| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-23页 |
| 1.1 反式脂肪酸 | 第11-17页 |
| 1.1.1 反式脂肪酸的定义 | 第11页 |
| 1.1.2 反式脂肪酸的来源 | 第11-13页 |
| 1.1.3 反式脂肪酸的危害 | 第13-15页 |
| 1.1.4 产生机理 | 第15页 |
| 1.1.5 检测方法 | 第15-17页 |
| 1.2 油脂热加工时的化学变化 | 第17-19页 |
| 1.2.1 水解 | 第17页 |
| 1.2.2 氧化分解反应 | 第17-19页 |
| 1.3 油脂热加工氧化稳定性研究进展 | 第19页 |
| 1.4 天然抗氧化剂 | 第19-21页 |
| 1.5 本课题研究价值 | 第21-22页 |
| 1.6 研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 脂肪酸甲酯气相色谱检测方法的建立 | 第23-34页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.2.1 实验原料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.3.1 标准品溶液的制备 | 第24页 |
| 2.3.2 色谱条件 | 第24-25页 |
| 2.3.3 甲酯化 | 第25页 |
| 2.3.4 方法学验证 | 第25-26页 |
| 2.3.4.1 精密度 | 第25页 |
| 2.3.4.2 稳定性 | 第25页 |
| 2.3.4.3 回收率 | 第25-26页 |
| 2.3.4.4 检测限 | 第26页 |
| 2.3.5 定性定量方法 | 第26-27页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第27-32页 |
| 2.4.1 标准品和样品的分离图谱 | 第27-30页 |
| 2.4.2 方法学考察 | 第30-32页 |
| 2.4.2.1 精密度 | 第30-31页 |
| 2.4.2.2 稳定性 | 第31页 |
| 2.4.2.3 样品加标回收率 | 第31-32页 |
| 2.4.2.4 检测限和定量限 | 第32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 脂肪酸组成和使用时间对油炸用油和鸡柳TFA形成的影响 | 第34-46页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 材料与设备 | 第34-35页 |
| 3.2.1 实验原料与试剂 | 第34-35页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第35页 |
| 3.3 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.3.1 油炸、取样和脂肪提取 | 第35页 |
| 3.3.2 脂肪酸测定 | 第35-36页 |
| 3.3.3 油脂过氧化评价 | 第36-37页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第37-44页 |
| 3.4.1 脂肪酸组成对油炸油中脂肪酸含量的影响 | 第37-41页 |
| 3.4.1.1 三种食用油的脂肪酸组成 | 第37-38页 |
| 3.4.1.2 生鸡柳中脂肪酸组成及油炸后的变化 | 第38-40页 |
| 3.4.1.3 油炸时间与三种食用油反式脂肪酸组分和含量的变化 | 第40-41页 |
| 3.4.2 三种食用油对鸡柳中反式脂肪酸含量影响 | 第41-43页 |
| 3.4.3 油炸时间对不同油炸油酸价和过氧化值的影响 | 第43-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 不同油炸加工条件对棕榈油中TFA的影响 | 第46-61页 |
| 4.1 引言 | 第46-47页 |
| 4.2 材料与设备 | 第47页 |
| 4.2.1 实验原料与试剂 | 第47页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第47页 |
| 4.3 实验方法 | 第47-48页 |
| 4.3.1 油炸、取样和脂肪提取 | 第47-48页 |
| 4.3.2 脂肪酸测定 | 第48页 |
| 4.3.3 油脂过氧化评价 | 第48页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第48-59页 |
| 4.4.1 油炸温度对棕榈油脂肪酸的影响 | 第48-52页 |
| 4.4.2 连续-间断加工方式对棕榈油脂肪酸的影响 | 第52-54页 |
| 4.4.3 炸制时间对鸡柳脂肪酸的影响 | 第54-56页 |
| 4.4.4 油炸温度对鸡柳脂肪酸的影响 | 第56-57页 |
| 4.4.5 油炸方式对棕榈油的酸价和过氧化值的影响 | 第57-59页 |
| 4.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 第五章 天然抗氧化剂对大豆油热加工中TFA形成的抑制 | 第61-72页 |
| 5.1 引言 | 第61页 |
| 5.2 材料与设备 | 第61-62页 |
| 5.2.1 实验原料与试剂 | 第61-62页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第62页 |
| 5.3 实验方法 | 第62-63页 |
| 5.3.1 加热、取样和脂肪提取 | 第62页 |
| 5.3.2 脂肪酸测定方法 | 第62页 |
| 5.3.3 油脂过氧化评价 | 第62-63页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第63-70页 |
| 5.4.1 油脂的氧化裂变分析 | 第63-66页 |
| 5.4.1.1 添加抗氧化剂对油脂过氧化值的影响 | 第63-65页 |
| 5.4.1.2 添加抗氧化剂对油脂茴香胺值的影响 | 第65页 |
| 5.4.1.3 添加抗氧化剂对油脂丙二醛值的影响 | 第65-66页 |
| 5.4.2 脂肪酸测定 | 第66-70页 |
| 5.4.2.1 大豆原油脂肪酸组成及变化 | 第66-68页 |
| 5.4.2.2 添加抗氧化剂与大豆油中顺式不饱和脂肪酸的关系 | 第68-69页 |
| 5.4.2.3 添加抗氧化剂与大豆油中反式脂肪酸的关系 | 第69-70页 |
| 5.5 本章小结 | 第70-72页 |
| 第六章 结论与展望 | 第72-75页 |
| 6.1 结论 | 第72-73页 |
| 6.2 进一步研究方向 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-83页 |
