| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 引言 | 第13页 |
| 1. 食品中亚硝酸盐的主要来源 | 第13-14页 |
| ·蔬菜中亚硝酸盐的来源 | 第13-14页 |
| ·肉品中亚硝酸盐的来源 | 第14页 |
| 2. 亚硝酸盐对人体健康的危害和影响 | 第14-15页 |
| ·亚硝酸盐会抵抗甲状腺素 | 第14页 |
| ·可引起婴儿高铁血红蛋白症，俗称氰紫症 | 第14-15页 |
| ·引起智障 | 第15页 |
| ·致癌作用 | 第15页 |
| 3. 亚硝酸盐的降解方法 | 第15-17页 |
| ·物理和化学方法对亚硝酸盐的降解 | 第15-17页 |
| ·酶法处理降解亚硝酸盐的研究 | 第17页 |
| ·生物降解法 | 第17页 |
| 4. 乳酸菌的生物学功能 | 第17-20页 |
| ·促进营养成分的分解、吸收 | 第18页 |
| ·对消化道功能的调节作用 | 第18页 |
| ·抗癌功能 | 第18-19页 |
| ·抑菌作用，延长食品保质期 | 第19页 |
| ·免疫调节作用 | 第19-20页 |
| ·降低胆固醇 | 第20页 |
| 5. 乳酸菌降解亚硝酸盐的研究现状及其应用前景 | 第20-22页 |
| ·研究现状 | 第20-21页 |
| ·应用前景以及展望 | 第21-22页 |
| 6. 本课题研究内容和意义 | 第22-24页 |
| 第二章 降解亚硝酸盐乳酸菌的分离筛选及其生物特性研究 | 第24-36页 |
| 引言 | 第24页 |
| 1 材料、试剂、培养基及仪器 | 第24-26页 |
| ·材料 | 第24页 |
| ·试剂 | 第24-25页 |
| ·培养基 | 第25页 |
| ·仪器 | 第25-26页 |
| 2 实验方法 | 第26-29页 |
| ·取样 | 第26页 |
| ·乳酸菌的分离纯化 | 第26页 |
| ·乳酸菌的初步鉴定 | 第26-27页 |
| ·亚硝酸盐含量的测定方法 | 第27-28页 |
| ·降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选 | 第28页 |
| ·乳酸菌的生物特性研究 | 第28-29页 |
| 3 结果与讨论 | 第29-36页 |
| ·菌株分离纯化及初步鉴定结果 | 第29页 |
| ·降解亚硝酸盐乳酸菌的初筛 | 第29-30页 |
| ·降解亚硝酸盐乳酸菌的复筛 | 第30-32页 |
| ·乳酸菌生物学特性研究结果 | 第32-36页 |
| ·乳酸菌对温度的耐受性测定 | 第32-33页 |
| ·生长曲线测定 | 第33页 |
| ·乳酸菌对NaCl的耐受性测定 | 第33-34页 |
| ·乳酸菌对亚硝酸盐的耐受性测定 | 第34-35页 |
| ·拮抗性实验结果 | 第35-36页 |
| 第三章 优良菌株的鉴定 | 第36-47页 |
| 引言 | 第36页 |
| 1 材料、试剂、培养基及仪器 | 第36-38页 |
| ·材料 | 第36页 |
| ·试剂 | 第36-37页 |
| ·培养基 | 第37-38页 |
| ·仪器 | 第38页 |
| 2. 实验方法 | 第38-42页 |
| ·菌株活化及制备 | 第38页 |
| ·菌体形态及菌落特征 | 第38-39页 |
| ·菌体形态 | 第38页 |
| ·菌落形态 | 第38-39页 |
| ·生理生化实验 | 第39-41页 |
| ·糖醇产酸 | 第39页 |
| ·利用葡萄糖及葡萄糖酸盐实验 | 第39页 |
| ·温度生长与耐受实验 | 第39页 |
| ·降解实验 | 第39-40页 |
| ·其它试验 | 第40-41页 |
| ·16SrDNA 分子鉴定 | 第41-42页 |
| ·16SrDNA 扩增 | 第41页 |
| ·PCR 反应参数 | 第41-42页 |
| ·琼脂糖凝胶电泳分析PCR 结果 | 第42页 |
| ·16SrDNA 测序 | 第42页 |
| ·系统进化分析 | 第42页 |
| 3 结果与讨论 | 第42-47页 |
| ·菌体形态与菌落特征 | 第42-44页 |
| ·生理生化鉴定 | 第44-45页 |
| ·16SrDNA 鉴定结果 | 第45-47页 |
| ·PCR 扩增结果 | 第45页 |
| ·16SrDNA 测序结果 | 第45页 |
| ·系统进化分析结果 | 第45-47页 |
| 第四章 优良菌株代谢亚硝酸盐的影响因素研究 | 第47-58页 |
| 引言 | 第47页 |
| 1 材料、试剂与仪器 | 第47-48页 |
| ·材料 | 第47页 |
| ·主要试剂 | 第47-48页 |
| ·培养基 | 第48页 |
| ·仪器 | 第48页 |
| 2 实验方法 | 第48-50页 |
| ·不同培养条件对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第48-49页 |
| ·温度对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第48-49页 |
| ·起始 pH 对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第49页 |
| ·接种量对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第49页 |
