| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-21页 |
| 1.1 乳清蛋白概述 | 第11-14页 |
| 1.1.1 乳清蛋白的组成 | 第11-12页 |
| 1.1.2 乳清蛋白的结构 | 第12-13页 |
| 1.1.3 乳清蛋白的功能特性 | 第13-14页 |
| 1.2 乳清蛋白改性研究现状 | 第14-17页 |
| 1.2.1 物理方法改性 | 第15页 |
| 1.2.2 化学方法改性 | 第15-16页 |
| 1.2.3 酶法改性 | 第16-17页 |
| 1.3 乳清蛋白的热聚合及影响因素 | 第17-19页 |
| 1.3.1 乳清蛋白的热聚合 | 第17-18页 |
| 1.3.2 温度对乳清蛋白热聚合的影响 | 第18页 |
| 1.3.3 蛋白浓度对乳清蛋白热聚合的影响 | 第18页 |
| 1.3.4 pH对乳清蛋白热聚合的影响 | 第18-19页 |
| 1.4 乳清蛋白在酸奶中的应用 | 第19-20页 |
| 1.4.1 乳清蛋白对酸奶风味的影响 | 第19页 |
| 1.4.2 乳清蛋白对酸奶质构的影响 | 第19页 |
| 1.4.3 乳清蛋白对酸奶益生菌生长的影响 | 第19-20页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第20页 |
| 1.6 研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-27页 |
| 2.1 原料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-26页 |
| 2.3.1 不同温度对热聚合WPC和WPI的性质的影响 | 第22-24页 |
| 2.3.2 不同蛋白浓度对热聚合WPC和WPI的性质的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.3 不同热处理时间对热聚合WPC和WPI的性质的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.4 不同pH对热聚合WPC和WPI的性质的影响 | 第26页 |
| 2.4 统计方法 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-55页 |
| 3.1 不同热处理温度对热聚合WPC和WPI的性质的影响 | 第27-33页 |
| 3.1.1 不同热处理温度对热聚合WPC和WPI的游离巯基含量的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.2 不同热处理温度对热聚合WPC和WPI的Zeta-电位的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.3 不同热处理温度对热聚合WPC和WPI的粘度的影响 | 第29页 |
| 3.1.4 不同热处理温度对热聚合WPC和WPI的内源荧光色氨酸光谱的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.5 不同热处理温度对热聚合WPC和WPI乳化性和乳化稳定性的影响 | 第30-32页 |
| 3.1.6 不同热处理温度对热聚合WPC和WPI的起泡性和泡沫稳定性的影响 | 第32-33页 |
| 3.2 不同蛋白浓度对热聚合WPC和WPI的性质的影响 | 第33-40页 |
| 3.2.1 不同蛋白浓度对热聚合WPC和WPI的游离巯基含量的影响 | 第34页 |
| 3.2.2 不同蛋白浓度对热聚合WPC和WPI的Zeta-电位的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.3 不同蛋白浓度对热聚合WPC和WPI的粘度的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.4 不同蛋白浓度对热聚合WPC和WPI的内源荧光色氨酸光谱的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.5 不同蛋白浓度对热聚合WPC和WPI的乳化性的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.6 不同蛋白浓度对热聚合WPC和WPI的起泡性的影响 | 第39-40页 |
| 3.3 不同热处理时间对热聚合WPC和WPI的性质的影响 | 第40-46页 |
| 3.3.1 不同热处理时间对热聚合WPC和WPI的游离巯基含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.2 不同热处理时间对热聚合WPC和WPI的Zeta-电位的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.3 不同热处理时间对热聚合WPC和WPI的粘度的影响 | 第42页 |
| 3.3.4 不同热处理时间对热聚合WPC和WPI的内源色氨酸荧光光谱的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.5 不同热处理时间对热聚合WPC和WPI的乳化性的影响 | 第43-45页 |
| 3.3.6 不同热处理时间对热聚合WPC和WPI的起泡性的影响 | 第45-46页 |
| 3.4 不同pH对热聚合WPC和WPI的性质的影响 | 第46-53页 |
| 3.4.1 不同pH对热聚合WPC和WPI的游离巯基含量的影响 | 第47页 |
| 3.4.2 不同pH对热聚合WPC和WPI的Zeta-电位的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.3 不同pH对热聚合WPC和WPI的粘度的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.4 不同pH对热聚合WPC和WPI的内源色氨酸荧光光谱的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.5 不同pH对热聚合WPC和WPI的乳化性的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.6 不同pH对热聚合WPC和WPI的起泡性的影响 | 第51-53页 |
| 3.5 热聚合WPC和WPI的电泳和透射电镜结果分析 | 第53-55页 |
| 3.5.1 电泳结果分析 | 第53页 |
| 3.5.2 透射电镜结果分析 | 第53-55页 |
| 4 讨论 | 第55-59页 |
| 4.1 不同温度对热聚合WPC和WPI性质的影响 | 第55-57页 |
| 4.2 不同蛋白浓度对热聚合WPC和WPI性质的影响 | 第57页 |
| 4.3 不同热处理时间对热聚合WPC和WPI性质的影响 | 第57-58页 |
| 4.4 不同pH对热聚合WPC和WPI性质的影响 | 第58-59页 |
| 5 结论 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第68页 |
