| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-21页 |
| ·课题研究的目的与意义 | 第12-13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-19页 |
| ·面筋蛋白的组成与性质 | 第13-14页 |
| ·面条的品质评价 | 第14-16页 |
| ·面筋蛋白与面条的品质关系研究 | 第16-19页 |
| ·目前存在的问题 | 第19页 |
| ·课题研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 面筋蛋白的氨基乙酰化对面条品质的影响研究 | 第21-44页 |
| ·引言 | 第21-22页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·主要试验原料与试剂 | 第22页 |
| ·主要试验仪器和设备 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-28页 |
| ·制备面筋蛋白 | 第22-23页 |
| ·制备乙酰化面筋蛋白 | 第23页 |
| ·原面筋和乙酰化面筋水分含量和粗蛋白含量的测定 | 第23页 |
| ·乙酰化面筋酰化程度的测定 | 第23页 |
| ·乙酰化面筋的 SDS-PAGE 分析 | 第23-24页 |
| ·配粉 | 第24页 |
| ·重组粉沉降值和面筋指数的测定 | 第24页 |
| ·面团揉混性能测定 | 第24页 |
| ·面条制作 | 第24页 |
| ·面条 TPA 特性的测定 | 第24-26页 |
| ·生面条 TPA 特性的测定 | 第24-26页 |
| ·熟面条 TPA 特性的测定 | 第26页 |
| ·面条拉伸特性的测定 | 第26-27页 |
| ·生面条拉伸特性的测定 | 第26-27页 |
| ·熟面条拉伸特性的测定 | 第27页 |
| ·面条的蒸煮特性试验 | 第27页 |
| ·面条最佳蒸煮时间的测定 | 第27页 |
| ·面条吸水率和蒸煮损失率的测定 | 第27页 |
| ·电镜分析 | 第27-28页 |
| ·数据统计与处理 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-42页 |
| ·配粉方案的确定 | 第28页 |
| ·乙酰化面筋酰化程度的测定结果 | 第28-29页 |
| ·乙酰化面筋的电泳图谱 | 第29页 |
| ·重组粉沉降值和面筋指数的测定结果 | 第29-30页 |
| ·重组粉面团揉混特性测定结果分析 | 第30-32页 |
| ·不同添加量的乙酰化面筋对面条质构特性的影响 | 第32-37页 |
| ·不同添加量的乙酰化面筋对生面条质构特性的影响 | 第32-34页 |
| ·不同添加量的乙酰化面筋对熟面条质构的分析 | 第34-37页 |
| ·不同添加量的乙酰化面筋对面条的拉伸特性的影响 | 第37-39页 |
| ·不同添加量的乙酰化面筋对生、熟面条的拉伸特性的影响 | 第37-39页 |
| ·不同添加量的乙酰化面筋对面条蒸煮特性的影响 | 第39-40页 |
| ·电镜分析 | 第40-42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 面筋蛋白中酰胺基团对面条品质的影响 | 第44-60页 |
| ·引言 | 第44-45页 |
| ·试验材料 | 第45-46页 |
| ·主要试验原料与试剂 | 第45-46页 |
| ·主要仪器与设备 | 第46页 |
| ·主要试验方法 | 第46-48页 |
| ·面筋蛋白制备 | 第46页 |
| ·脱酰胺面筋蛋白制备 | 第46-47页 |
| ·脱酰胺面筋的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析 | 第47页 |
| ·配粉方案 | 第47页 |
| ·脱酰胺面筋和重组粉的水分、粗蛋白含量测定 | 第47页 |
| ·重组粉的沉降值、面筋指数测定 | 第47页 |
| ·面条制作 | 第47页 |
| ·面条 TPA 测定及拉伸特性测定 | 第47页 |
| ·面条蒸煮特性测定 | 第47页 |
| ·面条微观结构测定 | 第47-48页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-59页 |
| ·脱酰胺面筋的电泳图分析 | 第48页 |
| ·重组粉沉降指数、面筋指数测定分析 | 第48-49页 |
| ·不同添加量的脱酰胺面筋对面条的 TPA 质构特性的影响 | 第49-53页 |
| ·不同添加量的脱酰胺面筋对生面条的 TPA 特性的影响 | 第49-52页 |
| ·不同添加量的脱酰胺面筋对熟面条的 TPA 质构特性的影响 | 第52-53页 |
| ·不同添加量的脱酰胺面筋对生、熟面条拉伸特性的影响 | 第53-55页 |
| ·不同添加量的脱酰胺面筋对面条的蒸煮特性的影响 | 第55-57页 |
| ·面条的电镜分析 | 第57-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第四章 面筋蛋白中巯基-二硫键对面条品质的影响研究 | 第60-75页 |
| ·引言 | 第60-61页 |
| ·试验材料 | 第61页 |
| ·主要试验原料与试剂 | 第61页 |
| ·主要试验仪器与设备 | 第61页 |
| ·试验方法 | 第61-63页 |
| ·制备面筋蛋白 | 第61页 |
| ·亚硫酸钠还原面筋中的二硫键 | 第61-62页 |
| ·经过修饰的面筋蛋白水分含量和粗蛋白含量的测定 | 第62页 |
| ·十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第62页 |
| ·面筋中游离巯基及二硫键的测定 | 第62页 |
| ·配粉 | 第62页 |
| ·重组粉沉降值和面筋指数的测定 | 第62页 |
| ·制作面条 | 第62-63页 |
| ·面条制作过程中不同时间点的游离巯基含量的测定 | 第63页 |
| ·面条 TPA 特性的测定 | 第63页 |
| ·面条拉伸特性的测定 | 第63页 |
| ·面条蒸煮特性的测定 | 第63页 |
| ·面条微观结构-电镜的测定 | 第63页 |
| ·数据处理 | 第63页 |
| ·结果分析 | 第63-74页 |
| ·经过不同浓度亚硫酸钠修饰的面筋蛋白中游离巯基含量 | 第63-64页 |
| ·不同浓度的亚硫酸钠修饰面筋的电泳图谱分析 | 第64页 |
| ·制面过程中不同时间点取样测定游离巯基含量 | 第64-65页 |
| ·不同添加量的亚硫酸钠修饰面筋对面条 TPA 特性的影响 | 第65-69页 |
| ·不同添加量的亚硫酸钠修饰面筋对生面条 TPA 特性的影响 | 第65-67页 |
| ·不同添加量的亚硫酸钠修饰面筋对熟面条 TPA 特性的影响 | 第67-69页 |
| ·不同添加量的亚硫酸钠修饰面筋对生、熟面条拉伸特性的影响 | 第69-71页 |
| ·不同添加量的亚硫酸钠修饰面筋对面条蒸煮特性的影响 | 第71-72页 |
| ·不同添加量的亚硫酸钠修饰面筋制作面条的电镜分析 | 第72-74页 |
| ·本章小结 | 第74-75页 |
| 结论 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 个人简历 | 第84页 |
