| 摘要 | 第8-10页 |
| 前言 | 第10-21页 |
| 1.1 我国牛肉产业发展现状 | 第10页 |
| 1.2 牛肉的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.3 评判牛肉品质的指标 | 第11-12页 |
| 1.4 牛肉的贮藏保鲜技术 | 第12-16页 |
| 1.4.1 低温保藏技术 | 第12-13页 |
| 1.4.2 包装技术 | 第13-14页 |
| 1.4.2.1 托盘包装 | 第13页 |
| 1.4.2.2 真空包装 | 第13-14页 |
| 1.4.2.3 气调包装 | 第14页 |
| 1.4.3 保鲜剂在食品中的应用 | 第14-16页 |
| 1.4.3.1 化学保鲜剂 | 第14-15页 |
| 1.4.3.2 生物保鲜剂 | 第15-16页 |
| 1.5 冰温保鲜技术 | 第16-17页 |
| 1.5.1 冰温保鲜技术及其机理 | 第16页 |
| 1.5.2 冰温保鲜技术的应用及研究现状 | 第16-17页 |
| 1.5.2.1 冰温保鲜技术在果蔬中的应用 | 第16页 |
| 1.5.2.2 冰温保鲜技术在水产品中的应用 | 第16-17页 |
| 1.5.2.3 冰温保鲜技术在肉制品中的应用 | 第17页 |
| 1.5.3 冰温保鲜技术未来的发展趋势 | 第17页 |
| 1.6 低场核磁共振原理及其在食品中的应用 | 第17-19页 |
| 1.6.1 低场核磁共振的基本原理 | 第17-18页 |
| 1.6.2 低场核磁共振技术在肉与肉制品中的应用 | 第18-19页 |
| 1.7 本课题的研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.8 本课题的主要研究内容 | 第20-21页 |
| 1.8.1 包装方式对牛肉感官及理化性质的影响 | 第20页 |
| 1.8.2 包装方式对牛肉肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响 | 第20页 |
| 1.8.3 包装方式对牛肉中水分分布及迁移规律的影响 | 第20页 |
| 1.8.4 包装方式对牛肉在冰温贮藏过程中微生物及生物胺的影响 | 第20-21页 |
| 第二章 包装方式对牛肉感官及理化性质的影响 | 第21-38页 |
| 2.1 材料与方法 | 第21-24页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第21页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.1.3 试验设计 | 第21-22页 |
| 2.1.4 试验方法 | 第22-24页 |
| 2.1.4.1 营养成分的测定 | 第22页 |
| 2.1.4.2 pH值的测定 | 第22页 |
| 2.1.4.3 色泽的测定 | 第22页 |
| 2.1.4.4 蒸煮损失的测定 | 第22页 |
| 2.1.4.5 汁液流失率 | 第22页 |
| 2.1.4.6 剪切力值的测定 | 第22-23页 |
| 2.1.4.7 高铁肌红蛋白百分含量的测定 | 第23页 |
| 2.1.4.8 硫代巴比妥酸反应物值的测定 | 第23页 |
| 2.1.4.9 挥发性盐基氮的测定 | 第23页 |
| 2.1.4.10 感官评定 | 第23-24页 |
| 2.1.5 数据处理 | 第24页 |
| 2.2 结果与分析 | 第24-36页 |
| 2.2.1 新鲜牛肉的常规营养成分分析 | 第24-25页 |
| 2.2.2 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中pH值的变化 | 第25-26页 |
| 2.2.3 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中色差的变化 | 第26-27页 |
| 2.2.4 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中蒸煮损失的变化 | 第27-28页 |
| 2.2.5 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中汁液流失的变化 | 第28-29页 |
| 2.2.6 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中剪切力值的变化 | 第29-30页 |
| 2.2.7 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中高铁肌红蛋白百分含量的变化 | 第30-31页 |
| 2.2.8 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中硫代巴比妥酸反应物值的变化 | 第31-32页 |
| 2.2.9 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中挥发性盐基氮值的变化 | 第32-33页 |
| 2.2.10 感官评定结果 | 第33-36页 |
| 2.3 讨论 | 第36-37页 |
| 2.3.1 包装方式对牛肉色泽的影响 | 第36-37页 |
| 2.3.2 包装方式对牛肉嫩度的影响 | 第37页 |
| 2.4 小结 | 第37-38页 |
| 第三章 冰温贮藏过程中不同包装方式牛肉肌原纤维蛋白结构及功能特性的变化 | 第38-47页 |
