| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·鸡蛋蛋黄的概述 | 第8-11页 |
| ·鸡蛋蛋黄的化学组成及其结构 | 第8-9页 |
| ·鸡蛋蛋黄的功能性质 | 第9页 |
| ·鸡蛋的生产加工现状 | 第9-11页 |
| ·卵磷脂及其溶血卵磷脂 | 第11-13页 |
| ·卵磷脂的概况 | 第11-12页 |
| ·磷脂酶A_2 的简介 | 第12页 |
| ·溶血磷脂的结构应用 | 第12-13页 |
| ·课题的提出及国内外研究进展 | 第13-14页 |
| ·课题意义及研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 改性蛋黄粉的生产工艺研究 | 第15-26页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·实验材料和设备 | 第15-16页 |
| ·材料和试剂 | 第15页 |
| ·实验仪器 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-18页 |
| ·蛋黄的分离方法 | 第16页 |
| ·反应液中FFA 的测定 | 第16页 |
| ·蛋黄磷脂水解度（DH）的测定 | 第16页 |
| ·酶反应单因素试验 | 第16-17页 |
| ·酶解反应的正交实验 | 第17页 |
| ·喷雾干燥参数的选择 | 第17页 |
| ·改性蛋黄粉理化指标的测定 | 第17-18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-25页 |
| ·酶反应单因素试验 | 第18-22页 |
| ·正交实验结果 | 第22-23页 |
| ·喷雾干燥参数的选择 | 第23-24页 |
| ·改性蛋黄粉的理化指标测定 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 改性蛋黄粉功能性质的研究 | 第26-38页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·实验材料和设备 | 第26页 |
| ·实验材料与试剂 | 第26页 |
| ·实验设备 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-28页 |
| ·蛋黄粉复水后pH 的测定 | 第26-27页 |
| ·保水性（Water-holding capacity，WHC）的测定 | 第27页 |
| ·吸油性（Fat absorption capacity，FAC）的测定 | 第27页 |
| ·吸湿性（Moisture adsorption capacity, MAC）的测定 | 第27页 |
| ·乳化能力（Emulsifying capacity，EC）的测定 | 第27-28页 |
| ·乳化活力的测定 | 第28页 |
| ·乳化稳定性（Emulsion stability，ES）的测定 | 第28页 |
| ·PC 的HPLC 定量分析 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-37页 |
| ·蛋黄粉pH 值、保水性、吸油性和吸湿性的测定结果 | 第28-29页 |
| ·乳化能力的测定结果 | 第29-30页 |
| ·乳化特性的分析 | 第30-36页 |
| ·酶改性前后蛋黄中磷脂的HPLC 图 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 蛋黄改性对蛋制品品质影响的研究 | 第38-50页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·实验材料和设备 | 第38-39页 |
| ·实验材料与试剂 | 第38-39页 |
| ·实验设备 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-42页 |
| ·面包应用实验 | 第39-40页 |
| ·面条应用实验 | 第40-41页 |
| ·冰淇淋应用实验 | 第41-42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-48页 |
| ·面包的应用实验结果 | 第42-45页 |
| ·面条的应用实验结果 | 第45-47页 |
| ·冰淇淋的应用实验结果 | 第47-48页 |
| ·本章小结 | 第48-50页 |
| 第五章 酶改性蛋黄粉对面团流变学特性的影响 | 第50-62页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·实验材料和设备 | 第50-51页 |
| ·实验材料与试剂 | 第50页 |
| ·实验设备 | 第50-51页 |
| ·实验方法 | 第51-52页 |
| ·面粉基本性质的分析 | 第51页 |
| ·面粉粉质特性的分析 | 第51页 |
| ·面粉拉伸特性的分析 | 第51页 |
| ·面团动态流变学测定 | 第51-52页 |
| ·添加普通蛋黄粉和磷脂酶改性蛋黄粉的面团扫描电镜观测 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-60页 |
| ·面粉基本性质的测定结果 | 第52页 |
| ·普通蛋黄粉和改性蛋黄粉对面团粉质特性的影响 | 第52-54页 |
| ·普通蛋黄粉和改性蛋黄粉对面团拉伸特性的影响 | 第54-55页 |
| ·普通蛋黄粉和改性蛋黄粉对面团动态流变学特性的影响 | 第55-58页 |
| ·添加普通蛋黄粉和改性蛋黄粉的面团微观结构分析 | 第58-60页 |
| ·本章小结 | 第60-62页 |
| 主要结论 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第70页 |
