| 摘要 | 第4-7页 |
| ABSTRACT | 第7-10页 |
| 第1章 前言 | 第16-39页 |
| 1.1 国内外研究现状与发展趋势 | 第16-34页 |
| 1.1.1 稻谷和大米 | 第16-18页 |
| 1.1.2 轻碾米研究现状 | 第18-22页 |
| 1.1.3 米饭气味成分形成途径及影响因素 | 第22-29页 |
| 1.1.4 稻米陈化机制 | 第29-31页 |
| 1.1.5 糙米和米糠灭酶研究进展 | 第31-34页 |
| 1.2 选题意义 | 第34-35页 |
| 1.3 本课题的主要拟解决的问题 | 第35页 |
| 1.4 本课题的主要研究内容及技术路线 | 第35-38页 |
| 1.5 本研究的主要创新点 | 第38-39页 |
| 第2章 碾磨过程中稻米颜色参数和感官特性变化及相关性分析 | 第39-51页 |
| 2.1 引言 | 第39页 |
| 2.2 材料与方法 | 第39-41页 |
| 2.2.1 原料 | 第40页 |
| 2.2.2 稻米颜色指数分析 | 第40页 |
| 2.2.3 米饭食味感官评价 | 第40页 |
| 2.2.4 统计分析 | 第40-41页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第41-49页 |
| 2.3.1 不同碾减率稻米的外观品质 | 第41-43页 |
| 2.3.2 稻米米饭的感官评价 | 第43-47页 |
| 2.3.3 稻米颜色指数与米饭食味品质的相关性分析 | 第47-48页 |
| 2.3.4 稻米颜色指数与米饭食味品质的回归分析 | 第48-49页 |
| 2.4 小结 | 第49-51页 |
| 第3章 微波处理对稻米成分、结构及性质的影响 | 第51-62页 |
| 3.1 引言 | 第51页 |
| 3.2 材料与方法 | 第51-53页 |
| 3.2.1 材料 | 第51-52页 |
| 3.2.2 稻米微波处理 | 第52页 |
| 3.2.3 稻米加速陈化 | 第52页 |
| 3.2.4 脂肪酶和脂肪氧化酶活性测定 | 第52页 |
| 3.2.5 维生素B_1含量和米粒爆腰率的测定 | 第52页 |
| 3.2.6 扫描电镜分析 | 第52-53页 |
| 3.2.7 热特性分析 | 第53页 |
| 3.2.8 游离脂肪酸含量测定 | 第53页 |
| 3.2.9 数据分析 | 第53页 |
| 3.3 结果与分析 | 第53-61页 |
| 3.3.1 微波处理对稻米组成成分的影响 | 第53-55页 |
| 3.3.2 微观结构分析 | 第55-57页 |
| 3.3.3 热特性分析 | 第57-58页 |
| 3.3.4 贮藏性能分析 | 第58-61页 |
| 3.4 小结 | 第61-62页 |
| 第4章 碾磨过程中稻米米饭的气味成分变化 | 第62-75页 |
| 4.1 引言 | 第62页 |
| 4.2 实验部分 | 第62-67页 |
| 4.2.1 原料与试剂 | 第62-63页 |
| 4.2.2 化学试剂 | 第63页 |
| 4.2.3 米饭准备 | 第63-64页 |
| 4.2.4 固相微萃取取样 | 第64-65页 |
| 4.2.5 气相色谱-质谱分析 | 第65-66页 |
| 4.2.6 统计分析 | 第66-67页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第67-74页 |
| 4.3.1 挥发型气味化合物 | 第67页 |
| 4.3.2 不同碾减率稻米米饭气味成分分析 | 第67-72页 |
| 4.3.3 碾磨过程中米饭风味成分的变化 | 第72-74页 |
| 4.4 小结 | 第74-75页 |
| 第5章 微波处理对稻米米饭气味成分的影响 | 第75-88页 |
| 5.1 引言 | 第75页 |
| 5.2 实验部分 | 第75-79页 |
| 5.2.1 原料与试剂 | 第75-76页 |
| 5.2.2 化学试剂 | 第76页 |
| 5.2.3 稻米微波处理 | 第76页 |
| 5.2.4 米饭准备 | 第76页 |
| 5.2.5 固相微萃取取样 | 第76-77页 |
| 5.2.6 气相色谱-质谱分析 | 第77-78页 |
| 5.2.7 统计分析 | 第78-79页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第79-87页 |
