超高压改性加工酱卤猪蹄的工艺研究
| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第15-19页 |
| 1.1 卤制猪蹄的市场需求与存在问题 | 第15-16页 |
| 1.1.1 市场需求分析 | 第15页 |
| 1.1.2 市售产品的问题 | 第15页 |
| 1.1.3 加工技术关键 | 第15-16页 |
| 1.2 超高压技术的引入 | 第16-18页 |
| 1.2.1 食品超高压加工技术简介 | 第16页 |
| 1.2.2 超高压处理对猪蹄胶原蛋白的影响 | 第16-17页 |
| 1.2.3 超高压处理对产品风味的影响 | 第17-18页 |
| 1.2.4 超高压处理对肉品质构的影响 | 第18页 |
| 1.3 卤猪蹄软罐头国内外研究现状 | 第18页 |
| 1.4 研究目的与内容 | 第18-19页 |
| 第二章 猪蹄筋皮同步达到熟而不烂的工艺研究 | 第19-35页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第20页 |
| 2.2 实验内容及方法 | 第20-24页 |
| 2.2.1 实验流程 | 第20-21页 |
| 2.2.2 实验内容 | 第21-22页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-33页 |
| 2.3.1 蹄皮熟而不烂的加工工艺 | 第24-28页 |
| 2.3.2 蹄筋熟而不烂的加工工艺 | 第28-31页 |
| 2.3.3 超高压对筋皮同步熟而不烂的影响 | 第31-33页 |
| 2.4 小结 | 第33-35页 |
| 第三章 超高压处理促进猪蹄筋骨分离 | 第35-43页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第35-36页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第35-36页 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 | 第36页 |
| 3.2 实验内容及方法 | 第36-38页 |
| 3.2.1 实验流程 | 第36-37页 |
| 3.2.2 实验内容 | 第37-38页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第38页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第38-42页 |
| 3.3.1 筋骨分离工艺研究结果 | 第38页 |
| 3.3.2 超高压处理对筋骨分离的影响 | 第38-42页 |
| 3.4 小结 | 第42-43页 |
| 第四章 优质酱卤猪蹄的生产工艺优化 | 第43-55页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第43-45页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第43-44页 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 | 第44-45页 |
| 4.2 实验内容及方法 | 第45-49页 |
| 4.2.1 实验流程 | 第45页 |
| 4.2.2 实验内容 | 第45-46页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第46-48页 |
| 4.2.4 检测方法 | 第48-49页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第49-54页 |
| 4.3.1 超高压对产品入味效果的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.2 温度对超高压浸渍效果的影响 | 第50页 |
| 4.3.3 产品最优工艺研究结果 | 第50-53页 |
| 4.3.4 产品最优工艺指标检测结果 | 第53-54页 |
| 4.3.5 商业无菌检测结果 | 第54页 |
| 4.4 小结 | 第54-55页 |
| 第五章 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第59-60页 |
