| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 冷冻面团概述 | 第10-11页 |
| 1.2 本课题研究目的与意义 | 第11-12页 |
| 1.3 国内外研究现状 | 第12-15页 |
| 1.3.1 面粉组分及品质与冷冻面团品质关系 | 第12-13页 |
| 1.3.2 工艺要点 | 第13页 |
| 1.3.3 冷冻面团品质改良 | 第13-14页 |
| 1.3.4 冻融稳定性研究 | 第14-15页 |
| 1.4 冷冻面团及其制品存在的主要问题 | 第15-16页 |
| 1.5 本课题主要研究内容及思路 | 第16-18页 |
| 1.5.1 冷冻馒头面团冷冻工艺参数优化研究 | 第16页 |
| 1.5.2 冷冻馒头面团复配改良剂研究 | 第16-17页 |
| 1.5.3 添加剂对冷冻面团冻融稳定性的影响 | 第17页 |
| 1.5.4 动力学模型预测冷冻馒头面团货架期 | 第17-18页 |
| 第二章 冷冻馒头面团冷冻工艺参数优化 | 第18-36页 |
| 2.1 概述 | 第18页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.3 试验方法 | 第19-23页 |
| 2.3.1 小麦粉基本成分的检测 | 第19-20页 |
| 2.3.2 冷冻面团馒头制作 | 第20-21页 |
| 2.3.3 馒头品质感官评价方法 | 第21页 |
| 2.3.4 TPA质构仪硬度、咀嚼性测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 比容的测定 | 第22页 |
| 2.3.6 最佳冷冻参数的响应面试验设计 | 第22-23页 |
| 2.3.7 面团冻结温度曲线测定 | 第23页 |
| 2.3.8 数据分析 | 第23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-35页 |
| 2.4.1 小麦粉成分及粉质特性测定 | 第23-24页 |
| 2.4.2 工艺选择分析 | 第24-25页 |
| 2.4.3 冷冻参数单因素分析 | 第25-28页 |
| 2.4.4 冷冻参数响应面分析 | 第28-34页 |
| 2.4.5 面团的冻结温度曲线 | 第34-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 冷冻馒头面团复配添加剂配方研究 | 第36-49页 |
| 3.1 概述 | 第36页 |
| 3.2 材料与方法 | 第36-37页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第36页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第36-37页 |
| 3.3 试验方法 | 第37-41页 |
| 3.3.1 面粉水分含量测定 | 第37页 |
| 3.3.2 面粉粉质特性测定 | 第37-39页 |
| 3.3.3 添加剂单因素试验 | 第39页 |
| 3.3.4 添加剂正交试验 | 第39-40页 |
| 3.3.5 冷冻面团馒头制作 | 第40页 |
| 3.3.6 馒头品质感官评价方法 | 第40页 |
| 3.3.7 馒头比容测定方法 | 第40页 |
| 3.3.8 TPA质构仪硬度、咀嚼性测定 | 第40页 |
| 3.3.9 冷冻馒头面团冻裂率测定 | 第40-41页 |
| 3.3.10 数据分析 | 第41页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第41-48页 |
| 3.4.1 单因素试验 | 第41-43页 |
| 3.4.2 添加剂配方优化正交试验 | 第43-45页 |
| 3.4.3 馒头感官品质评分 | 第45-46页 |
| 3.4.4 馒头比容测定 | 第46-47页 |
| 3.4.5 馒头质构品质的测定 | 第47页 |
| 3.4.6 冷冻馒头面团冻裂率结果 | 第47-48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 复配添加剂对冻融稳定性的影响研究 | 第49-54页 |
| 4.1 概述 | 第49页 |
| 4.2 材料与方法 | 第49-50页 |
| 4.2.1 主要材料与设备 | 第49页 |
| 4.2.2 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.3 数据分析 | 第50页 |
| 4.4 讨论与分析 | 第50-53页 |
| 4.4.1 添加剂对小麦粉和小麦淀粉冻融稳定性的影响的分析 | 第50-53页 |
| 4.5 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 动力学模型预测冷冻馒头面团货架期 | 第54-60页 |
| 5.1 概述 | 第54页 |
| 5.2 材料与方法 | 第54-55页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第54页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第54-55页 |
| 5.2.3 方法 | 第55页 |
| 5.3 结论与分析 | 第55-59页 |
| 5.3.1 不同温度下冷冻面团酸度值与储藏时间的关系 | 第55-56页 |
| 5.3.2 反应级数（N）的确定 | 第56-57页 |
| 5.3.3 反应速率常数K的确定 | 第57页 |
| 5.3.4 反应活化能EA的确定 | 第57-58页 |
| 5.3.5 预测模型的建立 | 第58页 |
| 5.3.6 动力学模型的验证 | 第58页 |
| 5.3.7 货架寿命的预测 | 第58-59页 |
| 5.4 本章小结 | 第59-60页 |
| 第六章 结论与展望 | 第60-63页 |
| 6.1 结论 | 第60-61页 |
| 6.1.1 冷冻参数优化 | 第60页 |
| 6.1.2 复配改良剂改良效果 | 第60-61页 |
| 6.1.3 货架寿命预测 | 第61页 |
| 6.2 展望 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第69页 |