| 中文摘要 | 第1-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 1 前言 | 第14-40页 |
| ·大豆资源概况与消费需求 | 第14-16页 |
| ·中国大豆供应情况 | 第14-15页 |
| ·国内大豆消费分析 | 第15-16页 |
| ·大豆营养素及生理活性物质 | 第16-21页 |
| ·大豆基本营养素 | 第16-18页 |
| ·大豆生理活性物质 | 第18-21页 |
| ·异黄酮 | 第18-19页 |
| ·大豆皂苷 | 第19页 |
| ·胰蛋白酶抑制剂 | 第19-20页 |
| ·植物固醇类 | 第20页 |
| ·植酸盐 | 第20-21页 |
| ·大豆制品行业发展状况 | 第21-22页 |
| ·中国传统大豆发酵食品营养及功能 | 第22-25页 |
| ·豆豉 | 第23页 |
| ·豆豉的营养价值及生理功能 | 第23页 |
| ·酱油 | 第23-24页 |
| ·酱油的营养价值及生理功能 | 第24页 |
| ·腐乳 | 第24-25页 |
| ·腐乳的营养价值及生理功能 | 第24-25页 |
| ·豆酱 | 第25页 |
| ·豆酱的营养价值及保健功能 | 第25页 |
| ·本课题研究背景、目的及意义 | 第25-40页 |
| ·细菌型豆豉发展概况 | 第25-26页 |
| ·国内外研究现状分析 | 第26-40页 |
| ·细菌型豆豉发酵微生物的研究 | 第26-27页 |
| ·细菌型豆豉生产工艺研究 | 第27-28页 |
| ·细菌型豆豉生产中存在的问题 | 第28-29页 |
| ·细菌型豆豉生理功能研究 | 第29-33页 |
| ·分子生物学分析方法在微生物多样性研究中的应用 | 第33-38页 |
| ·PCR-DGGE 与 T-RFLP 技术在食品微生物研究中的应用 | 第38-40页 |
| 2 材料与方法 | 第40-64页 |
| ·材料 | 第40-42页 |
| ·样品 | 第40页 |
| ·引物 | 第40页 |
| ·试剂 | 第40-42页 |
| ·仪器 | 第42页 |
| ·方法 | 第42-64页 |
| ·细菌型豆豉发酵菌群多样性分析 | 第42-47页 |
| ·DNA 提取 | 第42-43页 |
| ·DGGE 实验方法 | 第43-45页 |
| ·T-RFLP 实验方法 | 第45-47页 |
| ·细菌型豆豉优势菌株的筛选及益酵菌株鉴定 | 第47-50页 |
| ·微生物的分离及纯化 | 第47-49页 |
| ·益酵菌株筛选 | 第49页 |
| ·益酵菌株鉴定 | 第49-50页 |
| ·细菌型豆豉发酵过程成分分析 | 第50-56页 |
| ·水分测定 | 第50页 |
| ·pH 值测定 | 第50页 |
| ·总酸测定 | 第50-51页 |
| ·蛋白质测定 | 第51页 |
| ·还原糖测定 | 第51-53页 |
| ·粗脂肪测定 | 第53-54页 |
| ·灰分测定 | 第54页 |
| ·粗纤维的测定 | 第54-55页 |
| ·氨基氮的测定 | 第55-56页 |
| ·游离氨基酸和总氨基酸含量测定 | 第56页 |
| ·细菌型豆豉生理活性物质分析 | 第56-64页 |
| ·纤维素酶活性测定 | 第56-58页 |
| ·蛋白酶活性测定 | 第58-60页 |
| ·纳豆激酶活性测定 | 第60-61页 |
| ·异黄酮含量测定 | 第61-62页 |
| ·抗氧化活性测定 | 第62-64页 |
| 3 结果与分析 | 第64-90页 |
| ·细菌型豆豉发酵菌群多样性分析 | 第64-73页 |
| ·PCR 扩增 | 第64页 |
| ·DGGE 图谱结果分析 | 第64-66页 |
| ·T-RFLP 结果分析 | 第66-73页 |
| ·PCR 扩增 | 第66-67页 |
| ·PCR 产物纯化 | 第67页 |
| ·T-RFLP 数据的 OTU（operational taxonomic unit）分析 | 第67-72页 |
| ·T-RFLP 各指数分析 | 第72-73页 |
| ·细菌型豆豉优势菌株的筛选及益酵菌株鉴定 | 第73-78页 |
| ·细菌型豆豉发酵过程中菌落总数 | 第73页 |
| ·细菌型豆豉优势菌株筛选 | 第73-75页 |
| ·益酵菌株筛选 | 第75-76页 |
| ·益酵菌株的鉴定 | 第76-78页 |
| ·细菌型豆豉发酵过程成分分析 | 第78-84页 |
| ·水分及总酸含量 | 第78页 |
| ·脂肪及蛋白质含量 | 第78-79页 |
| ·还原糖及总糖含量 | 第79-80页 |
| ·pH 值 | 第80-81页 |
| ·灰分及粗纤维含量 | 第81页 |
| ·氨基氮含量 | 第81-82页 |
| ·游离氨基酸和总氨基酸含量 | 第82-84页 |
| ·细菌型豆豉生理活性物质分析 | 第84-90页 |
| ·纤维素酶活测定 | 第84-85页 |
| ·蛋白酶活测定 | 第85-86页 |
| ·纳豆激酶酶活测定 | 第86-87页 |
| ·异黄酮含量测定 | 第87-88页 |
| ·提取条件对异黄酮含量的影响 | 第87页 |
| ·异黄酮测定 | 第87-88页 |
| ·抗氧化活性测定 | 第88-90页 |
| 4 讨论 | 第90-94页 |
| 5 结论 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-105页 |
| 致谢 | 第105-106页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第106页 |