| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-9页 |
| 文献综述 | 第9-17页 |
| 1 牛肉 | 第9-10页 |
| 1.1 市售鲜牛肉的研究概况 | 第9页 |
| 1.2 牛肉新鲜度的评价方法 | 第9-10页 |
| 1.2.1 菌落总数 | 第9页 |
| 1.2.2 大肠菌群数 | 第9-10页 |
| 1.2.3 TBARS | 第10页 |
| 1.2.4 TVB-N | 第10页 |
| 1.2.5 感官评定 | 第10页 |
| 2 肉品贮藏过程中食用品质的变化 | 第10-12页 |
| 2.1 pH | 第10-11页 |
| 2.2 肉色 | 第11页 |
| 2.2 保水性 | 第11页 |
| 2.3 嫩度 | 第11-12页 |
| 3 我国湿热地区的气候特征 | 第12页 |
| 4 肉品保鲜剂的国内外研究现状 | 第12-14页 |
| 4.1 化学保鲜剂 | 第12-13页 |
| 4.2 天然保鲜剂 | 第13页 |
| 4.3 几种天然保鲜剂研究进展 | 第13-14页 |
| 4.3.1 番茄 | 第13-14页 |
| 4.3.2 洋葱 | 第14页 |
| 4.3.3 大蒜 | 第14页 |
| 4.3.4 生姜 | 第14页 |
| 5 肉品嫩化剂国内外研究现状 | 第14-17页 |
| 5.1 植物蛋白酶在肉品嫩化中的应用 | 第15-17页 |
| 5.1.1 菠萝蛋白酶 | 第15页 |
| 5.1.2 猕猴桃蛋白酶 | 第15页 |
| 5.1.3 木瓜蛋白酶 | 第15-17页 |
| 1 前言 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-23页 |
| 2.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-23页 |
| 2.2.1 试验设计 | 第18-19页 |
| 2.2.2 主要指标与测定方法 | 第19-22页 |
| 2.2.3 数据统计分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-47页 |
| 3.1 不同季节市售鲜牛肉货架期研究 | 第23-25页 |
| 3.1.1 不同季节市售鲜牛肉菌落总数变化的比较 | 第23页 |
| 3.1.2 不同季节市售鲜牛肉大肠菌群数变化的比较 | 第23-24页 |
| 3.1.3 不同季节市售鲜牛肉TBARS变化的比较 | 第24页 |
| 3.1.4 不同季节市售鲜牛肉TVB-N变化的比较 | 第24-25页 |
| 3.2 不同季节对市售鲜牛肉品质变化的影响 | 第25-31页 |
| 3.2.1 不同季节对市售鲜牛肉食用品质的影响 | 第25-28页 |
| 3.2.2 不同季节对市售鲜牛肉感官指标的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.3 不同季节对市售鲜牛肉肌糖原含量的影响 | 第29页 |
| 3.2.4 不同季节对市售鲜牛肉MFI的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.5 不同季节对市售鲜牛肉超微结构的影响 | 第30-31页 |
| 3.3 牛肉果蔬复合改质剂筛选与优化 | 第31-41页 |
| 3.3.1 天然果蔬保鲜剂单因素试验 | 第31-38页 |
| 3.3.2 天然果蔬嫩化剂单因素试验 | 第38-41页 |
| 3.4 响应面优化牛肉果蔬复合改质剂 | 第41-47页 |
| 3.4.1 果蔬复合改质剂响应面试验分析 | 第41-43页 |
| 3.4.2 响应面分析试验因素的相互影响 | 第43-44页 |
| 3.4.3 果蔬改质剂最佳配比参数的确定及验证性试验 | 第44-45页 |
| 3.4.4 果蔬复合改质剂对牛肉贮藏过程中TVB-N的影响 | 第45页 |
| 3.4.5 果蔬复合改质剂对牛肉贮藏过程中菌落总数的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.6 果蔬复合改质剂对牛肉贮藏过程中嫩度的影响 | 第46-47页 |
| 4 讨论 | 第47-53页 |
| 4.1 不同季节市售鲜牛肉货架期变化研究 | 第47-48页 |
| 4.1.1 不同季节市售鲜牛肉菌落总数变化的比较 | 第47页 |
| 4.1.2 不同季节市售鲜牛肉大肠菌群数变化的比较 | 第47页 |
| 4.1.3 不同季节市售鲜牛肉TBARS变化的比较 | 第47-48页 |
| 4.1.4 不同季节市售热鲜牛肉TVB-N变化的比较 | 第48页 |
| 4.2 不同季节对市售鲜牛肉品质变化的影响 | 第48-51页 |
| 4.2.1 不同季节对市售鲜牛肉食用品质的影响 | 第48-50页 |
| 4.2.2 不同季节对市售鲜牛肉感官品质的影响 | 第50页 |
| 4.2.3 不同季节对市售鲜牛肉肌糖原含量的影响 | 第50页 |
| 4.2.4 不同季节对市售鲜牛肉MFI的影响 | 第50页 |
| 4.2.5 不同季节对市售鲜牛肉超微观结构的影响 | 第50-51页 |
| 4.3 响应面优化牛肉果蔬复合改质剂 | 第51-53页 |
| 4.3.1 天然保鲜剂的筛选 | 第51页 |
| 4.3.2 天然嫩化剂的筛选 | 第51-52页 |
| 4.3.3 响应面优化牛肉果蔬复合改质剂 | 第52-53页 |
| 5 结论 | 第53-54页 |
| 5.1 不同季节市售鲜牛肉货架期变化研究 | 第53页 |
| 5.2 不同季节对鲜市售牛肉品质变化的影响 | 第53页 |
| 5.3 响应面优化牛肉果蔬复合改质剂 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 作者简介 | 第62-63页 |
| 导师简介 | 第63-64页 |
