宰后处理方式对冷却肉保水性的影响研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-19页 |
| 0 引言 | 第10-11页 |
| 1 肌肉的保水性 | 第11-13页 |
| ·尸僵过程与肌肉保水性的关系 | 第11-12页 |
| ·动物宰后肌肉僵直的生化机制 | 第11-12页 |
| ·尸僵与肌肉的保水性的关系 | 第12页 |
| ·pH值、温度与肌肉保水性的关系 | 第12页 |
| ·肌肉收缩与肌肉保水性的关系 | 第12页 |
| ·蛋白质变性与肌肉保水性的关系 | 第12页 |
| ·衡量肌肉保水性的指标 | 第12-13页 |
| 2 宰后处理方式对冷却肉保水性的影响 | 第13-17页 |
| ·冷却工艺对冷却肉保水性的影响 | 第13-15页 |
| ·快速冷却工艺对冷却肉保水性的影响 | 第13-15页 |
| ·真空冷却对冷却肉保水性的影响 | 第15页 |
| ·喷淋冷却对冷却肉保水性的影响 | 第15页 |
| ·剔骨方式对冷却肉保水性的影响 | 第15-16页 |
| ·热剔骨 | 第15-16页 |
| ·冷剔骨 | 第16页 |
| ·食品添加剂对冷却肉保水性的影响 | 第16-17页 |
| ·磷酸盐 | 第16-17页 |
| ·其他保水剂 | 第17页 |
| 3 课题研究的目的及意义 | 第17-18页 |
| 4 研究内容 | 第18-19页 |
| ·快速冷却对冷却肉保水性的影响研究 | 第18页 |
| ·剔骨方式对冷却肉保水性的影响研究 | 第18页 |
| ·保水剂对冷却肉保水性的影响研究 | 第18-19页 |
| 第二章 快速冷却对冷却肉保水性的影响研究 | 第19-36页 |
| 1 材料与方法 | 第19-23页 |
| ·原料与设备 | 第19-20页 |
| ·原料肉的选择 | 第19页 |
| ·仪器设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-23页 |
| ·冷却肉生产工艺流程 | 第20页 |
| ·原料肉的处理 | 第20页 |
| ·试验内容与设计 | 第20-21页 |
| ·快速冷却时间对冷却肉保水性的影响 | 第20页 |
| ·快速冷却温度对冷却肉保水性的影响 | 第20页 |
| ·快速冷却工艺条件的优化试验 | 第20-21页 |
| ·验证试验 | 第21页 |
| ·指标测定方法 | 第21-23页 |
| ·温度及pH值的测定 | 第21页 |
| ·保水性测定 | 第21-22页 |
| ·肉色的测定 | 第22页 |
| ·菌落总数的测定 | 第22页 |
| ·感官评价 | 第22-23页 |
| ·数据处理 | 第23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-34页 |
| ·快速冷却时间对冷却肉保水性的影响 | 第23-27页 |
| ·快速冷却时间对胴体pH变化的影响 | 第23页 |
| ·冷却时间对胴体温度变化的影响 | 第23-24页 |
| ·快速冷却时间对冷却肉贮藏损失的影响 | 第24-25页 |
| ·快速冷却时间对冷却肉蒸煮损失的影响 | 第25页 |
| ·快速冷却时间对肉色的影响 | 第25-26页 |
| ·快速冷却时间对冷却肉菌落总数的影响 | 第26-27页 |
| ·快速冷却温度对冷却肉保水性的影响 | 第27-31页 |
| ·快速冷却温度对胴体pH和温度变化的影响 | 第27-28页 |
| ·快速冷却温度对冷却肉贮藏损失的影响 | 第28-29页 |
| ·不同冷却温度对冷却肉蒸煮损失的影响 | 第29-30页 |
| ·冷却温度对肉色的影响 | 第30页 |
| ·冷却温度对冷却肉菌落总数的影响 | 第30-31页 |
| ·快速冷却工艺条件优化结果 | 第31-33页 |
| ·验证试验 | 第33-34页 |
| 3 本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 剔骨方式对冷却肉保水性的影响研究 | 第36-47页 |
| 1 原料与方法 | 第36-38页 |
| ·原料与设备 | 第36-37页 |
| ·原料肉的选择 | 第36页 |
| ·仪器设备 | 第36-37页 |
| ·试验方法 | 第37-38页 |
| ·剔骨工艺流程 | 第37页 |
| ·冷剔骨 | 第37页 |
| ·热剔骨 | 第37页 |
| ·三段式剔骨 | 第37页 |
| ·快速冷却与冷剔骨结合 | 第37页 |
| ·试验内容与设计 | 第37页 |
| ·指标测定方法 | 第37-38页 |
| ·数据分析 | 第38页 |
| 2 结果与分析 | 第38-46页 |
| ·不同剔骨工艺对冷却肉pH值变化的影响 | 第38页 |
| ·不同剔骨工艺对冷却肉贮藏损失的影响 | 第38-39页 |
| ·不同剔骨工艺对冷却肉蒸煮损失的影响 | 第39-40页 |
| ·不同剔骨工艺对冷却肉菌落总数的影响 | 第40-41页 |
| ·不同剔骨工艺的感官评价得分 | 第41-46页 |
| 3 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 保水剂对冷却肉保水性的影响研究 | 第47-62页 |
| 1 材料与方法 | 第47-49页 |
| ·原料与设备 | 第47页 |
| ·原料、试剂 | 第47页 |
| ·仪器设备 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-49页 |
| ·磷酸盐添加方式的确定 | 第48页 |
| ·注射方式 | 第48页 |
| ·浸泡方式 | 第48页 |
| ·涂布方式 | 第48页 |
| ·磷酸盐添加量的单因素试验 | 第48页 |
| ·响应面法优化冷却肉复合保水剂试验设计 | 第48页 |
| ·统计分析 | 第48页 |
| ·指标测定方法 | 第48-49页 |
| ·蒸煮损失 | 第48页 |
| ·滴水损失 | 第48页 |
| ·贮藏损失 | 第48页 |
| ·感官评价 | 第48-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-60页 |
| ·磷酸盐不同添加方式对保水效果的影响 | 第49页 |
| ·磷酸盐的单因素试验 | 第49-53页 |
| ·多聚磷酸钠的保水试验 | 第49-51页 |
| ·六偏磷酸钠的保水试验 | 第51-52页 |
| ·焦磷酸钠的保水试验 | 第52-53页 |
| ·响应面优化复合保鲜剂最优配比的试验结果 | 第53-60页 |
| ·响应面分析因素水平的选取 | 第53-54页 |
| ·响应面试验结果分析 | 第54-59页 |
| ·响应曲面各试验组样品的感官评价结果 | 第59-60页 |
| 3 本章小结 | 第60-62页 |
| 第五章 全文结论、创新点及建议 | 第62-64页 |
| 1 本文主要结论 | 第62-63页 |
| 2 本文主要创新点 | 第63页 |
| 3 不足与建议 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 作者简介 | 第69页 |
