| 摘要 | 第9-13页 |
| ABSTRACT | 第13-18页 |
| 第一章 绪论 | 第19-28页 |
| 1 大黄鱼鱼卵简介 | 第19页 |
| 2 食品乳化剂 | 第19-21页 |
| 2.1 乳化剂的概念与性质 | 第19-20页 |
| 2.2 乳化剂的用途与发展趋势 | 第20-21页 |
| 3 蛋白质的乳化性 | 第21-24页 |
| 3.1 蛋白质乳化及稳定乳状液的机制 | 第21-22页 |
| 3.2 蛋白质乳状液的失稳 | 第22-23页 |
| 3.3 影响蛋白质乳化性的因素 | 第23-24页 |
| 4 蛋白质改性对乳化性的影响 | 第24-26页 |
| 4.1 物理改性 | 第24-25页 |
| 4.2 化学改性 | 第25页 |
| 4.3 酶法改性 | 第25-26页 |
| 5 本文的研究目的和意义 | 第26页 |
| 6 研究内容 | 第26-28页 |
| 第二章 大黄鱼脱脂鱼卵的酶法改性及对其乳化特性与抗氧化性的影响 | 第28-45页 |
| 1 实验材料与方法 | 第28-29页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第28页 |
| 1.2 仪器设备 | 第28-29页 |
| 2 试验方法 | 第29-34页 |
| 2.1 原料的处理 | 第29页 |
| 2.2 基本成分的测定 | 第29页 |
| 2.3 大黄鱼鱼卵酶解工艺 | 第29-30页 |
| 2.4 水解度的测定 | 第30页 |
| 2.5 乳化活性及乳化稳定性的测定 | 第30-31页 |
| 2.6 溶解性的测定 | 第31-32页 |
| 2.7 体外抗氧化指标的测定 | 第32-33页 |
| 2.7.1 DPPH自由基清除率的测定 | 第32页 |
| 2.7.2 总还原能力的测定 | 第32-33页 |
| 2.7.3 Fe~(2+)螯合能力的测定 | 第33页 |
| 2.7.4 ABTS自由基清除活性的测定 | 第33页 |
| 2.8 数据分析 | 第33-34页 |
| 3 结果与讨论 | 第34-43页 |
| 3.1 大黄鱼脱脂鱼卵鱼卵基本成分测定 | 第34-35页 |
| 3.2 不同酶水解鱼卵的能力 | 第35-36页 |
| 3.3 酶的种类对鱼卵水解物乳化特性的影响 | 第36-37页 |
| 3.4 灭酶温度对木瓜蛋白酶水解物乳化特性的影响 | 第37-38页 |
| 3.5 水解度对木瓜蛋白酶水解物的乳化活性和乳化稳定性的影响 | 第38-39页 |
| 3.6 木瓜蛋白酶水解物抗氧化性的测定 | 第39-43页 |
| 3.6.1 DPPH自由基清除能力 | 第39-40页 |
| 3.6.2 还原能力 | 第40-41页 |
| 3.6.3 Fe~(2+)螯合能力 | 第41-42页 |
| 3.6.4 ABTS~+清除能力 | 第42-43页 |
| 4 本章小结 | 第43-45页 |
| 第三章 大黄鱼鱼卵水解物的乳化性与结构分析 | 第45-68页 |
| 1 实验材料与方法 | 第45-46页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第45页 |
| 1.2 仪器设备 | 第45-46页 |
| 2 试验方法 | 第46-49页 |
| 2.1 乳状液的制备 | 第46页 |
| 2.2 粒径的测定 | 第46页 |
| 2.3 ζ-电位的测定 | 第46页 |
| 2.4 快速稳定性的测定 | 第46页 |
| 2.5 乳析稳定性 | 第46-47页 |
| 2.6 微观结构的观察 | 第47页 |
| 2.7 鱼卵水解物基本成分分析 | 第47页 |
| 2.8 溶解性的测定 | 第47页 |
| 2.9 表面疏水性 | 第47页 |
| 2.10 氨基酸组成分析 | 第47页 |
| 2.11 分子量分布的测定 | 第47-48页 |
| 2.12 傅立叶红外光谱(FT-IR)分析 | 第48页 |
| 2.13 圆二色谱分析 | 第48页 |
| 2.14 巯基、二硫键的测定 | 第48-49页 |
