大豆面条的研制
| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第14-19页 |
| 1.1 课题研究背景 | 第14页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第14-17页 |
| 1.2.1 大豆在面制品加工中的应用 | 第14-15页 |
| 1.2.2 大豆粉在面条加工中的应用 | 第15-16页 |
| 1.2.3 大豆分离蛋白粉在面条加工中的应用 | 第16页 |
| 1.2.4 豆浆在面条加工中的应用 | 第16-17页 |
| 1.3 本论文主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1.4 论文主要创新点 | 第18-19页 |
| 第二章 全脂豆粉面条的制作及其品质研究 | 第19-33页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 全脂豆粉的制备 | 第20页 |
| 2.3.2 制作混合粉 | 第20页 |
| 2.3.3 原料基本指标测定 | 第20页 |
| 2.3.4 豆麦混合粉粉质特性测定 | 第20页 |
| 2.3.5 豆麦混合粉糊化特性测定 | 第20页 |
| 2.3.6 豆麦混合粉面筋含量测定 | 第20页 |
| 2.3.7 全脂豆粉面条制作 | 第20页 |
| 2.3.8 面片白度测定 | 第20-21页 |
| 2.3.9 面条蒸煮特性测定 | 第21页 |
| 2.3.10 面条质构测定 | 第21-22页 |
| 2.3.11 全脂豆粉面条水分分布的测定方法 | 第22页 |
| 2.3.12 面条扫描电镜分析 | 第22页 |
| 2.3.13 面条蛋白质及淀粉微观结构分析 | 第22页 |
| 2.3.14 面条蛋白质二级结构测定 | 第22页 |
| 2.3.15 氨基酸测定 | 第22页 |
| 2.3.16 数据处理 | 第22-23页 |
| 2.4 实验结果与讨论 | 第23-31页 |
| 2.4.1 基础理化指标 | 第23页 |
| 2.4.2 豆麦混合粉粉质特性测定 | 第23-24页 |
| 2.4.3 豆麦混合粉糊化特性测定 | 第24-25页 |
| 2.4.4 豆麦混合粉湿面筋含量测定 | 第25页 |
| 2.4.5 面片白度测定 | 第25-26页 |
| 2.4.6 面条蒸煮特性测定 | 第26页 |
| 2.4.7 全脂豆粉面条质构品质变化 | 第26-27页 |
| 2.4.8 全脂豆粉面条中水分分布变化 | 第27-28页 |
| 2.4.9 面条扫描电镜结果分析 | 第28-29页 |
| 2.4.10 面条蛋白质及淀粉微观结构分析 | 第29页 |
| 2.4.11 面条蛋白二级结构结果分析 | 第29-30页 |
| 2.4.12 氨基酸测定结果分析 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 脱脂豆粉面条的制作及其品质研究 | 第33-45页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第33-34页 |
| 3.3 试验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 脱脂豆粉的制备 | 第34页 |
| 3.3.2 制作豆麦混合粉 | 第34页 |
| 3.3.3 原料基本指标测定 | 第34页 |
| 3.3.4 豆麦混合粉粉质特性测定 | 第34页 |
| 3.3.5 豆麦混合粉糊化特性测定 | 第34页 |
| 3.3.6 豆麦混合粉面筋含量测定 | 第34页 |
| 3.3.7 脱脂豆粉面条制作 | 第34页 |
| 3.3.8 面片白度测定 | 第34页 |
| 3.3.9 面条蒸煮特性测定 | 第34-35页 |
| 3.3.10 面条质构测定 | 第35页 |
| 3.3.11 脱脂豆粉面条水分分布的测定方法 | 第35页 |
| 3.3.12 面条扫描电镜分析 | 第35页 |
| 3.3.13 面条蛋白质及淀粉微观结构分析 | 第35页 |
| 3.3.14 面条蛋白质二级结构测定 | 第35页 |
| 3.3.15 氨基酸测定 | 第35页 |
| 3.3.16 数据处理 | 第35页 |
| 3.4 实验结果与讨论 | 第35-44页 |
| 3.4.1 基础理化指标 | 第35-36页 |
| 3.4.2 豆麦混合粉粉质特性测定 | 第36页 |
| 3.4.3 豆麦混合粉糊化特性测定 | 第36-37页 |
| 3.4.4 豆麦混合粉湿面筋含量测定 | 第37页 |
| 3.4.5 面片白度测定 | 第37-38页 |
| 3.4.6 面条蒸煮特性测定 | 第38-39页 |
| 3.4.7 脱脂豆粉面条质构品质变化 | 第39页 |
| 3.4.8 脱脂豆粉面条中水分分布变化 | 第39-41页 |
| 3.4.9 脱脂豆粉面条扫描电镜结果分析 | 第41页 |
| 3.4.10 面条蛋白质及淀粉微观结构分析 | 第41-42页 |
| 3.4.11 面条蛋白质二级结构结果分析 | 第42页 |
