| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-16页 |
| ·海藻糖 | 第9-12页 |
| ·海藻糖的结构和基本性质 | 第9-10页 |
| ·海藻糖的生物特性 | 第10页 |
| ·海藻糖在冷冻食品中的应用 | 第10页 |
| ·保护机理的几个假说 | 第10-12页 |
| ·水代替“假说” | 第11页 |
| ·玻璃态“假说” | 第11页 |
| ·优先排阻学说 | 第11页 |
| ·海藻糖与其他分子的协同作用 | 第11-12页 |
| ·冷冻面团(低温下的酵母活力)与海藻糖 | 第12-14页 |
| ·冷冻面团概述 | 第12页 |
| ·酵母与海藻糖的关系 | 第12-13页 |
| ·破碎酵母细胞的方法 | 第13页 |
| ·酵母和冷冻面团之间的关系 | 第13-14页 |
| ·立题意义 | 第14-15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 酵母中胞内海藻糖的提取方法研究 | 第16-25页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·材料与方法 | 第16-19页 |
| ·实验原料 | 第16-17页 |
| ·主要仪器 | 第17页 |
| ·主要试剂及配制 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-19页 |
| ·酵母基本成分的测定 | 第17页 |
| ·酵母中细胞数的测定 | 第17-18页 |
| ·海藻糖的测定 | 第18页 |
| ·酵母胞内海藻糖的提取方法 | 第18-19页 |
| ·结果与讨论 | 第19-24页 |
| ·酵母基本成分 | 第19-20页 |
| ·海藻糖含量测定---标准曲线 | 第20页 |
| ·酵母内海藻糖提取工艺优化 | 第20-24页 |
| ·不同三氯乙酸用量(浓度为0.5mol/l)对海藻糖提取的影响 | 第20-21页 |
| ·三氯乙酸浓度对海藻糖提取的影响 | 第21页 |
| ·提取温度对海藻糖提取的影响 | 第21-22页 |
| ·提取时间对海藻糖提取的影响 | 第22页 |
| ·海藻糖提取工艺的正交试验 | 第22-24页 |
| ·商品酵母中海藻糖含量的分析 | 第24页 |
| ·本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 添加海藻糖对酵母的抗冻和发酵性能影响的研究 | 第25-31页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-27页 |
| ·实验原料 | 第25页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第25-26页 |
| ·方法 | 第26-27页 |
| ·胞内海藻糖的测定 | 第26页 |
| ·浸泡工艺对酵母胞内海藻糖含量变化的影响 | 第26页 |
| ·添加海藻糖对酵母发酵能力的影响 | 第26-27页 |
| ·添加海藻糖对酵母抗冻能力的影响 | 第27页 |
| ·胞内海藻糖含量对酵母抗冻能力、发酵能力的影响 | 第27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-30页 |
| ·浸泡工艺对酵母胞内海藻糖含量的影响 | 第27-29页 |
| ·浸泡温度对酵母胞内海藻糖含量的影响 | 第27-28页 |
| ·浸泡液中海藻糖浓度对酵母胞内海藻糖含量的影响 | 第28页 |
| ·浸泡时间对酵母胞内海藻糖含量的影响 | 第28-29页 |
| ·添加海藻糖对酵母发酵能力的影响 | 第29页 |
| ·酵母中海藻糖含量对抗冻能力的影响 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第四章 酵母中添加海藻糖对冷冻面团冻藏期的研究 | 第31-43页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·材料与方法 | 第31-35页 |
| ·实验原料 | 第31-32页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-35页 |
| ·面粉基本性质的测定 | 第32页 |
| ·面团产气率的测定 | 第32-33页 |
| ·酵母菌落数的测定——平板计数法 | 第33页 |
| ·馒头的制备 | 第33页 |
| ·冷冻面团拉伸性能的测定 | 第33页 |
| ·馒头品质测定方法 | 第33-34页 |
| ·评分方法 | 第34页 |
| ·添加海藻糖对冷冻面团馒头弹性的影响 | 第34-35页 |
| ·海藻糖添加方式和酵母添加量对冷冻面团中酵母菌落数的影响 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-41页 |
| ·面粉的主要成分 | 第35页 |
| ·酵母中添加海藻糖对面团产气率的影响 | 第35-36页 |
| ·酵母中添加海藻糖对酵母菌落形成单位的影响 | 第36页 |
| ·酵母中添加海藻糖对冷冻面团拉伸性能的影响 | 第36-37页 |
| ·添加海藻糖对冷冻面团馒头品质的影响 | 第37-40页 |
| ·添加海藻糖对冷冻面团馒头弹性的影响 | 第40页 |
| ·海藻糖添加方式和酵母添加量对酵母菌落数的影响 | 第40-41页 |
| ·本章小结 | 第41-43页 |
| 第五章 海藻糖改善酵母抗冻性能的机理研究 | 第43-52页 |
| ·引言 | 第43-44页 |
| ·酵母的玻璃化转变与冷冻稳定性 | 第43-44页 |
| ·电子显微镜观察酵母细胞的超微结构 | 第44页 |
| ·材料与方法 | 第44-45页 |
| ·实验原料 | 第44页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第44-45页 |
| ·实验方法 | 第45页 |
| ·样品预处理 | 第45页 |
| ·样品玻璃化相变温度测定方法 | 第45页 |
| ·扫描电镜对酵母结构的观察 | 第45页 |
| ·空白 | 第45页 |
| ·试样 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-51页 |
| ·添加海藻糖对酵母玻璃化相变温度的影响 | 第45-48页 |
| ·冷冻对酵母超微结构的影响 | 第48-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 主要结论 | 第52-53页 |
| 问题与展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读硕士期间发表论文情况 | 第60页 |
