| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-25页 |
| ·鸡肉的冻结、冻藏和解冻 | 第14-18页 |
| ·冻结速率对鸡肉质量的影响 | 第14-15页 |
| ·冻藏温度对鸡肉品质的影响 | 第15-16页 |
| ·解冻条件对鸡肉品质的影响 | 第16-18页 |
| ·鸡肉在冻结、冻藏和解冻过程中的物理化学变化 | 第18-20页 |
| ·鸡肉蛋白质的冷冻变性 | 第18-19页 |
| ·鸡肉蛋白质冷冻变性引起的物理化学变化 | 第19-20页 |
| ·高压解冻对鸡肉的影响 | 第20-23页 |
| ·高压解冻的原理及方式 | 第20-22页 |
| ·高压解冻对介质和样品中心温度的影响 | 第22-23页 |
| ·本论文研究的目的、意义和主要内容 | 第23-25页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第23页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第23-25页 |
| 第二章 温氏鸡与三黄鸡理化特性的比较研究 | 第25-38页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·研究材料与方法 | 第25-28页 |
| ·原辅材料 | 第25页 |
| ·主要试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26-27页 |
| ·研究方法 | 第27-28页 |
| ·一般化学成分的测定 | 第27页 |
| ·蛋白质成分的分离和测定 | 第27页 |
| ·氨基酸的含量测定 | 第27页 |
| ·肌肉营养价值评价方法 | 第27-28页 |
| ·质构的测定 | 第28页 |
| ·DSC的测定 | 第28页 |
| ·数据处理 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-36页 |
| ·肌肉的一般化学组分分析 | 第28-29页 |
| ·肌肉的蛋白质组成分析 | 第29-30页 |
| ·肌肉的氨基酸组成分析 | 第30-32页 |
| ·肌肉营养价值分析 | 第32-34页 |
| ·鸡肉的质构分析 | 第34页 |
| ·鸡肉的DSC分析 | 第34-36页 |
| ·本章小结 | 第36-38页 |
| 第三章 不同冻结速率对温氏鸡冻结特性的影响研究 | 第38-48页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·材料与方法 | 第38-43页 |
| ·材料 | 第38页 |
| ·主要试剂和仪器 | 第38-39页 |
| ·冻结和解冻 | 第39-40页 |
| ·冻结速率的计算 | 第40页 |
| ·理化指标的测定 | 第40-43页 |
| ·汁液流失率 | 第40页 |
| ·盐溶性蛋白含量 | 第40-41页 |
| ·肌动球蛋白含量的提取 | 第41页 |
| ·肌动球蛋白ATPase活性的测定 | 第41-42页 |
| ·质构 | 第42页 |
| ·DSC测定 | 第42-43页 |
| ·数据处理 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-47页 |
| ·冻结速率对汁液流失率的影响 | 第43页 |
| ·冻结速率对肌原纤维盐溶性蛋白和肌动球蛋白ATPase活性的影响 | 第43-45页 |
| ·DSC分析不同冻结速率对肌肉蛋白质变性的影响 | 第45-46页 |
| ·不同的冻结速率对温氏鸡质构的影响 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 超高压解冻对不同方式冻结的温氏鸡肉品质的影响 | 第48-63页 |
| ·材料与方法 | 第49-52页 |
| ·前处理 | 第49页 |
| ·冻结 | 第49页 |
| ·解冻 | 第49-50页 |
| ·解冻时间 | 第50-51页 |
| ·色差 | 第51页 |
| ·质构 | 第51-52页 |
| ·盐溶性蛋白溶解度和Ca2+-ATPase活性的测定 | 第52页 |
| ·差示扫描量热值DSC | 第52页 |
| ·数据处理 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-61页 |
| ·高压解冻时间 | 第52页 |
| ·高压解冻对温氏鸡鸡肉汁液流失的影响 | 第52-54页 |
| ·高压解冻对温氏鸡鸡肉色差的影响 | 第54-55页 |
| ·高压解冻对温氏鸡鸡肉质构的影响 | 第55-57页 |
| ·高压解冻对肌动球蛋白Ca~(2+)-ATPase活性及肌原纤维盐溶性蛋白的影响 | 第57-58页 |
| ·高压解冻对DSC的影响 | 第58-60页 |
| ·DSC峰的焓值与汁液流失率的相关性 | 第60-61页 |
| ·本章小结 | 第61-63页 |
| 第五章 不同冻藏温度对温氏鸡蛋白变性的影响研究 | 第63-73页 |
| ·材料与方法 | 第63-65页 |
| ·前处理 | 第63页 |
| ·冻藏 | 第63页 |
| ·理化指标的测定 | 第63-65页 |
| ·汁液流失率和蒸煮损失率的测定 | 第63-64页 |
| ·盐溶性蛋白含量 | 第64页 |
| ·肌动球蛋白含量的提取 | 第64页 |
| ·肌动球蛋白ATPase活性的测定 | 第64页 |
| ·DSC（差示扫描量热法）测定 | 第64页 |
| ·TBARS(硫代巴比妥酸)值的测定 | 第64页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 | 第64-65页 |
| ·质构的测定 | 第65页 |
| ·数据处理 | 第65页 |
| ·结果与分析 | 第65-72页 |
| ·不同的冻藏温度对汁液流失率的影响 | 第65-66页 |
| ·不同的冻藏温度对蒸煮损失率的影响 | 第66页 |
| ·不同的冻藏温度对肌原纤维盐溶性蛋白的影响 | 第66-67页 |
| ·不同的冻藏温度对肌动球蛋白ATPase活性的影响 | 第67-69页 |
| ·不同的冻藏温度对脂质氧化的影响 | 第69-70页 |
| ·不同的冻藏温度对鸡肉腐败的影响 | 第70-71页 |
| ·不同的冻藏温度对质构的影响 | 第71-72页 |
| ·本章小结 | 第72-73页 |
| 结论与展望 | 第73-76页 |
| 一、结论 | 第73-74页 |
| 二、创新之处 | 第74-75页 |
| 三、展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-81页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82页 |