| 3.4.12 氨基酸测定结果分析 | 第42-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 大豆分离蛋白粉面条的制作及其品质研究 | 第45-57页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第45-46页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第45-46页 |
| 4.3 试验方法 | 第46-47页 |
| 4.3.1 制作混合粉 | 第46页 |
| 4.3.2 原料基本指标测定 | 第46页 |
| 4.3.3 豆麦混合粉粉质特性测定 | 第46页 |
| 4.3.4 豆麦混合粉糊化特性测定 | 第46页 |
| 4.3.5 豆麦混合粉面筋含量测定 | 第46页 |
| 4.3.6 大豆分离蛋白面条的制作 | 第46页 |
| 4.3.7 面片白度测定 | 第46页 |
| 4.3.8 面条蒸煮特性测定 | 第46页 |
| 4.3.9 面条质构测定 | 第46页 |
| 4.3.10 大豆分离蛋白面条水分分布的测定方法 | 第46-47页 |
| 4.3.11 面条扫描电镜分析 | 第47页 |
| 4.3.12 面条蛋白质及淀粉微观结构分析 | 第47页 |
| 4.3.13 面条蛋白质二级结构测定 | 第47页 |
| 4.3.14 氨基酸测定 | 第47页 |
| 4.3.15 数据处理 | 第47页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第47-56页 |
| 4.4.1 基础理化指标 | 第47页 |
| 4.4.2 豆麦混合粉粉质特性测定 | 第47-48页 |
| 4.4.3 豆麦混合粉糊化特性测定 | 第48-49页 |
| 4.4.4 豆麦混合粉湿面筋含量的测定 | 第49页 |
| 4.4.5 面片白度测定 | 第49-50页 |
| 4.4.6 面条蒸煮特性测定 | 第50页 |
| 4.4.7 大豆分离蛋白粉熟面条质构品质变化 | 第50-51页 |
| 4.4.8 大豆分离蛋白粉面条中水分分布 | 第51-52页 |
| 4.4.9 面条扫描电镜结果分析 | 第52-53页 |
| 4.4.10 面条蛋白质及淀粉微观结构分析 | 第53-54页 |
| 4.4.11 面条蛋白质二级结构结果分析 | 第54页 |
| 4.4.12 氨基酸测定结果分析 | 第54-56页 |
| 4.5 本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 豆浆面条的制作及其品质研究 | 第57-69页 |
| 5.1 引言 | 第57页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第57-58页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第57页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第57-58页 |
| 5.3 试验方法 | 第58-59页 |
| 5.3.1 豆浆的制备 | 第58页 |
| 5.3.2 制作豆浆面条的配比 | 第58页 |
| 5.3.3 原料基本指标的测定 | 第58页 |
| 5.3.4 豆浆、小麦粉混合粉质特性测定 | 第58页 |
| 5.3.5 豆浆、小麦粉混合糊化特性测定 | 第58页 |
| 5.3.6 豆浆、小麦粉混合面筋含量的测定 | 第58页 |
| 5.3.7 豆浆面条制作 | 第58-59页 |
| 5.3.8 面片白度测定 | 第59页 |
| 5.3.9 面条蒸煮特性测定 | 第59页 |
| 5.3.10 面条质构测定 | 第59页 |
| 5.3.11 豆浆面条水分分布的测定方法 | 第59页 |
| 5.3.12 面条扫描电镜分析 | 第59页 |
| 5.3.13 面条蛋白质及淀粉微观结构分析 | 第59页 |
| 5.3.14 面条蛋白质二级结构的测定 | 第59页 |
| 5.3.15 氨基酸测定 | 第59页 |
| 5.3.16 数据处理 | 第59页 |
| 5.4 实验结果与讨论 | 第59-68页 |
| 5.4.1 基础理化指标 | 第59-60页 |
| 5.4.2 豆浆、小麦粉混合粉质特性测定 | 第60页 |
| 5.4.3 豆浆、小麦混合糊化特性测定 | 第60-61页 |
| 5.4.4 豆浆、小麦粉混合湿面筋含量测定 | 第61页 |
| 5.4.5 面片白度测定 | 第61-62页 |
| 5.4.6 面条蒸煮特性测定 | 第62页 |
| 5.4.7 豆浆添加对面条质构品质的影响 | 第62-63页 |
| 5.4.8 豆浆面条中水分分布 | 第63-64页 |
| 5.4.9 豆浆面条扫描电镜结果分析 | 第64-65页 |
| 5.4.10 豆浆面条微观结构分析 | 第65-66页 |
| 5.4.11 面条蛋白质二级结构测定结果分析 | 第66页 |
| 5.4.12 氨基酸测定结果分析 | 第66-68页 |
| 5.5 本章小结 | 第68-69页 |
| 结论 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 个人简历 | 第76页 |
