| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 缩略词表 | 第10-15页 |
| 1 引言 | 第15-23页 |
| 1.1 纳豆 | 第15-19页 |
| 1.1.1 纳豆的起源与发展 | 第15页 |
| 1.1.2 纳豆的生产菌株 | 第15-16页 |
| 1.1.3 纳豆的营养成分 | 第16-17页 |
| 1.1.4 纳豆的保健功效 | 第17-19页 |
| 1.2 纳豆激酶 | 第19-21页 |
| 1.2.1 纳豆激酶的理化性质 | 第19页 |
| 1.2.2 纳豆激酶的溶栓机理 | 第19-21页 |
| 1.3 风味纳豆国内外研究现状 | 第21页 |
| 1.4 本课题的立题依据 | 第21页 |
| 1.5 本课题研究的主要目的和内容 | 第21-23页 |
| 2 高产纳豆激酶菌株的选育 | 第23-34页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 材料 | 第23-25页 |
| 2.2.1 原料 | 第23页 |
| 2.2.2 主要材料和试剂 | 第23-24页 |
| 2.2.3 试验仪器 | 第24-25页 |
| 2.2.4 主要溶液及配制 | 第25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-28页 |
| 2.3.1 纳豆芽孢杆菌的分离方法 | 第25页 |
| 2.3.2 纳豆芽孢杆菌的紫外诱变方法 | 第25-26页 |
| 2.3.3 纳豆芽孢杆菌的初筛方法 | 第26-27页 |
| 2.3.4 纳豆芽孢杆菌的复筛方法 | 第27页 |
| 2.3.5 纳豆激酶活力测定方法 | 第27-28页 |
| 2.3.6 遗传稳定性试验 | 第28页 |
| 2.3.7 菌种保藏 | 第28页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第28-33页 |
| 2.4.1 纳豆芽孢杆菌的分离 | 第28-29页 |
| 2.4.2 致死曲线的确定 | 第29-30页 |
| 2.4.3 纳豆杆菌的初筛 | 第30-31页 |
| 2.4.4 纳豆芽孢杆菌的复筛 | 第31-32页 |
| 2.4.5 遗传稳定性 | 第32-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 3 风味纳豆的发酵工艺研究 | 第34-49页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 试验材料 | 第34页 |
| 3.2.1 材料 | 第34页 |
| 3.2.2 主要试验试剂和仪器 | 第34页 |
| 3.2.3 培养基及试剂配制方法 | 第34页 |
| 3.3 试验方法 | 第34-36页 |
| 3.3.1 种子培养液的制备 | 第34页 |
| 3.3.2 风味纳豆工艺路线 | 第34-35页 |
| 3.3.3 纳豆感官评价方法 | 第35页 |
| 3.3.4 纳豆激酶活力测定方法 | 第35页 |
| 3.3.5 活菌数测定方法 | 第35-36页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第36-48页 |
| 3.4.1 加糖对纳豆感官指标及酶活的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.2 加盐对纳豆感官指标及酶活的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.3 加味精对纳豆感官指标及酶活的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.4 加辣椒对纳豆感官指标及酶活的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.5 加十三香对纳豆感官指标及酶活的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.6 加大料对纳豆感官指标及酶活的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.7 加醋对纳豆感官指标及酶活的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.8 加花椒对纳豆感官指标及酶活的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.9 甜味配方纳豆感官指标的评定及酶活测定 | 第44页 |
| 3.4.10咸味配方纳豆感官指标的评定及酶活测定 | 第44-45页 |
| 3.4.11 酸甜味配方纳豆感官指标的评定及酶活测定 | 第45-46页 |
| 3.4.12 辣味配方纳豆感官指标的评定及酶活测定 | 第46页 |
| 3.4.13 综合配方纳豆感官指标的评定及酶活测定 | 第46-47页 |
| 3.4.14 5 种配方风味纳豆活菌数测定 | 第47-48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 4 风味纳豆主要活性成分分析及其在货架期内的变化 | 第49-66页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 试验材料 | 第49-52页 |
| 4.2.1 材料 | 第49页 |
| 4.2.2 主要材料和试剂 | 第49-50页 |
| 4.2.3 试验仪器 | 第50页 |
| 4.2.4 主要溶液 | 第50-52页 |
| 4.3 试验方法 | 第52-59页 |
| 4.3.1 纳豆激酶活力测定 | 第52页 |
| 4.3.2 葡萄糖标准曲线的测定 | 第52-53页 |
| 4.3.3 淀粉酶活力测定 | 第53页 |
| 4.3.4 纤维素酶活力测定 | 第53-54页 |
| 4.3.5 蛋白酶活力测定 | 第54-56页 |
| 4.3.6 脂肪酶活力测定 | 第56页 |
| 4.3.7 维生素E含量的测定 | 第56-57页 |
| 4.3.8 维生素B_2含量的测定 | 第57-59页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第59-64页 |
| 4.4.1 市售纳豆与风味纳豆活性成分的比较 | 第59-60页 |
| 4.4.2 纳豆激酶活性在货架期内的变化 | 第60页 |
| 4.4.3 淀粉酶活性在货架期内的变化 | 第60-61页 |
| 4.4.4 纤维素酶活性在货架期内的变化 | 第61-62页 |
| 4.4.5 蛋白酶活性在货架期内的变化 | 第62页 |
| 4.4.6 脂肪酶活性在货架期内的变化 | 第62-63页 |
| 4.4.7 维生素E含量在货架期内的变化 | 第63-64页 |
| 4.4.8 维生素B_2含量在货架期内的变化 | 第64页 |
| 4.5 本章小结 | 第64-66页 |
| 结论 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-73页 |
| 本论文的创新性工作 | 第73-74页 |
| 攻读硕士学位期间发表学术论文情况 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
