| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 缩略词 | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 抗氧化作用研究进展 | 第11-12页 |
| 1.1.1 抗氧化作用机制 | 第11页 |
| 1.1.2 抗氧化物质研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2 水分活度与食品稳定性关系 | 第12-14页 |
| 1.2.1 水分活度与食品中微生物生长的关系 | 第12-13页 |
| 1.2.2 水分活度与酶活性的关系 | 第13页 |
| 1.2.3 水分活度与食品中化学反应的关系 | 第13-14页 |
| 1.2.4 水分活度降低剂研究进展 | 第14页 |
| 1.3 食品的褐变 | 第14-16页 |
| 1.3.1 酶促褐变 | 第15页 |
| 1.3.2 非酶褐变 | 第15-16页 |
| 1.4 苹果的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4.1 苹果的营养和保健作用 | 第16页 |
| 1.4.2 脱水苹果片的开发加工现状 | 第16-17页 |
| 1.5 研究意义及内容 | 第17-18页 |
| 1.5.1 立题背景及意义 | 第17页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 参考文献 | 第18-22页 |
| 第二章 水分活度对脱水半干苹果片抗氧化性和色泽稳定性的影响 | 第22-42页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第22页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-28页 |
| 2.2.1 脱水半干苹果片加工 | 第23-24页 |
| 2.2.2 水分活度的测定 | 第24页 |
| 2.2.3 水分含量的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 总酚含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.5 总黄酮含量的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.6 抗坏血酸含量的测定 | 第26页 |
| 2.2.7 DPPH·清除率的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.8 褐变度的测定 | 第27页 |
| 2.2.9 脱水半干苹果片的微生物稳定性 | 第27页 |
| 2.2.10 脱水半干苹果片感官评定方法 | 第27页 |
| 2.2.11 数据处理 | 第27-28页 |
| 2.3 结果与分析 | 第28-39页 |
| 2.3.1 不同水分活度脱水半干苹果片的水分含量 | 第28页 |
| 2.3.2 不同水分活度对脱水半干苹果片抗氧化性和色泽稳定性的影响 | 第28-34页 |
| 2.3.3 漂烫对脱水半干苹果片抗氧化性和色泽稳定性的影响 | 第34-38页 |
| 2.3.4 脱水半干苹果片的微生物稳定性 | 第38-39页 |
| 2.3.5 脱水半干苹果片感官评定结果 | 第39页 |
| 2.4 小结 | 第39-41页 |
| 参考文献 | 第41-42页 |
| 第三章 水分活度降低剂对脱水半干苹果片抗氧化性和色泽稳定性的影响 | 第42-61页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第42页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第42页 |
| 3.1.2 实验试剂与仪器 | 第42页 |
| 3.2 实验方法 | 第42-44页 |
| 3.2.1 脱水半干苹果片的加工 | 第42-43页 |
| 3.2.2 总酚含量的测定 | 第43页 |
| 3.2.3 总黄酮含量的测定 | 第43页 |
| 3.2.4 抗坏血酸含量的测定 | 第43页 |
| 3.2.5 DPPH·清除率的测定 | 第43页 |
| 3.2.6 褐变度的测定 | 第43页 |
| 3.2.7 脱水半干苹果片感官评定方法 | 第43-44页 |
| 3.2.8 数据处理 | 第44页 |
| 3.3 结果与分析 | 第44-57页 |
| 3.3.1 水分活度降低剂对脱水半干苹果片抗氧化性的影响 | 第44-54页 |
| 3.3.2 水分活度降低剂对脱水半干苹果片色泽稳定性的影响 | 第54-57页 |
| 3.3.3 脱水半干苹果片感官评定结果 | 第57页 |
| 3.4 小结 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-61页 |
| 第四章 脱水半干苹果片非酶褐变的机理与调控 | 第61-78页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第61-62页 |
| 4.1.1 实验原料 | 第61页 |
| 4.1.2 实验试剂与仪器 | 第61-62页 |
| 4.2 实验方法 | 第62-65页 |
| 4.2.1 脱水半干苹果片的加工 | 第62页 |
| 4.2.2 色泽的测定 | 第62页 |
| 4.2.3 总酚含量的测定 | 第62页 |
| 4.2.4 抗坏血酸含量的测定 | 第62-63页 |
| 4.2.5 DPPH·清除率的测定 | 第63页 |
| 4.2.6 褐变度的测定 | 第63页 |
| 4.2.7 还原糖的测定 | 第63-64页 |
| 4.2.8 总糖的测定 | 第64页 |
| 4.2.9 酚类物质的HPLC分析 | 第64-65页 |
| 4.2.10 氨基态氮的测定 | 第65页 |
| 4.2.11 数据处理 | 第65页 |
| 4.3 结果与分析 | 第65-76页 |
| 4.3.1 脱水半干苹果片色泽的变化 | 第65-69页 |
| 4.3.2 脱水半干苹果片抗坏血酸的降解和非酶褐变 | 第69-71页 |
| 4.3.3 脱水半干苹果片糖及氨基态氮含量的变化和非酶褐变 | 第71-73页 |
| 4.3.4 脱水半干苹果片总酚的变化和非酶褐变 | 第73-76页 |
| 4.4 结论 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-78页 |
| 全文主要结论 | 第78-79页 |
| 附录一 脱水半干苹果片HPLC图谱 | 第79-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 攻读硕士期间发表论文情况 | 第83-84页 |
