| 中文摘要 | 第1-3页 |
| ABSTRACT | 第3-9页 |
| 1 绪论 | 第9-21页 |
| ·我国传统乳制品的概况 | 第9-11页 |
| ·各民族传统乳制品的种类及特点 | 第10页 |
| ·我国传统乳制品的研究现状 | 第10-11页 |
| ·乳扇 | 第11-15页 |
| ·乳扇的历史 | 第11-12页 |
| ·乳扇的传统加工工艺及特点 | 第12-14页 |
| ·乳扇的传统加工工艺 | 第12页 |
| ·乳扇与相关干酪的比较 | 第12-13页 |
| ·影响乳扇及相关干酪品质的因素 | 第13-14页 |
| ·乳扇的营养价值 | 第14页 |
| ·乳扇的研究现状 | 第14-15页 |
| ·乳酸菌 | 第15-18页 |
| ·乳酸菌概念及分布 | 第15页 |
| ·乳酸菌分类 | 第15-16页 |
| ·乳酸菌的生理功能 | 第16页 |
| ·乳酸菌在乳制品中的应用 | 第16-17页 |
| ·耐热乳酸菌及其作用 | 第17-18页 |
| ·耐热乳酸菌定义和种类 | 第17-18页 |
| ·耐热乳酸菌的研究现状 | 第18页 |
| ·论文研究背景及意义 | 第18-19页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第19-21页 |
| 2 乳扇及酸浆中乳酸菌的分离及菌群分析 | 第21-29页 |
| ·材料与方法 | 第21-24页 |
| ·样品 | 第21页 |
| ·试剂 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21-22页 |
| ·乳酸菌分离培养基 | 第22页 |
| ·乳酸菌的分离与纯化 | 第22-23页 |
| ·乳酸菌生物学特性研究 | 第23-24页 |
| ·乳酸菌保存 | 第24页 |
| ·结果与分析 | 第24-27页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第24页 |
| ·乳酸菌生态学分析 | 第24-27页 |
| ·不同样品中乳酸菌菌群的分析 | 第27页 |
| ·结论与分析 | 第27-29页 |
| 3 耐热乳酸菌筛选及鉴定 | 第29-42页 |
| ·材料与方法 | 第29-31页 |
| ·乳酸菌 | 第29页 |
| ·试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器设备 | 第29-30页 |
| ·培养基 | 第30页 |
| ·乳酸菌活菌数量测定 | 第30页 |
| ·耐热乳酸菌的筛选 | 第30页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第30-31页 |
| ·乳酸菌的 API 鉴定 | 第30页 |
| ·乳酸菌的16S rDNA 鉴定 | 第30-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-41页 |
| ·不同乳酸菌耐热特性比较 | 第31-34页 |
| ·不同乳酸菌耐热特性分析 | 第34页 |
| ·耐热乳酸菌鉴定 | 第34-41页 |
| ·API 鉴定 | 第34-36页 |
| ·16Sr DNA 鉴定 | 第36-41页 |
| ·结论 | 第41-42页 |
| 4 耐热乳酸菌特性研究 | 第42-50页 |
| ·材料与方法 | 第42-43页 |
| ·试验菌株 | 第42页 |
| ·试剂 | 第42页 |
| ·主要仪器设备 | 第42页 |
| ·培养基 | 第42页 |
| ·乳酸菌耐热性能测定 | 第42-43页 |
| ·蛋白酶活力测定 | 第43页 |
| ·酸度的测定 | 第43页 |
| ·乳酸菌活菌数量的测定 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-49页 |
| ·耐热乳酸菌菌株的在不同热处理条件下的存活情况 | 第43-46页 |
| ·60℃热处理条件下的存活情况 | 第43-44页 |
| ·65℃热处理条件下的存活情况 | 第44-46页 |
| ·耐热乳酸菌菌株的耐热性比较 | 第46页 |
| ·耐热乳酸菌产蛋白酶能力比较 | 第46-47页 |
| ·产酸特性比较 | 第47-48页 |
| ·发酵过程中乳酸菌活菌数量的变化 | 第48-49页 |
| ·结论 | 第49-50页 |
| 5 耐热乳酸菌热致死动力学研究 | 第50-61页 |
| ·不同动力学方程适用情况分析 | 第50-51页 |
| ·Linear model | 第50页 |
| ·Weibull model | 第50页 |
| ·Logistic model | 第50-51页 |
| ·材料与方法 | 第51-52页 |
| ·试验菌株 | 第51页 |
| ·主要仪器设备 | 第51页 |
| ·培养基 | 第51页 |
| ·乳酸菌耐热性能测定 | 第51页 |
| ·实验数据处理 | 第51-52页 |
| ·结果与分析 | 第52-59页 |
| ·60℃和65℃热处理条件下的存活情况 | 第52页 |
| ·60℃热处理条件下E. faecium热致死方程拟合情况 | 第52-54页 |
| ·60℃热处理条件下L. helveticus 热致死方程拟合情况 | 第54-55页 |
| ·65℃热处理条件下Ef.aecium热致死方程拟合情况 | 第55-57页 |
| ·65℃热处理条件下L. helveticus 热致死方程拟合情况 | 第57-58页 |
| ·不同乳酸菌在60℃和65℃热处理温度下的动力学方程 | 第58-59页 |
| ·结论 | 第59-61页 |
| 6 耐热乳酸菌在乳扇加工中的应用 | 第61-69页 |
| ·材料与方法 | 第61-63页 |
| ·原料 | 第61页 |
| ·试验菌株 | 第61页 |
| ·试剂 | 第61页 |
| ·仪器 | 第61页 |
| ·培养基 | 第61页 |
| ·实验方法 | 第61-62页 |
| ·乳酸菌的混合培养 | 第61页 |
| ·酸度测定 | 第61-62页 |
| ·活菌计数 | 第62页 |
| ·乳扇制作工艺 | 第62页 |
| ·凝团的 TPA 参数测定 | 第62页 |
| ·水分含量测定 | 第62页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第62页 |
| ·脂肪含量测定 | 第62页 |
| ·灰分测定 | 第62页 |
| ·乳扇出品率计算 | 第62页 |
| ·数据处理 | 第62-63页 |
| ·结果与分析 | 第63-67页 |
| ·不同乳酸菌组合形式对发酵特性的影响 | 第63-64页 |
| ·不同原料乳杀菌方法对凝团的质地影响 | 第64页 |
| ·不同点浆及洗涤酸浆pH 对凝团的质地影 | 第64-65页 |
| ·不同洗涤时间对凝团的质地影响 | 第65-66页 |
| ·不同洗涤温度对凝团质地影响 | 第66页 |
| ·最佳生产工艺条件的确定 | 第66页 |
| ·乳扇感官指标 | 第66-67页 |
| ·结论 | 第67页 |
| ·讨论 | 第67-69页 |
| 7 结论与展望 | 第69-72页 |
| ·结论 | 第69-71页 |
| ·展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 附录 | 第78-87页 |
| 1 乳酸菌16S rDNA 测定序列 | 第78-81页 |
| 2 测序图谱 | 第81-87页 |
