| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第12-19页 |
| 1.1 课题研究的目的与意义 | 第12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-18页 |
| 1.2.1 国内外对小麦及面粉熟化研究概况 | 第13-14页 |
| 1.2.2 储存环境对面粉熟化品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.3 熟化过程中面筋蛋白的变化 | 第15-16页 |
| 1.2.4 面粉熟化剂对面粉品质的影响 | 第16-18页 |
| 1.2.4.1 偶氮甲酰胺对面粉品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.2.4.2 葡萄糖氧化酶对面粉品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.3 课题研究内容 | 第18-19页 |
| 1.3.1 熟化过程对面粉基本品质特性的影响 | 第18页 |
| 1.3.2 面粉熟化过程对面团及面糊特性的影响 | 第18页 |
| 1.3.3 面粉熟化过程对面制品品质特性的影响 | 第18页 |
| 1.3.4 最佳熟化期不同小麦品种面粉特性比较研究 | 第18页 |
| 1.3.5 熟化处理对面粉品质特性的影响 | 第18-19页 |
| 第二章 熟化过程对面粉基本品质特性的影响 | 第19-33页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料和设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 原料及储存方式 | 第19页 |
| 2.2.2 设备 | 第19-20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20页 |
| 2.4 数据分析 | 第20页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第20-31页 |
| 2.5.1. 面粉熟化过程中水分含量的变化 | 第20-21页 |
| 2.5.2 面粉熟化过程中粗蛋白含量的变化 | 第21-22页 |
| 2.5.3 面粉熟化过程中损伤淀粉含量的变化 | 第22-23页 |
| 2.5.4 面粉熟化过程中降落数值的变化 | 第23-24页 |
| 2.5.5 面粉熟化过程中沉降值的变化 | 第24页 |
| 2.5.6 面粉熟化过程中面筋含量的变化 | 第24-25页 |
| 2.5.7 面粉熟化过程中面筋质量的变化 | 第25-26页 |
| 2.5.8 面粉熟化过程中谷蛋白溶胀指数的变化 | 第26-27页 |
| 2.5.9 面粉熟化过程中溶剂保持力的变化 | 第27-28页 |
| 2.5.10 熟化时间与面粉基本品质特性的相关性 | 第28-29页 |
| 2.5.11 面粉熟化过程中色泽特性变化规律研究 | 第29-31页 |
| 2.6 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 面粉熟化过程对面团及面糊特性的影响 | 第33-41页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 材料与设备 | 第33页 |
| 3.2.1 原料及储存方式 | 第33页 |
| 3.2.2 设备 | 第33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-34页 |
| 3.3.1 面粉粉质特性测定 | 第33页 |
| 3.3.2 糊化特性测定 | 第33-34页 |
| 3.3.3 面糊色泽测定 | 第34页 |
| 3.4 数据处理 | 第34页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第34-40页 |
| 3.5.1 面粉熟化过程中面团粉质特性变化规律研究 | 第34-36页 |
| 3.5.2 面粉熟化过程中面糊糊化特性变化规律研究 | 第36-38页 |
| 3.5.3 面粉熟化过程中面糊色泽变化规律研究 | 第38-39页 |
| 3.5.4 熟化时间与面团及面团特性的相关性 | 第39-40页 |
| 3.6 本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 面粉熟化过程对面制品品质特性的影响 | 第41-55页 |
| 4.1 前言 | 第41页 |
| 4.2 材料与设备 | 第41页 |
| 4.2.1 原料及储存方式 | 第41页 |
| 4.2.2 设备 | 第41页 |
| 4.3 实验方法 | 第41-43页 |
| 4.3.1 馒头品质特性测定 | 第41-42页 |
| 4.3.2 面条品质特性测定 | 第42-43页 |
| 4.4 数据分析 | 第43页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第43-54页 |
| 4.5.1 面粉熟化过程中馒头品质特性变化规律研究 | 第43-49页 |
| 4.5.2 面粉熟化过程中面条品质特性变化规律研究 | 第49-54页 |
| 4.6 本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 最佳熟化期不同小麦品种面粉特性比较研究 | 第55-65页 |
| 5.1 前言 | 第55页 |
| 5.2 材料与设备 | 第55页 |
| 5.2.1 原料及储存方式 | 第55页 |
| 5.2.2 设备 | 第55页 |
| 5.3 实验方法 | 第55-56页 |
| 5.3.1 面粉的制备 | 第55页 |
| 5.3.2 面粉品质指标的测定 | 第55-56页 |
| 5.4 数据分析 | 第56页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第56-64页 |
| 5.5.1 新磨制及最佳熟化期面粉水溶物含量变化 | 第56-57页 |
| 5.5.2 新磨制及最佳熟化期面粉色泽变化 | 第57-58页 |
| 5.5.3 新磨制及最佳熟化期面筋含量及质量变化 | 第58页 |
| 5.5.4 最佳熟化期面粉流变学特性变化 | 第58-61页 |
| 5.5.5 最佳熟化期面粉制作馒头品质变化 | 第61-62页 |
| 5.5.6 新磨制及最佳熟化期面粉制作面条品质变化 | 第62-63页 |
| 5.5.7 新磨制及最佳熟化期小麦粉面片色泽变化 | 第63-64页 |
| 5.6 小结 | 第64-65页 |
| 第六章 熟化处理对面粉品质特性的影响 | 第65-76页 |
| 6.1 前言 | 第65页 |
| 6.2 材料与设备 | 第65页 |
| 6.2.1 材料 | 第65页 |
| 6.2.2 设备 | 第65页 |
| 6.3 实验方法 | 第65-66页 |
| 6.3.1 面粉的制备 | 第65-66页 |
| 6.3.2 面粉品质指标的测定 | 第66页 |
| 6.4 数据分析 | 第66页 |
| 6.5 结果与讨论 | 第66-74页 |
| 6.5.1 熟化处理对面粉水溶物含量的影响 | 第66-67页 |
| 6.5.2 熟化处理对面粉色泽特性的影响 | 第67页 |
| 6.5.3 熟化处理对面筋特性的影响 | 第67-68页 |
| 6.5.5 熟化处理对流变学特性的影响 | 第68-70页 |
| 6.5.6 熟化处理对馒头品质特性的影响 | 第70-71页 |
| 6.5.6.2 熟化处理对馒头质构特性的影响 | 第70-71页 |
| 6.5.7 熟化处理对面条品质特性的影响 | 第71页 |
| 6.5.8 熟化处理对面片色泽特性的影响 | 第71-72页 |
| 6.5.9 熟化处理对面粉耐发酵特性的影响 | 第72-73页 |
| 6.5.10 熟化处理对面团结构的影响 | 第73-74页 |
| 6.6 本章小结 | 第74-76页 |
| 结论与展望 | 第76-79页 |
| 结论 | 第76-77页 |
| 创新点 | 第77-78页 |
| 展望 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 个人简历 | 第87页 |
