红肠生产HACCP的建立及蔬菜营养低温肉制品的开发
| 中文摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-8页 |
| 前言 | 第8-19页 |
| 第一部分 红肠生产HACCP的建立 | 第19-60页 |
| 1 组建HACCP实施小组 | 第19-20页 |
| 2 产品说明 | 第20页 |
| 3 确定产品用途及消费对象 | 第20-21页 |
| 4 描绘流程图 | 第21-25页 |
| 5 确认流程图 | 第25页 |
| 6 生产卫生情况调查 | 第25-34页 |
| 6．1 原料肉情况 | 第25-28页 |
| 6．2 加工过程的微生物变化 | 第28-30页 |
| 6．3 环境、机器、工具、手的含菌量 | 第30-31页 |
| 6．4 搅拌时间与盐和亚硝酸盐的均匀度 | 第31-32页 |
| 6．5 辅料 | 第32页 |
| 6．6 讨论 | 第32-34页 |
| 7 标准卫生程序 | 第34-41页 |
| 8 进行危害分析 | 第41-46页 |
| 8．1 原料肉的危害分析 | 第42-46页 |
| 8．1．1 生物性危害 | 第42-44页 |
| 8．1．2 化学危害 | 第44-45页 |
| 8．1．3 物理危害 | 第45-46页 |
| 9 确定关键控制点 | 第46-50页 |
| 10 确定每个关键控制点的关键限值 | 第50-51页 |
| 11 确定每个关键控制点的监控系统 | 第51-54页 |
| 12 人员培训 | 第54页 |
| 13 建立纠偏措施 | 第54-56页 |
| 14 审核措施 | 第56-57页 |
| 15 文件记录的保持措施 | 第57-58页 |
| 结论 | 第58-60页 |
| 第二部分 蔬菜营养低温肉制品的开发 | 第60-68页 |
| 1 材料与方法 | 第60-62页 |
| 1．1 试验材料和仪器设备 | 第60页 |
| 1．2 试验方法 | 第60-61页 |
| 1．3 测定指标 | 第61-62页 |
| 2 结果与讨论 | 第62-67页 |
| 2．1 各种菜泥对凝胶特性的影响 | 第62-64页 |
| 2．2 各种蔬菜泥对色泽的影响 | 第64-66页 |
| 2．3 感官评定结果 | 第66页 |
| 2．4 理化指标的测定 | 第66-67页 |
| 2．5 微生物指标 | 第67页 |
| 3 结论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-71页 |
| 致谢 | 第71页 |
