| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| 1.1 引言 | 第12页 |
| 1.2 酱油的起源与发展 | 第12-14页 |
| 1.2.1 酱油的起源 | 第12页 |
| 1.2.2 酱油发酵工艺的演变 | 第12-14页 |
| 1.3 影响酱油品质的化学组成 | 第14-15页 |
| 1.3.1 含氮化合物 | 第14页 |
| 1.3.2 碳水化合物 | 第14页 |
| 1.3.3 有机酸 | 第14-15页 |
| 1.3.4 色素成分 | 第15页 |
| 1.3.5 香气成分 | 第15页 |
| 1.4 酱油发酵的影响因素 | 第15-17页 |
| 1.4.1 微生物 | 第15-16页 |
| 1.4.2 发酵温度 | 第16页 |
| 1.4.3 发酵盐水量 | 第16-17页 |
| 1.4.4 盐水浓度 | 第17页 |
| 1.5 不同固形物浓度酶解及发酵的研究现状 | 第17-19页 |
| 1.5.1 不同固形物浓度酶解的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.5.2 不同固形物浓度发酵的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.6 论文的立题背景和主要研究内容 | 第19-21页 |
| 1.6.1 论文的立题背景 | 第19-20页 |
| 1.6.2 论文的主要研究内容 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-26页 |
| 第二章 不同固形物浓度发酵对酱醪中菌相的影响 | 第26-40页 |
| 2.1 引言 | 第26-27页 |
| 2.2 材料与方法 | 第27-29页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第27页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第27页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第27-29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-37页 |
| 2.3.1 不同固形物浓度发酵对酱油水分活度的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.2 不同固形物浓度发酵对菌落总数的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.3 不同固形物浓度发酵对乳酸菌总数的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.4 不同固形物浓度发酵对霉菌总数的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.5 不同固形物浓度发酵对酵母菌总数的影响 | 第33-35页 |
| 2.3.6 酱油不同固体浓度发酵过程中微生物与水分活度的相关性 | 第35-37页 |
| 2.4 本章小结 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-40页 |
| 第三章 不同固形物浓度发酵对酱油中滋味物质形成的影响 | 第40-65页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 材料与方法 | 第40-43页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第40-41页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第41页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第41-43页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第43-59页 |
| 3.3.1 不同固形物浓度发酵过程中酱油盐含量的变化 | 第43-44页 |
| 3.3.2 不同固形物浓度发酵过程中蛋白酶活的变化 | 第44-45页 |
| 3.3.3 不同固形物浓度发酵过程中酱油总氮的变化 | 第45-47页 |
| 3.3.4 不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮的变化 | 第47-48页 |
| 3.3.5 不同固形物浓度发酵过程中酱油还原糖的变化 | 第48-50页 |
| 3.3.6 不同固形物浓度发酵过程中酱油总酸的变化 | 第50-51页 |
| 3.3.7 不同固形物浓度发酵过程中酱油色泽的变化 | 第51-55页 |
| 3.3.8 不同固形物浓度发酵过程中酱油的肽分子量分布的变化 | 第55-56页 |
| 3.3.9 不同固形物浓度发酵的酱油中游离氨基酸的组成 | 第56-58页 |
| 3.3.10 不同酱油滋味感官分析 | 第58-59页 |
| 3.4 本章小结 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 第四章 不同固形物浓度发酵对酱油香气物质的影响 | 第65-87页 |
| 4.1 引言 | 第65页 |
| 4.2 材料与方法 | 第65-68页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第65-66页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第66页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第66-68页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第68-84页 |
| 4.3.1 不同固形物浓度发酵酱油的香气感官分析 | 第68-69页 |
| 4.3.2 不同萃取方法提取酱油中香气物质效果的比较 | 第69-72页 |
| 4.3.3 不同固形物浓度发酵酱油中香气物质的比较 | 第72-84页 |
| 4.4 本章小结 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-87页 |
| 第五章 不同固形物浓度发酵对酱油蛋白利用率及抗氧化性的影响 | 第87-97页 |
| 5.1 引言 | 第87页 |
| 5.2 材料与方法 | 第87-89页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第87-88页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第88页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第88-89页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第89-94页 |
| 5.3.1 不同固形物浓度发酵对酱油蛋白利用率的影响 | 第89-90页 |
| 5.3.2 不同固体浓度发酵对酱油DPPH自由基清除率的影响 | 第90-91页 |
| 5.3.3 不同固体浓度发酵对酱油还原力的影响 | 第91-93页 |
| 5.3.4 不同固体浓度发酵对酱油羟基自由基清除力的影响 | 第93-94页 |
| 5.4 本章小结 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-97页 |
| 结论与展望 | 第97-100页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第100-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 附件 | 第102页 |