| 3.1 材料与方法 | 第38-40页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第38页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第38页 |
| 3.1.3 试验设计 | 第38-39页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第39-40页 |
| 3.1.4.1 肌原纤维蛋白的制备 | 第39页 |
| 3.1.4.2 羰基的测定 | 第39页 |
| 3.1.4.3 总巯基的测定 | 第39页 |
| 3.1.4.4 蛋白溶解度的测定 | 第39-40页 |
| 3.1.4.5 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第40页 |
| 3.1.5 数据分析 | 第40页 |
| 3.2 结果与分析 | 第40-45页 |
| 3.2.1 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中羰基含量的变化 | 第40-41页 |
| 3.2.2 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中总巯基含量的变化 | 第41-42页 |
| 3.2.3 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中蛋白质溶解性的变化 | 第42-43页 |
| 3.2.4 SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第43-45页 |
| 3.3 讨论 | 第45-46页 |
| 3.4 小结 | 第46-47页 |
| 第四章 基于低场核磁共振技术研究不同包装方式对牛肉中水分分布及迁移规律的影响 | 第47-57页 |
| 4.1 材料与方法 | 第47-48页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第47页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第47页 |
| 4.1.3 试验设计 | 第47页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第47-48页 |
| 4.1.4.1 CPMG脉冲序列-自旋-自旋弛豫时间的测定 | 第47-48页 |
| 4.1.4.2 低场核磁共振成像 | 第48页 |
| 4.1.5 数据处理 | 第48页 |
| 4.2 结果与分析 | 第48-55页 |
| 4.2.1 新鲜牛肉的初始水分分布状态 | 第49页 |
| 4.2.2 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中水分分布状态及迁移变化规律 | 第49-52页 |
| 4.2.2.1 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中不易流动水的变化 | 第49-51页 |
| 4.2.2.2 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中T_(23)弛豫时间的变化 | 第51-52页 |
| 4.2.2.3 不同包装方式牛肉的弛豫参数与失水率及pH值间相关性 | 第52页 |
| 4.2.3 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中水分含量变化 | 第52-55页 |
| 4.3 讨论 | 第55页 |
| 4.4 小结 | 第55-57页 |
| 第五章 包装方式对牛肉在冰温贮藏过程中微生物及生物胺的影响 | 第57-68页 |
| 5.1 材料与方法 | 第57-59页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第57页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第57页 |
| 5.1.3 试验设计 | 第57-58页 |
| 5.1.4 试验方法 | 第58-59页 |
| 5.1.4.1 细菌总数的测定 | 第58页 |
| 5.1.4.2 嗜冷菌的测定 | 第58页 |
| 5.1.4.3 生物胺含量的测定 | 第58-59页 |
| 5.1.5 数据统计分析 | 第59页 |
| 5.2 结果与分析 | 第59-65页 |
| 5.2.1 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中细菌总数的变化 | 第59-60页 |
| 5.2.2 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中嗜冷菌的变化 | 第60-61页 |
| 5.2.3 不同包装方式牛肉在冰温贮藏过程中生物胺的变化 | 第61-64页 |
| 5.2.4 不同包装方式牛肉微生物与生物胺的相关性 | 第64-65页 |
| 5.3 讨论 | 第65-66页 |
| 5.4 小结 | 第66-68页 |
| 全文结论 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| Abstract | 第74-75页 |
| 致谢 | 第76页 |
