基于新疆不同地区奶疙瘩筛选干酪制作的发酵剂及其应用研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一部分 文献综述 | 第10-34页 |
| 第一章 干酪概述 | 第10-15页 |
| 1. 干酪的定义 | 第10页 |
| 2. 干酪名称和历史沿革 | 第10页 |
| 3. 干酪的分类 | 第10-12页 |
| ·国际通用分类 | 第11页 |
| ·其他的分类 | 第11-12页 |
| 4.新疆传统干酪的分类及生产方法 | 第12-13页 |
| 5.凝乳酶特性及其应用现状 | 第13-14页 |
| 参考文献 | 第14-15页 |
| 第二章 干酪的制作工艺、感官鉴定及风味分析 | 第15-25页 |
| 1.干酪的制作工艺 | 第15-18页 |
| ·原料乳 | 第15页 |
| ·凝乳 | 第15-16页 |
| ·排乳清 | 第16页 |
| ·加盐 | 第16页 |
| ·压榨 | 第16-17页 |
| ·后期成熟 | 第17-18页 |
| ·清洗与包装 | 第18页 |
| 2. 干酪的品质分析 | 第18-23页 |
| ·感官分析 | 第19-22页 |
| ·干酪成熟度的测定 | 第22-23页 |
| ·蛋白质水解的分析方法 | 第22页 |
| ·脂肪水解的分析 | 第22-23页 |
| ·糖酵解的测定 | 第23页 |
| ·干酪成熟和质量的客观化学指标 | 第23页 |
| ·干酪成熟和质量的客观物理指标 | 第23页 |
| 参考文献 | 第23-25页 |
| 第三章 干酪发酵剂的概述 | 第25-34页 |
| 1.干酪发酵剂的历史与分类 | 第25-27页 |
| ·乳杆菌属 | 第25-26页 |
| ·链球菌属 | 第26页 |
| ·乳球菌属 | 第26-27页 |
| ·双歧杆菌属 | 第27页 |
| ·明串珠菌属 | 第27页 |
| 2. 乳品发酵剂的分离 | 第27-28页 |
| 3. 乳品发酵剂的保藏 | 第28-29页 |
| 4.乳品发酵剂的鉴定 | 第29-31页 |
| ·常规鉴定方法 | 第29页 |
| ·快速鉴定 | 第29页 |
| ·基因鉴定 | 第29-30页 |
| ·DNA 的（G+C）mol%测定 | 第29页 |
| ·DNA/DNA 同源性测定 | 第29-30页 |
| ·分子生物学技术鉴定 | 第30-31页 |
| ·16S rDNA 序列同源性分析 | 第30页 |
| ·16S rDNA 扩增片段的碱基差异分析 | 第30-31页 |
| 5.发酵剂的作用 | 第31-32页 |
| ·酸化的作用 | 第31页 |
| ·改善干酪质地的作用 | 第31页 |
| ·形成风味物质的作用 | 第31-32页 |
| ·加速干酪成熟的作用 | 第32页 |
| ·增加干酪营养的作用 | 第32页 |
| 参考文献 | 第32-34页 |
| 第二部分 实验内容 | 第34-67页 |
| 第一章 发酵剂的分离鉴定 | 第34-53页 |
| 引言 | 第34-36页 |
| 1.材料与方法 | 第36-37页 |
| ·菌种来源 | 第36页 |
| ·培养基及试剂 | 第36-37页 |
| ·脱脂乳培养基的制备 | 第37页 |
| 2.试验方法 | 第37-41页 |
| ·乳酸菌的分离鉴定 | 第37-40页 |
| ·样品制备 | 第37页 |
| ·革兰氏染色 | 第37页 |
| ·菌体形态特征和液体培养特性观察 | 第37-38页 |
| ·过氧化氢酶试验 | 第38页 |
| ·明胶液化试验 | 第38页 |
| ·硝酸盐还原反应 | 第38页 |
| ·V-P 反应 | 第38页 |
| ·美蓝还原反应 | 第38-39页 |
| ·PCR 扩增 16S rDNA 鉴定 | 第39-40页 |
| ·基因组提取 | 第39页 |
| ·PCR 扩增引物 | 第39-40页 |
| ·PCR 扩增体系 | 第40页 |
| ·PCR 扩增反应程序 | 第40页 |
| ·检测 16S rDNA 扩增片段 | 第40页 |
| ·干酪发酵剂的筛选 | 第40-41页 |
| ·菌株在 MRS 液体中 pH 变化 | 第40-41页 |
| ·菌株在脱脂乳中的凝乳时间测定 | 第41页 |
| ·筛选菌株的凝乳性能 | 第41页 |
| 3. 结果 | 第41-50页 |
| ·乳酸菌的分离鉴定 | 第41-45页 |
| ·乳酸菌的镜检特征 | 第41-42页 |
| ·在 MRS 液体培养基中菌株培养特征 | 第42-43页 |
| ·乳酸菌在 MRS 固体培养基上生长特征 | 第43-44页 |
| ·乳酸菌的生理生化检测 | 第44-45页 |
| ·干酪发酵剂菌株的筛选 | 第45-48页 |
| ·菌株在 MRS 液体中 pH 变化 | 第46页 |
| ·分离菌株在脱脂乳中的凝乳时间 | 第46-47页 |
| ·筛选菌株的凝乳性能 | 第47-48页 |
| ·16S DNA 种属鉴定 | 第48-50页 |
| ·乳酸菌基因组的提取 | 第48-49页 |
| ·16S rDNA PCR 结果 | 第49页 |
| ·测序结果在基因 bank 序列比对 | 第49-50页 |
| 4.讨论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-53页 |
| 第二章 干酪制备及感官风味评价 | 第53-67页 |
| 引言 | 第53-54页 |
| 1 实验材料 | 第54页 |
| ·材料 | 第54页 |
| ·仪器 | 第54页 |
| 2 实验方法 | 第54-56页 |
| ·原料乳的制备 | 第54-55页 |
| ·复原乳的酒精实验 | 第55页 |
| ·复原乳酸度测定实验 | 第55页 |
| ·凝乳酶活力测定方法 | 第55页 |
| ·干酪制备 | 第55页 |
| ·感官评价 | 第55-56页 |
| 3 结果 | 第56-65页 |
| ·复原乳的酒精实验 | 第56-57页 |
| ·复原乳的酸度测定实验 | 第57页 |
| ·凝乳酶的添加方式及添加量 | 第57-58页 |
| ·不同发酵剂制备干酪干酪的产率 | 第58-59页 |
| ·不同发酵剂制备干酪及其外观质地 | 第59-60页 |
| ·不同发酵剂制备干酪及其感官评分 | 第60-65页 |
| 4 讨论 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-67页 |
| 结论和展望 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 个人简历 | 第69页 |
