| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-10页 |
| ·立题背景及意义 | 第7页 |
| ·冷冻及冻藏对肉品质的影响 | 第7-8页 |
| ·蛋白氧化对冻藏肉制品品质的影响 | 第8-9页 |
| ·蛋白氧化对冻藏肉品质及肉蛋白性质的影响 | 第8-9页 |
| ·控制冻藏肉制品中氧化的手段 | 第9页 |
| ·本论文的目的及研究内容 | 第9-10页 |
| 2 实验材料与方法 | 第10-15页 |
| ·实验材料与设备 | 第10-11页 |
| ·实验材料 | 第10页 |
| ·实验设备 | 第10-11页 |
| ·实验方法 | 第11-15页 |
| ·实验流程 | 第11页 |
| ·肌原纤维蛋白的提取 | 第11页 |
| ·肌原纤维蛋白的氧化 | 第11页 |
| ·蛋白化学指标测定 | 第11-12页 |
| ·蛋白生化指标测定 | 第12-13页 |
| ·肌肉组织物性变化的测定 | 第13页 |
| ·蛋白凝胶功能性质的测定 | 第13-14页 |
| ·数据统计 | 第14-15页 |
| 3 结果与讨论 | 第15-42页 |
| ·羟自由基氧化（模拟）体系作用下肌原纤维蛋白的生化特性 | 第15-20页 |
| ·肌原纤维蛋白氧化后的化学变化 | 第15-18页 |
| ·肌原纤维蛋白氧化后的生化特征 | 第18-20页 |
| ·三种处理（实际体系）冻藏肉及肌原纤维蛋白储藏过程中的理化特征 | 第20-36页 |
| ·冻藏肉及肌原纤维蛋白储藏过程中的化学变化 | 第20-29页 |
| ·冻藏肉及肌原纤维蛋白储藏过程中的生化变化 | 第29-32页 |
| ·冻藏肉储藏过程中物理性质的变化 | 第32-36页 |
| ·模拟、实际体系中氧化与肌原纤维蛋白凝胶功能特性的关系 | 第36-42页 |
| ·模型、实际体系中氧化与肌原纤维蛋白凝胶流变性的关系 | 第36-39页 |
| ·模型、实际体系中氧化与肌原纤维蛋白凝胶持水性的关系 | 第39-42页 |
| 4 结论 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-50页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第50页 |
