| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第10-21页 |
| 1.1 虾酱概况 | 第10-13页 |
| 1.1.1 虾酱简介 | 第10页 |
| 1.1.2 虾酱的发酵技术 | 第10-11页 |
| 1.1.3 虾酱的功能活性 | 第11-12页 |
| 1.1.4 虾酱安全性 | 第12-13页 |
| 1.2 虾副产物的研究概况 | 第13页 |
| 1.3 组胺概述 | 第13-20页 |
| 1.3.1 食品中组胺的产生及影响因素 | 第14-15页 |
| 1.3.2 组胺的危害及限量标准 | 第15-16页 |
| 1.3.3 组胺的测定方法 | 第16-18页 |
| 1.3.4 发酵食品组胺的控制方法 | 第18-20页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第20页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 23 种发酵剂基本发酵特性的研究 | 第21-36页 |
| 2.1 前言 | 第21-22页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.2.2 主要仪器及设备 | 第22-23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-24页 |
| 2.3.1 发酵剂的活化 | 第23页 |
| 2.3.2 不同盐度下发酵剂的生长曲线 | 第23页 |
| 2.3.3 不同温度下发酵剂的生长曲线 | 第23页 |
| 2.3.4 不同pH下发酵剂的生长曲线 | 第23页 |
| 2.3.5 菌悬液pH测定 | 第23页 |
| 2.3.6 菌悬液浓度测定 | 第23页 |
| 2.3.7 虾酱培养基单菌培养(SF)及共培养(MF)体系生长曲线的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.8 产组胺菌种的鉴定 | 第24页 |
| 2.3.9 产组胺能力测定 | 第24页 |
| 2.3.10 HPLC测定组胺含量 | 第24页 |
| 2.4 数据处理 | 第24页 |
| 2.5 结果与分析 | 第24-35页 |
| 2.5.1 不同温度下发酵剂的生长曲线及其生长过程中pH的变化 | 第24-27页 |
| 2.5.2 不同盐度下发酵剂的生长曲线及其生长过程中pH的变化 | 第27-29页 |
| 2.5.3 不同pH下发酵剂的生长曲线及其生长过程中pH的变化 | 第29-32页 |
| 2.5.4 虾酱培养基单菌培养(SF)及共培养(MF)体系的生长曲线 | 第32-33页 |
| 2.5.5 产组胺菌的鉴定及其产组胺能力 | 第33-35页 |
| 2.6 本章小结 | 第35-36页 |
| 3 甘氨酸、蔗糖及葡萄糖对虾酱中组胺含量及其品质的影响 | 第36-49页 |
| 3.1 前言 | 第36页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第36-37页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第36-37页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第37页 |
| 3.3 实验方法 | 第37-38页 |
| 3.3.1 发酵剂的活化 | 第37页 |
| 3.3.2 快速发酵虾酱的制备 | 第37页 |
| 3.3.3 组胺的测定 | 第37页 |
| 3.3.4 理化指标测定 | 第37页 |
| 3.3.5 菌落总数测定 | 第37页 |
| 3.3.6 pH的测定 | 第37页 |
| 3.3.7 感官评价 | 第37-38页 |
| 3.4 数据处理 | 第38页 |
| 3.5 结果与分析 | 第38-48页 |
| 3.5.1 甘氨酸、蔗糖和葡萄糖对虾酱发酵过程中组胺含量的影响 | 第38-40页 |
| 3.5.2 甘氨酸、蔗糖和葡萄糖对虾酱发酵过程中TVB-N含量的影响 | 第40-42页 |
| 3.5.3 甘氨酸、蔗糖和葡萄糖对虾酱发酵过程中AA-N含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.5.4 虾酱发酵过程中pH的变化 | 第43-44页 |
| 3.5.5 甘氨酸、蔗糖和葡萄糖对产品理化性质和菌落总数的影响 | 第44-47页 |
| 3.5.6 甘氨酸、蔗糖和葡萄糖对产品感官评价的影响 | 第47-48页 |
| 3.6 本章小结 | 第48-49页 |
| 4 大蒜、生姜和紫苏对虾酱中组胺含量及其品质的影响 | 第49-59页 |
| 4.1 前言 | 第49页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第49-50页 |
| 4.3 实验方法 | 第50页 |
| 4.3.1 快速发酵虾酱制备 | 第50页 |
| 4.3.2 理化指标、菌落总数及感官评价 | 第50页 |
| 4.4 数据处理 | 第50页 |
| 4.5 结果与分析 | 第50-58页 |
| 4.5.1 生姜、大蒜和紫苏对虾酱发酵过程中组胺含量的影响 | 第50-52页 |
| 4.5.2 大蒜、生姜和紫苏对虾酱发酵过程中TVB-N的影响 | 第52-53页 |
| 4.5.3 大蒜、生姜和紫苏对虾酱发酵过程中AA-N的影响 | 第53-54页 |
| 4.5.4 大蒜、生姜及紫苏对虾酱发酵过程中pH的影响 | 第54-55页 |
| 4.5.5 大蒜、生姜和紫苏对产品理化性质及微生物指标的影响 | 第55-56页 |
| 4.5.6 大蒜、生姜和紫苏对产品感官评价的影响 | 第56-58页 |
| 4.6 本章小结 | 第58-59页 |
| 5 全文结论、创新点及展望 | 第59-61页 |
| 5.1 结论 | 第59-60页 |
| 5.2 论文主要创新点 | 第60页 |
| 5.3 展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 作者简介 | 第73-74页 |
| 导师简介 | 第74-75页 |
