| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第一章 葡萄酒氧化褐变的机制和抗氧化研究现状 | 第13-35页 |
| ·葡萄酒中的SO_2 | 第14-17页 |
| ·SO_2在葡萄酒中的化学 | 第14-15页 |
| ·正确认识SO_2在葡萄酒中的功能 | 第15-16页 |
| ·SO_2在葡萄酒中的应用发展趋势 | 第16-17页 |
| ·葡萄酒氧化褐变的机制 | 第17-25页 |
| ·葡萄酒中的酚类物质 | 第17-18页 |
| ·酶促氧化褐变 | 第18-20页 |
| ·非酶氧化褐变 | 第20-25页 |
| ·酚类物质的氧化褐变 | 第20-22页 |
| ·涉及乙醛和乙醛酸的褐变途径 | 第22-24页 |
| ·其他非酶氧化褐变机制 | 第24-25页 |
| ·金属离子在催化葡萄酒非酶氧化中的关键作用 | 第25-29页 |
| ·分子氧的活化 | 第25-27页 |
| ·葡萄酒中的铜铁离子 | 第27-29页 |
| ·葡萄酒抗氧化的研究现状 | 第29-34页 |
| ·调节氧化底物的措施 | 第29页 |
| ·控制溶解氧浓度的措施 | 第29-30页 |
| ·减少诱导物的措施 | 第30-31页 |
| ·添加合理的抗氧化剂 | 第31-34页 |
| ·抗坏血酸（V_c）及其钠盐 | 第31-32页 |
| ·含巯基（-SH）化合物 | 第32页 |
| ·螯合剂及其他有机酸 | 第32-33页 |
| ·酶制剂 | 第33页 |
| ·酚类物质 | 第33-34页 |
| ·小结 | 第34-35页 |
| 第二章 EDTA 在葡萄酒中的抗氧化研究进展 | 第35-41页 |
| ·EDTA 的基本性质 | 第35-36页 |
| ·EDTA 的应用及安全性 | 第36-37页 |
| ·EDTA 在葡萄酒中的抗氧化作用 | 第37-39页 |
| ·小结 | 第39页 |
| ·实验的目的和意义 | 第39-41页 |
| 第三章 铜铁离子在模拟酒氧化褐变过程中的关键作用 | 第41-53页 |
| ·材料与方法 | 第41-44页 |
| ·实验材料 | 第41-42页 |
| ·主要试剂和仪器 | 第41-42页 |
| ·模拟酒 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·Fe~(2+)和Cu~(2+)的浓度 | 第42-43页 |
| ·酒样的氧化方法 | 第43页 |
| ·溶解氧含量、氧化还原电位和pH 值的测定 | 第43页 |
| ·褐变程度的测定 | 第43-44页 |
| ·数据分析 | 第44页 |
| ·结果 | 第44-49页 |
| ·Fe~(2+)和Cu~(2+)对模拟酒氧化褐变的影响 | 第44-47页 |
| ·Fe~(2+)和Cu~(2+)对酒样褐变程度的影响 | 第44-46页 |
| ·实验酒样中溶解氧（DO）含量和氧化还原电位（Eh）的变化 | 第46-47页 |
| ·H_2O_2的影响 | 第47-48页 |
| ·EDTA 和SO_2抗氧化的初步实验 | 第48-49页 |
| ·讨论 | 第49-52页 |
| ·铜铁离子对模拟酒氧化褐变的影响 | 第49-50页 |
| ·H_2O_2对模拟酒氧化褐变的影响 | 第50-52页 |
| ·EDTA 在模拟酒中的抗氧化作用 | 第52页 |
| ·小结 | 第52-53页 |
| 第四章 EDTA 在葡萄酒中的抗氧化作用 | 第53-74页 |
| ·材料与方法 | 第53-55页 |
| ·实验材料 | 第53-54页 |
| ·试剂和仪器 | 第53页 |
| ·酒样 | 第53-54页 |
| ·实验方法 | 第54-55页 |
| ·抗氧化剂的浓度 | 第54页 |
| ·酒样氧化的方法 | 第54-55页 |
| ·溶解氧含量、氧化还原电位和褐变程度的测定 | 第55页 |
| ·单体酚的测定 | 第55页 |
| ·其他测定方法 | 第55页 |
| ·数据分析 | 第55页 |
| ·实验结果和分析 | 第55-69页 |
| ·EDTA 在白葡萄酒中的抗氧化作用 | 第55-62页 |
| ·抗氧化剂对白葡萄酒褐变程度的影响 | 第55-58页 |
| ·抗氧化剂对溶解氧（DO）和氧化还原电位（Eh）的影响 | 第58-59页 |
| ·抗氧化剂对白葡萄酒中酚类物质的影响 | 第59-62页 |
| ·EDTA 在红葡萄酒中的抗氧化作用 | 第62-69页 |
| ·抗氧化剂对红葡萄酒褐变程度的影响 | 第62-64页 |
| ·抗氧化剂对溶解氧（DO）和氧化还原电位（Eh）的影响 | 第64-66页 |
| ·抗氧化剂对红葡萄酒中酚类物质的影响 | 第66-69页 |
| ·讨论 | 第69-73页 |
| ·SO_2在葡萄酒中的抗氧化作用 | 第69-70页 |
| ·EDTA 在葡萄酒中的抗氧化作用 | 第70-72页 |
| ·EDTA 和SO_2在葡萄酒中的协同抗氧化作用 | 第72-73页 |
| ·小结 | 第73-74页 |
| 第五章 EDTA 和SO_2配合使用对葡萄酒质量的影响 | 第74-82页 |
| ·材料与方法 | 第74-75页 |
| ·实验材料 | 第74页 |
| ·主要试剂 | 第74页 |
| ·酒样 | 第74页 |
| ·实验方法 | 第74-75页 |
| ·抗氧化剂的浓度 | 第74页 |
| ·酒样处理的方法 | 第74-75页 |
| ·氧化还原电位和褐变程度的测定 | 第75页 |
| ·单体酚的测定 | 第75页 |
| ·感官品质评价 | 第75页 |
| ·理化指标分析 | 第75页 |
| ·数据分析 | 第75页 |
| ·结果与讨论 | 第75-81页 |
| ·抗氧化剂对葡萄酒褐变程度的影响 | 第75-77页 |
| ·抗氧化剂对葡萄酒中酚类物质的影响 | 第77-79页 |
| ·抗氧化剂对葡萄酒质量的影响 | 第79-81页 |
| ·抗氧化剂对葡萄酒中其他理化指标的影响 | 第79-80页 |
| ·抗氧化剂对葡萄酒感官质量的影响 | 第80-81页 |
| ·小结 | 第81-82页 |
| 第六章 结论 | 第82-84页 |
| 参考文献 | 第84-99页 |
| 缩略词 | 第99-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 作者简介 | 第102页 |
