| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| ·研究背景与意义 | 第11-13页 |
| ·冷冻面团技术及其存在的问题 | 第11-12页 |
| ·冷冻面团馒头 | 第12页 |
| ·本课题的研究意义 | 第12-13页 |
| ·面粉中阿拉伯木聚糖的简介 | 第13页 |
| ·阿拉伯木聚糖 | 第13页 |
| ·阿拉伯木聚糖的分类 | 第13页 |
| ·阿拉伯木聚糖在面制品中的作用 | 第13页 |
| ·木聚糖酶简介 | 第13-14页 |
| ·国内外研究概况 | 第14-16页 |
| ·木聚糖酶对冷冻面团及面制品的改良作用 | 第14-15页 |
| ·木聚糖酶作用机理的探讨 | 第15-16页 |
| ·研究的主要内容及预期目标 | 第16-18页 |
| ·研究木聚糖酶对冷冻面团品质的影响 | 第16页 |
| ·木聚糖酶在中式面制品馒头中的应用 | 第16-17页 |
| ·木聚糖酶对冷冻面团水分和大分子物质的影响 | 第17页 |
| ·预期目标 | 第17-18页 |
| 第二章 木聚糖酶对冷冻面团品质的影响 | 第18-28页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·材料与方法 | 第18-21页 |
| ·试验材料与设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-21页 |
| ·结果与分析 | 第21-26页 |
| ·面粉中主要成分的含量 | 第21页 |
| ·木聚糖酶对面粉冻融稳定性的研究 | 第21-22页 |
| ·木聚糖酶对冷冻面团面筋的影响 | 第22-23页 |
| ·木聚糖酶对冷冻面团色泽的影响 | 第23-24页 |
| ·木聚糖酶对冷冻面团拉伸特性的影响 | 第24-25页 |
| ·相关分析结果 | 第25-26页 |
| ·通径分析结果 | 第26页 |
| ·本章小结 | 第26-28页 |
| 第三章 木聚糖酶对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 | 第28-52页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·材料与方法 | 第28-30页 |
| ·试验材料与设备 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-50页 |
| ·木聚糖酶对冷冻面团发酵力的影响 | 第30-33页 |
| ·木聚糖酶对冷冻面团酵母存活率的影响 | 第33-35页 |
| ·木聚糖酶对馒头皮白度的影响 | 第35-37页 |
| ·木聚糖酶对馒头芯白度的影响 | 第37-39页 |
| ·木聚糖酶对馒头水分含量的影响 | 第39-42页 |
| ·木聚糖酶对馒头比容的影响 | 第42-44页 |
| ·木聚糖酶对馒头质构特性的影响 | 第44-48页 |
| ·木聚糖酶对馒头老化特性的影响 | 第48-50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 第四章 木聚糖酶对冷冻面团品质改良机理的研究 | 第52-69页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料与方法 | 第52-55页 |
| ·实验材料与设备 | 第52-53页 |
| ·试验方法 | 第53-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-67页 |
| ·木聚糖酶对冷冻面团冰晶的影响 | 第55-58页 |
| ·木聚糖酶对冷冻面团微观结构的影响 | 第58-60页 |
| ·冷冻面团制作过程中水溶性阿拉伯木聚糖含量的变化 | 第60-62页 |
| ·木聚糖酶对冷冻面团蛋白二级结构的影响 | 第62-67页 |
| ·本章小结 | 第67-69页 |
| 第五章 结论与展望 | 第69-71页 |
| ·结论 | 第69页 |
| ·展望 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 个人简介 | 第77页 |