| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 引言 | 第8-12页 |
| ·立题背景及意义 | 第8-9页 |
| ·大豆蛋白及改性蛋白在肉制品中的应用 | 第9-10页 |
| ·国内法兰克福香肠的研究进展 | 第10页 |
| ·研究目的及主要内容 | 第10-12页 |
| 2 实验方法与材料 | 第12-17页 |
| ·实验材料与试剂 | 第12页 |
| ·主要仪器 | 第12-13页 |
| ·实验方法 | 第13-14页 |
| ·SPI 的提取 | 第13页 |
| ·SPI 的水解 | 第13页 |
| ·TGase 酶交联 | 第13页 |
| ·热诱导蛋白凝胶的制作 | 第13页 |
| ·肌原纤维蛋白MPI 的提取 | 第13-14页 |
| ·混合蛋白凝胶的制备 | 第14页 |
| ·法兰克福香肠的制作 | 第14页 |
| ·测定方法 | 第14-16页 |
| ·丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） | 第14-15页 |
| ·自由羧基含量检测 | 第15页 |
| ·乳化性质的测定 | 第15页 |
| ·热诱导凝胶强度的测定 | 第15页 |
| ·ABTS 自由基清除能力的测定 | 第15页 |
| ·硫代巴比妥酸反应物（TBARS）含量的测定 | 第15-16页 |
| ·凝胶弹性模量G’的测定 | 第16页 |
| ·香肠的全质构分析(TPA) | 第16页 |
| ·统计分析 | 第16-17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-37页 |
| ·酶水解酶交联处理对大豆分离蛋白功能性质的影响 | 第17-22页 |
| ·乳化性与乳化稳定性 | 第17-19页 |
| ·凝胶性与持水性 | 第19-20页 |
| ·抗氧化能力测定 | 第20-22页 |
| ·ABTS 自由基清除能力 | 第20-21页 |
| ·TBARS 反应物变化趋势 | 第21-22页 |
| ·酶水解酶交联处理对大豆分离蛋白理化性质的影响 | 第22-25页 |
| ·SDS-PAGE 电泳 | 第22-24页 |
| ·自由羧基的含量 | 第24-25页 |
| ·大豆分离蛋白及其水解交联产物与MPI 混合凝胶的性质测定 | 第25-33页 |
| ·SPI 及其改性产物对混合蛋白乳化性及乳化稳定性的影响 | 第25-26页 |
| ·SPI 及其改性产物对混合蛋白流变特性的影响 | 第26-29页 |
| ·SPI 及其改性产物对混合蛋白凝胶强度的影响 | 第29-32页 |
| ·SPI 及其改性产物对混合蛋白凝胶持水性的影响 | 第32-33页 |
| ·添加SPI 及其改性产物对法兰克福香肠品质的影响 | 第33-36页 |
| ·改性SPI 对于降低香肠蒸煮损失的效果 | 第33-34页 |
| ·SPI 及其改性产物对香肠质构的影响 | 第34-35页 |
| ·SPI 及其改性产物对香肠储藏过程中氧化稳定性的影响 | 第35-36页 |
| ·主要结论 | 第36-37页 |
| 致谢 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-42页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第42页 |