| 5.3.1 挥发性气味化合物 | 第79页 |
| 5.3.2 微波处理对稻米米饭气味中醛类成分的影响 | 第79-81页 |
| 5.3.3 微波处理对稻米米饭气味中醇类成分的影响 | 第81-83页 |
| 5.3.4 微波处理对稻米米饭气味中酮类成分的影响 | 第83-84页 |
| 5.3.5 微波处理对稻米米饭气味中芳香化合物成分的影响 | 第84-85页 |
| 5.3.6 微波处理对稻米米饭气味中烯烃、有机酸和酯类成分的影响 | 第85-86页 |
| 5.3.7 微波处理过程中米饭风味成分分析和讨论 | 第86-87页 |
| 5.4 小结 | 第87-88页 |
| 第6章 陈化过程中稻米米饭的气味成分分析 | 第88-102页 |
| 6.1 引言 | 第88页 |
| 6.2 实验部分 | 第88-92页 |
| 6.2.1 原料与试剂 | 第88-89页 |
| 6.2.2 化学试剂 | 第89页 |
| 6.2.3 稻米陈化 | 第89页 |
| 6.2.4 米饭的准备 | 第89页 |
| 6.2.5 固相微萃取取样 | 第89-90页 |
| 6.2.6 气相色谱-质谱分析 | 第90-92页 |
| 6.2.7 统计分析 | 第92页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第92-101页 |
| 6.3.1 挥发性气味化合物 | 第92-93页 |
| 6.3.2 贮藏过程中稻米米饭气味中醛类成分的变化 | 第93-94页 |
| 6.3.3 贮藏过程中稻米米饭气味中醇类成分的变化 | 第94-95页 |
| 6.3.4 贮藏过程中稻米米饭气味中酮类成分的变化 | 第95-96页 |
| 6.3.5 贮藏过程中稻米米饭气味中烯烃和杂环化合物的变化 | 第96-97页 |
| 6.3.6 贮藏过程中稻米米饭气味中有机酸和脂类成分的变化 | 第97-99页 |
| 6.3.7 贮藏过程中米饭风味成分分析和讨论 | 第99-101页 |
| 6.4 小结 | 第101-102页 |
| 第7章 微波处理和真空包装稻米在陈化过程中气味成分变化 | 第102-122页 |
| 7.1 引言 | 第102页 |
| 7.2 实验部分 | 第102-106页 |
| 7.2.1 原料与试剂 | 第102-103页 |
| 7.2.2 化学试剂 | 第103页 |
| 7.2.3 稻米真空包装处理 | 第103页 |
| 7.2.4 稻米的微波处理 | 第103页 |
| 7.2.5 稻米的陈化 | 第103-104页 |
| 7.2.6 米饭的准备 | 第104页 |
| 7.2.7 固相微萃取取样 | 第104页 |
| 7.2.8 气相色谱-质谱分析 | 第104-106页 |
| 7.2.9 统计分析 | 第106页 |
| 7.3 结果与讨论 | 第106-120页 |
| 7.3.1 挥发性气味化合物 | 第106-107页 |
| 7.3.2 米饭气味物质中醛类成分的变化 | 第107-110页 |
| 7.3.3 米饭气味物质中醇类成分的变化 | 第110-113页 |
| 7.3.4 米饭气味物质中酮类成分的变化 | 第113-115页 |
| 7.3.5 米饭气味物质中烯烃和芳香化合物的变化 | 第115-117页 |
| 7.3.6 米饭气味物质中酸类和酯类成分的变化 | 第117-119页 |
| 7.3.7 米饭气味成分的分析和讨论 | 第119-120页 |
| 7.4 小结 | 第120-122页 |
| 第8章 结论与展望 | 第122-127页 |
| 8.1 结论 | 第122-125页 |
| 8.1.1 碾磨过程中稻米颜色参数和感官特性变化及相关性分析 | 第122-123页 |
| 8.1.2 微波处理对稻米成分、结构及性质的影响 | 第123页 |
| 8.1.3 碾磨过程中稻米米饭的气味成分变化 | 第123-124页 |
| 8.1.4 微波处理对稻米米饭气味成分的影响 | 第124页 |
| 8.1.5 陈化过程中稻米米饭的气味成分分析 | 第124-125页 |
| 8.1.6 微波处理和真空包装稻米在陈化过程中气味成分的变化 | 第125页 |
| 8.2 展望与进一步的工作 | 第125-127页 |
| 参考文献 | 第127-143页 |
| 攻读学位期间取得的主要工作成绩 | 第143页 |
