2.3.2 不同工艺条件对板鸭品质影响的实验方法 | 第21-22页 |
| 2.3.3 指标检测方法 | 第22-23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-33页 |
| 2.4.1 温度对板鸭品质的影响 | 第23-26页 |
| 2.4.2 相对湿度对板鸭品质的影响 | 第26-28页 |
| 2.4.3 风速对板鸭品质的影响 | 第28-31页 |
| 2.4.4 板鸭最佳加工条件优化 | 第31-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 3 传统工艺与优化工艺加工板鸭的风味特性比较 | 第34-47页 |
| 3.1 材料与设备 | 第34-35页 |
| 3.1.1 主要试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第34-35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-36页 |
| 3.2.1 板鸭制作方法 | 第35页 |
| 3.2.2 水分含量测定方法 | 第35页 |
| 3.2.3 板鸭中游离氨基酸的检测方法 | 第35-36页 |
| 3.2.4 风味检测方法 | 第36页 |
| 3.3 数据分析 | 第36-46页 |
| 3.3.1 传统方法和优化方法加工板鸭产品理化性质比较 | 第36-37页 |
| 3.3.2 不同加工方法游离氨基酸变化比较 | 第37-40页 |
| 3.3.3 不同加工方法风味比较 | 第40-46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 4 建昌板鸭工业化加工初探 | 第47-55页 |
| 4.1 工艺流程图 | 第47页 |
| 4.2 主要技术参数及加工要点 | 第47-48页 |
| 4.3 设备选型 | 第48-50页 |
| 4.4 规范化操作及质量标准的制定 | 第50-54页 |
| 4.4.1 建昌板鸭规范化操作规程 | 第50-52页 |
| 4.4.2 建昌板鸭成品质量标准 | 第52-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 5 总结 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |