| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-24页 |
| ·引言 | 第12页 |
| ·沙琪玛概述 | 第12-16页 |
| ·沙琪玛行业现状 | 第12-13页 |
| ·沙琪玛的制作工艺及基本组成 | 第13-14页 |
| ·油炸食品储存过程中存在的问题 | 第14-16页 |
| ·挥发性风味物质的研究方法 | 第16-20页 |
| ·挥发性风味物质的提取方法 | 第16-19页 |
| ·挥发性风味物质的仪器分离鉴定 | 第19-20页 |
| ·美拉德反应的研究 | 第20-22页 |
| ·美拉德反应概况 | 第20-21页 |
| ·美拉德反应产物的抗氧化性 | 第21-22页 |
| ·美拉德反应增香技术的研究 | 第22页 |
| ·本课题研究的立题依据和主要研究内容 | 第22-24页 |
| ·立题依据 | 第22-23页 |
| ·研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 沙琪玛挥发性风味物质分析方法的研究 | 第24-34页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·材料与方法 | 第24-25页 |
| ·试验材料与试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器及设备 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-33页 |
| ·不同萃取头对沙琪玛风味物质提取效果的影响 | 第25-27页 |
| ·不同的平衡时间对沙琪玛风味物质提取效果的影响 | 第27页 |
| ·不同的萃取温度对沙琪玛风味物质提取效果的影响 | 第27-28页 |
| ·不同萃取时间对沙琪玛风味物质提取效果的影响 | 第28页 |
| ·不同样品量对沙琪玛风味物质提取效果的影响 | 第28-29页 |
| ·沙琪玛关键风味化合物的确定 | 第29-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 沙琪玛储存过程中品质变化的研究 | 第34-48页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·材料与方法 | 第34-36页 |
| ·试验材料及试剂 | 第34页 |
| ·主要仪器及设备 | 第34-35页 |
| ·试验方法 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-47页 |
| ·沙琪玛储存过程中感官评价结果 | 第36-37页 |
| ·沙琪玛储存过程中水分含量及水分活度的变化规律 | 第37-38页 |
| ·沙琪玛储存过程中色泽变化规律 | 第38-39页 |
| ·沙琪玛储存过程中油脂过氧化值及酸价变化规律 | 第39-40页 |
| ·沙琪玛储存过程中挥发性风味物质的变化规律 | 第40-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 美拉德反应制备高香型抗氧化糖浆工艺优化 | 第48-64页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·材料与方法 | 第48-50页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·主要仪器与设备 | 第48-49页 |
| ·试验方法 | 第49-50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-63页 |
| ·不同的氨基酸源与葡萄糖浆反应的美拉德产物的抗氧化性 | 第50-55页 |
| ·不同反应时间制备的美拉德产物的抗氧化性 | 第55-56页 |
| ·美拉德产物在棕榈油中的抗氧化性 | 第56-59页 |
| ·美拉德产物与抗氧化剂复配的抗氧化性 | 第59-60页 |
| ·美拉德产物的组成及挥发性风味物质分析 | 第60-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 美拉德产物在沙琪玛中的应用 | 第64-78页 |
| ·引言 | 第64页 |
| ·材料与方法 | 第64-66页 |
| ·试验材料及试剂 | 第64页 |
| ·主要仪器及设备 | 第64页 |
| ·试验方法 | 第64-66页 |
| ·结果与讨论 | 第66-77页 |
| ·添加美拉德产物对沙琪玛感官品质的影响 | 第66-67页 |
| ·美拉德产物对沙琪玛储存过程中水分含量及水分活度变化的影响 | 第67页 |
| ·美拉德产物对沙琪玛储存过程中油脂氧化的影响 | 第67-69页 |
| ·美拉德产物对沙琪玛储存过程中挥发性风味物质的影响 | 第69-72页 |
| ·美拉德产物对沙琪玛储存过程中游离脂肪酸含量的影响 | 第72-77页 |
| ·本章小结 | 第77-78页 |
| 结论与展望 | 第78-80页 |
| 一、结论 | 第78-79页 |
| 二、本论文的主要创新点 | 第79页 |
| 三、展望 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-88页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 附件 | 第90页 |