| ·底物浓度对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第49页 |
| ·种子种龄对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第49页 |
| ·不同碳源、氮源对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第49-50页 |
| ·不同碳源对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第49-50页 |
| ·不同氮源对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第50页 |
| 3 结果与分析 | 第50-58页 |
| ·不同条件对亚硝酸盐降解的影响 | 第50-55页 |
| ·不同温度对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第50-51页 |
| ·pH 值对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第51-52页 |
| ·接种量对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第52-53页 |
| ·底物浓度对降解亚硝酸盐的影响 | 第53-54页 |
| ·种子种龄对降解亚硝酸盐的影响 | 第54-55页 |
| ·不同碳源和氮源对亚硝酸盐降解的影响 | 第55-58页 |
| ·不同碳源对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第55-56页 |
| ·不同氮源对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第56-58页 |
| 第五章 优良菌株扩大培养基的优化 | 第58-73页 |
| 引言 | 第58页 |
| 1 材料、培养基与仪器 | 第58-59页 |
| ·菌株 | 第58页 |
| ·材料 | 第58页 |
| ·试剂 | 第58-59页 |
| ·培养基 | 第59页 |
| ·仪器 | 第59页 |
| 2 实验方法 | 第59-61页 |
| ·单因素实验 | 第59-60页 |
| ·白菜汁最佳添加量的选择 | 第59-60页 |
| ·番茄汁最佳添加量的选择 | 第60页 |
| ·最适培养温度的选择 | 第60页 |
| ·最适起始pH的选择 | 第60页 |
| ·响应面实验 | 第60-61页 |
| ·数据分析 | 第61页 |
| ·验证试验 | 第61页 |
| 3 结果与讨论 | 第61-73页 |
| ·单因素实验结果 | 第61-64页 |
| ·白菜汁浓度对乳酸菌生长的影响 | 第61页 |
| ·番茄汁浓度对乳酸菌生长的影响 | 第61-62页 |
| ·起始pH 对乳酸菌生长的影响 | 第62-63页 |
| ·温度对乳酸菌生长的影响 | 第63页 |
| ·单因素试验小节 | 第63-64页 |
| ·响应面分析结果与讨论 | 第64-73页 |
| ·菌株h2 响应面试验结果与分析 | 第64-67页 |
| ·菌株c2 响应面试验结果与分析 | 第67-70页 |
| ·菌株j3响应面试验结果与分析 | 第70-73页 |
| 第六章 优良菌株在泡菜发酵中的应用 | 第73-90页 |
| 引言 | 第73-74页 |
| 1. 材料、溶液及仪器 | 第74-76页 |
| ·材料 | 第74页 |
| ·试剂 | 第74-75页 |
| ·溶液及配置 | 第75页 |
| ·培养基 | 第75页 |
| ·仪器 | 第75-76页 |
| 2. 实验方法 | 第76-82页 |
| ·样品预处理 | 第76页 |
| ·样品预处理各种理化指标的测定方法 | 第76-79页 |
| ·总糖 | 第76页 |
| ·总脂和总酸 | 第76-78页 |
| ·pH | 第78页 |
| ·游离氨基酸 | 第78页 |
| ·亚硝酸盐 | 第78页 |
| ·乙醛 | 第78-79页 |
| ·双乙酰 | 第79页 |
| ·感官评定 | 第79-80页 |
| ·实验设计 | 第80-82页 |
| ·泡菜制作工艺流程 | 第80页 |
| ·菌株活化及发酵剂的制备 | 第80页 |
| ·单菌发酵与混菌发酵的比较 | 第80-81页 |
| ·混菌发酵菌株之间配比的选择 | 第81页 |
| ·不同条件对乳酸菌发酵泡菜的影响 | 第81-82页 |
| ·正交实验设计 | 第82页 |
| 3. 结果与讨论 | 第82-90页 |
| ·单菌发酵与混菌发酵的比较 | 第82-83页 |
| ·混菌发酵泡菜菌株之间最佳配比的选择 | 第83-84页 |
| ·不同接种量对泡菜品质的影响 | 第84页 |
| ·不同起始pH 对泡菜品质的影响 | 第84-85页 |
| ·不同温度对泡菜品质的影响 | 第85-86页 |
| ·不同盐度对泡菜品质的影响 | 第86-87页 |
| ·正交实验结果 | 第87-90页 |
| 结论 | 第90-92页 |
| 参考文献 | 第92-98页 |
| 致谢 | 第98-99页 |
| 硕士期间发表文章 | 第99-100页 |
| 附录 | 第100页 |