绍兴腐乳白点形成与控制的初步研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-15页 |
| ·腐乳概述 | 第7-11页 |
| ·腐乳的发展与分类 | 第7页 |
| ·腐乳的营养与功能 | 第7-9页 |
| ·绍兴腐乳的生产过程 | 第9-10页 |
| ·腐乳生产存在的问题 | 第10-11页 |
| ·腐乳白点研究进展 | 第11-13页 |
| ·腐乳的白点问题 | 第11页 |
| ·腐乳白点的组成 | 第11-12页 |
| ·白点产生机理 | 第12页 |
| ·控制白点的措施 | 第12-13页 |
| ·白点研究的不足 | 第13页 |
| ·研究背景与意义 | 第13页 |
| ·主要研究目的与内容 | 第13-15页 |
| 第二章 材料与方法 | 第15-24页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·菌株 | 第15页 |
| ·实验原料 | 第15页 |
| ·实验试剂 | 第15页 |
| ·实验溶液 | 第15页 |
| ·实验仪器 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-24页 |
| ·绍兴腐乳白点中氨基酸与蛋白质分析 | 第16-17页 |
| ·绍兴腐乳汤汁中蛋白质分析 | 第17页 |
| ·Zn~(2+)和冰醋酸对蛋白酶酶活的影响 | 第17-18页 |
| ·绍兴腐乳制作 | 第18页 |
| ·绍兴腐乳样品分析 | 第18-21页 |
| ·羧肽酶酶学性质的研究 | 第21-23页 |
| ·绍兴腐乳白点控制的研究 | 第23页 |
| ·数据分析 | 第23-24页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第24-43页 |
| ·绍兴腐乳白点组成及性质的研究 | 第24-27页 |
| ·绍兴腐乳白点游离氨基酸分析 | 第24页 |
| ·绍兴腐乳白点中蛋白质分析 | 第24-26页 |
| ·肽链B1b在绍兴腐乳发酵过程中的变化 | 第26-27页 |
| ·绍兴腐乳性质的研究 | 第27-30页 |
| ·绍兴腐乳汤汁中蛋白质的研究 | 第27-29页 |
| ·蛋白水解产物对白点的影响 | 第29页 |
| ·绍兴腐乳坯及汤汁酪氨酸分析 | 第29-30页 |
| ·绍兴腐乳发酵过程中酪氨酸的研究 | 第30-39页 |
| ·绍兴腐乳发酵过程中酪氨酸形成的研究 | 第30-34页 |
| ·Zn~(2+)和冰醋酸对绍兴腐乳发酵过程的影响 | 第34-38页 |
| ·Zn~(2+)和冰醋酸对绍兴腐乳白点产生的影响 | 第38-39页 |
| ·羧肽酶酶学性质的研究 | 第39-41页 |
| ·羧肽酶最适作用温度和热稳定性 | 第39页 |
| ·羧肽酶最适作用pH和pH稳定性 | 第39-40页 |
| ·乙醇和NaCl对羧肽酶酶活的影响 | 第40-41页 |
| ·白点控制的研究 | 第41-43页 |
| ·吐温对白点的控制 | 第41页 |
| ·热处理对白点的控制 | 第41-43页 |
| 结论与展望 | 第43-45页 |
| 结论 | 第43页 |
| 展望 | 第43-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-49页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第49页 |