| 2.15 差示热量扫描 | 第49页 |
| 3 结果与讨论 | 第49-66页 |
| 3.1 不同水解度鱼卵水解物的乳化性质 | 第49-57页 |
| 3.1.1 不同水解度的鱼卵水解物的溶解性 | 第50-51页 |
| 3.1.2 表面疏水性与鱼卵水解物乳化性的关系 | 第51页 |
| 3.1.3 乳状液的粒径和电位 | 第51-54页 |
| 3.1.4 乳状液的快速稳定性 | 第54-55页 |
| 3.1.5 乳状液的乳析直观观察 | 第55-56页 |
| 3.1.6 乳状液的微观结构 | 第56-57页 |
| 3.2 一级结构与鱼卵水解物乳化性的关系 | 第57-60页 |
| 3.2.1 不同水解度的鱼卵水解物氨基酸分析 | 第57-58页 |
| 3.2.2 不同水解度的鱼卵水解物的分子量组成 | 第58-60页 |
| 3.3 二级结构与鱼卵水解物乳化性的关系 | 第60-63页 |
| 3.3.1 傅里叶红外光谱分析 | 第60-63页 |
| 3.3.2 二级结构含量变化 | 第63页 |
| 3.4 三级结构与鱼卵水解物乳化性的关系 | 第63-65页 |
| 3.5 热变特性与水解物乳化性的关系 | 第65-66页 |
| 4 本章小结 | 第66-68页 |
| 第四章 大黄鱼鱼卵水解物制备的水包油型纳米乳状液的性质及稳定性 | 第68-93页 |
| 1 实验材料与方法 | 第68-69页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第68页 |
| 1.2 仪器设备 | 第68-69页 |
| 2 试验方法 | 第69-70页 |
| 2.1 乳状液的制备 | 第69页 |
| 2.2 粒径的测定 | 第69页 |
| 2.3 电位的测定 | 第69页 |
| 2.4 快速稳定性的测定 | 第69页 |
| 2.5 乳析稳定性 | 第69页 |
| 2.6 微观结构的观察 | 第69页 |
| 2.7 乳状液的加速氧化 | 第69-70页 |
| 2.8 过氧化值的测定 | 第70页 |
| 2.9 次级氧化产物的测定 | 第70页 |
| 3 结果与讨论 | 第70-91页 |
| 3.1 水解物添加量对O/W型乳状液物理稳定的影响 | 第70-75页 |
| 3.1.1 水解物添加量对乳状液粒径和电位的影响 | 第71-72页 |
| 3.1.2 水解物添加量对乳状液快速稳定性的影响 | 第72-73页 |
| 3.1.3 水解物添加量对乳析稳定性的影响 | 第73-75页 |
| 3.2 pH对O/W型乳状液物理稳定的影响 | 第75-79页 |
| 3.2.1 pH对乳状液粒径和电位的影响 | 第75-76页 |
| 3.2.2 pH对乳状液快速稳定性的影响 | 第76-78页 |
| 3.2.3 pH对乳析稳定性的影响 | 第78页 |
| 3.2.4 观察微观结构 | 第78-79页 |
| 3.3 油相体积分数对O/W型乳状液物理稳定的影响 | 第79-84页 |
| 3.3.1 油相体积分数对乳状液粒径和电位的影响 | 第80-81页 |
| 3.3.2 油相体积分数对乳状液稳定性的影响 | 第81-82页 |
| 3.3.3 油相体积分数对乳析稳定性的影响 | 第82-83页 |
| 3.3.4 观察微观结构 | 第83-84页 |
| 3.4 乳液贮藏过程稳定性的变化 | 第84-91页 |
| 3.4.1 乳液贮藏过程中粒径的变化 | 第84-85页 |
| 3.4.2 乳液贮藏过程快速稳定性的变化 | 第85-87页 |
| 3.4.3 乳液加速氧化过程中玉米油脂质过氧化物的变化 | 第87-88页 |
| 3.4.4 乳液贮藏期过程中玉米油次级氧化产物的变化 | 第88-91页 |
| 4 本章小结 | 第91-93页 |
| 第五章 结论与展望 | 第93-96页 |
| 1 结论 | 第93-94页 |
| 2 创新点 | 第94页 |
| 3 展望 | 第94-96页 |
| 参考文献 | 第96-106页 |
| 攻读学位期间的学术论文 | 第106-107页 |
| 致谢 | 第107页 |
